紅燒羹：匯聚香味的傳統辦桌菜！如何成功煸出扁魚香氣，食譜大公開！
紅燒羹是傳統辦桌菜料理，更在宴席中很具代表性。紅燒羹中使用的食材多樣，在料理味道上提味、畫龍點睛的食材，如帶有酸味的桶筍及濃郁香氣的扁魚，絕對要有！為什麼桶筍是紅燒羹常見的食材配料？製作紅燒羹料理時，如何成功將扁魚中濃厚的鮮味煸出來？挑戰辦桌料理紅燒羹的食譜作法：
桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日
紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色，除了在宴席中具有重量級的地位，在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色，不但是甘甜味道的主要來源，能呈現菜尾湯豐厚的層次感，還是香氣主要來源之一。而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融合一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。
紅燒羹需要的材料得夠多，除了以扁魚為大宗，還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等，材料一多，味道的層次自然就豐富。有人誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好，這可就大錯特錯了！這道菜用的是桶筍，將桶筍與新鮮筍一起比較，會發現兩種口味截然不同，鮮筍的口味清淡，有淡淡的筍香味與清甜；而桶筍卻有濃郁的酸筍香味，兩種不同材料做出來的菜餚，產生的效果可真是南轅北轍了。
[廣告] 內文未完請往下捲動
台灣盛產竹筍，先民對筍子的運用方式豐富多元，其中，桶筍在台菜料理中更是一大要角。每當春季，竹筍破土、長成竹子的速度非常快，農家可採集的時間很短，短期內大量採收的竹筍吃不完，會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會，家裡要辦喜事的時間點，通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦，這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
桶筍的味道微酸，卻酸得迷人、酸得誘人，可不能用醋酸來和桶筍的酸做比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸，是因為早年的酸味來自於天然食材，現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味，這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點，光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭！我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸，不但沒有炸出扁魚的香氣，反而產生腥臭味，導致廚房每到要炸扁魚時，除了負責的廚師得留下來，其他人都會趕緊閃避，這實在是白白糟蹋了這項台菜中最重要香氣來源的食材。
早年總舖師要爆扁魚，旁邊總會圍繞一群人，這些人可不是來學功夫，而是想沾些香氣，因為扁魚味道很重，薰上身後可以三天不退，他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。現在人難以想像這種另類的「焚香」， 只因為在物質缺乏的年代，能夠沾得一身扁魚香，可比噴香水值得炫耀，因為能帶有扁魚香，可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣，同時也有如昭告旁人：「我去參加一場大宴席，吃過好料了！」藉此得意一番。
如何爆出醇厚的扁魚香？
要爆出好扁魚必須有耐心，先將扁魚剪成每塊二至二點五公分的大小，在冷鍋時放入鍋裡，開小火、不加油，慢慢煸並輕輕翻動，可別翻動太快。接著會聞到一股海味，類似在海邊聞到曬魚乾的味道，也能看到鍋中煙霧裊裊上升，有如人生的「希望」也隨之升起，這幅美麗的畫面恍若海島子民正在和先民對話呢！但別忘了，這只是開始，得繼續翻炒將海腥味逼出，雖然過程會花很多時間，但在早年社會，時間不用錢，當時的人什麼都沒有，有的就是時間，烹調的過程往往把「時間因素」也凝結進來了。
按照以上步驟輕輕慢慢的翻動扁魚，漸漸的，腥味會轉淡，反而開始聞到扁魚醇厚的香味，顏色也慢慢加深，這時可要小心，結尾沒收好很容易焦， 當爆到渾厚的扁魚味出來，才開始加入少量的油去爆炒，讓火稍微大些，最重要的是拿鏟子先將扁魚片拉高、再自然灑落，就靠這個反覆的小動作，爆出來的扁魚不需要太多油也能很酥。爆扁魚的時間很難標準化，有可能二十分鐘，也可能三、四十分鐘，如果當天濕度高就要花上更久時間。
爆好的扁魚放涼後倒進玻璃罐裡封存，但不能放滿，要留下三成的空間讓扁魚在空氣中慢慢熟成，封起來放個三、五天，這時的扁魚會帶點像柴魚的香味。用慢工爆出來的扁魚，煮出來的湯頭就更渾厚、更有層次感。適時靜置是爆扁魚很重要的關鍵眉角，從一開始煸炒、起鍋放涼到數天的熟成，都要有耐心等候，如此就能得到很棒的熟成扁魚片。
很多人都小看了爆扁魚的功夫，我曾開過一堂專門教爆扁魚的課，學員們得花上八個小時來學完整步驟。在課堂上我也用炸過的扁魚、剛爆好的扁魚與熟成後的扁魚，分別拿來煮白菜滷，目的是要讓學員們能比較出這三種不同口味的扁魚產生的效果。看似小小的差異，其實在口味上會造就明顯的落差，而這種細微的關鍵功夫正是許多老菜漸漸失傳的原因之一。沒有比較不能體會，現場比過就見真章，爆得好的扁魚所做出來的白菜滷真的差很多！ 也因此即便耗時耗力，我仍堅持很多老菜的步驟必須「照起工」，不能有一絲一毫讓步。
紅燒羹食譜
[廣告] 內文未完請往下捲動
材料（以十人份電鍋為一份為例）
大白菜 10 兩
桶筍絲 8 兩
肉絲 10 兩（選用前腿梅花肉較軟嫩）
蝦仁 5 兩
火腿片 5 兩（早餐火腿片）
爆皮 5 兩
扁魚 3 兩
大骨 3 支（熬高湯用）
扁匙骨 2 支（熬高湯用）
調味：
醬油適量／二砂糖適量／鹽適量／白胡椒粉適量／五賢醋 2 大匙
做法
- 事先將扁魚爆好備用。
(1) 將扁魚剪成二至二點五公分的大小。
(2) 冷鍋時放入鍋裡，開小火慢慢煸並輕輕翻動。
(3) 腥味會漸漸被逼出，過程中要適時靜置一會兒，再持續翻炒，慢慢就會看到有煙上升，魚油釋出。
(4) 等渾厚的扁魚香味飄出、顏色加深，才加入少量的油去爆炒，此時火可稍微大一點。
(5) 鏟子先將扁魚鏟高再自然灑下，就靠這個小動作，不需要太多油也能讓扁魚很酥，等顏色變深。
(6) 炒到變咖啡色即可，不能太焦否則會苦。
2.事先熬一鍋高湯，將大骨和扁匙骨放進水中後，先加一些再開始熬三小時；或也可將骨頭放入快鍋裡煮五十分鐘，熬好後過濾出高湯備用。
3.火腿片切絲備用，但不要太細。
4.爆皮要先泡水約一小時，或放進滾水裡川燙過，再用冷水沖洗以去除油耗味。洗過後瀝乾，剪成適口大小備用。
[廣告] 內文未完請往下捲動
5.大白菜洗淨，切成約兩公分寬。燒熱一鍋水，將白菜川燙過以去掉生菜味。
6.肉絲加適量醬油、糖抓勻。將油燒熱後，放入肉絲過油，撈起瀝乾備用，過油時間不要太長以免肉質變老。
7.蝦仁灑點鹽、糖、太白粉，抓醃後，快速以熱油過油，撈起瀝乾備用。
8.在大鍋子裡注入高湯，放入先前準備的大白菜、桶筍絲、豬肉絲、爆皮一起煮滾。
9.轉小火再滾二十分鐘，加入蝦仁、火腿絲。
10.依序加鹽調出鹹味，灑白胡椒粉增加香氣，加二砂糖製造甜味，加點醋創造酸味。最後勾芡、加香菜，就大功告成了。（如果要做菜尾湯用就不勾芡也不加香菜）
婉玲老師的小叮嚀
- 購買爆皮時要聞一下味道，如果有很重的油耗味，代表品質不夠好。
- 切火腿絲不能過細，大約 0.5 公分寬度即可，否則就變成日本料理的做法了。
更多經典台菜辦桌宴客的飲食文化與食譜重現，收錄於：
台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜