紅燒羹:匯聚香味的傳統辦桌菜!如何成功煸出扁魚香氣,食譜大公開! - 愛料理生活誌

紅燒羹:匯聚香味的傳統辦桌菜!如何成功煸出扁魚香氣,食譜大公開!

精選書摘
最後更新2021/03/12

紅燒羹是傳統辦桌菜料理,更在宴席中很具代表性。紅燒羹中使用的食材多樣,在料理味道上提味、畫龍點睛的食材,如帶有酸味的桶筍及濃郁香氣的扁魚,絕對要有!為什麼桶筍是紅燒羹常見的食材配料?製作紅燒羹料理時,如何成功將扁魚中濃厚的鮮味煸出來?挑戰辦桌料理紅燒羹的食譜作法:

桶筍,酸得誘人;扁魚,香留三日 

紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色,除了在宴席中具有重量級的地位,在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色,不但是甘甜味道的主要來源,能呈現菜尾湯豐厚的層次感,還是香氣主要來源之一。而五柳枝負責的酸,在於層次感與酸的香氣,當兩種不同的香氣融合一起就很出色,只要這兩道菜做得好,菜尾湯要成功就不是問題。

紅燒羹需要的材料得夠多,除了以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。有人誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好,這可就大錯特錯了!這道菜用的是桶筍,將桶筍與新鮮筍一起比較,會發現兩種口味截然不同,鮮筍的口味清淡,有淡淡的筍香味與清甜;而桶筍卻有濃郁的酸筍香味,兩種不同材料做出來的菜餚,產生的效果可真是南轅北轍了。


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台灣盛產竹筍,先民對筍子的運用方式豐富多元,其中,桶筍在台菜料理中更是一大要角。每當春季,竹筍破土、長成竹子的速度非常快,農家可採集的時間很短,短期內大量採收的竹筍吃不完,會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會,家裡要辦喜事的時間點,通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦,這時醃漬的桶筍便可以派上用場

桶筍的味道微酸,卻酸得迷人、酸得誘人,可不能用醋酸來和桶筍的酸做比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸,是因為早年的酸味來自於天然食材,現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味,這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。

紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點,光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭!我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸,不但沒有炸出扁魚的香氣,反而產生腥臭味,導致廚房每到要炸扁魚時,除了負責的廚師得留下來,其他人都會趕緊閃避,這實在是白白糟蹋了這項台菜中最重要香氣來源的食材。

早年總舖師要爆扁魚,旁邊總會圍繞一群人,這些人可不是來學功夫,而是想沾些香氣,因為扁魚味道很重,薰上身後可以三天不退,他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。現在人難以想像這種另類的「焚香」, 只因為在物質缺乏的年代,能夠沾得一身扁魚香,可比噴香水值得炫耀,因為能帶有扁魚香,可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣,同時也有如昭告旁人:「我去參加一場大宴席,吃過好料了!」藉此得意一番。

如何爆出醇厚的扁魚香? 

要爆出好扁魚必須有耐心,先將扁魚剪成每塊二至二點五公分的大小,在冷鍋時放入鍋裡,開小火、不加油,慢慢煸並輕輕翻動,可別翻動太快。接著會聞到一股海味,類似在海邊聞到曬魚乾的味道,也能看到鍋中煙霧裊裊上升,有如人生的「希望」也隨之升起,這幅美麗的畫面恍若海島子民正在和先民對話呢!但別忘了,這只是開始,得繼續翻炒將海腥味逼出,雖然過程會花很多時間,但在早年社會,時間不用錢,當時的人什麼都沒有,有的就是時間,烹調的過程往往把「時間因素」也凝結進來了。

按照以上步驟輕輕慢慢的翻動扁魚,漸漸的,腥味會轉淡,反而開始聞到扁魚醇厚的香味,顏色也慢慢加深,這時可要小心,結尾沒收好很容易焦, 當爆到渾厚的扁魚味出來,才開始加入少量的油去爆炒,讓火稍微大些,最重要的是拿鏟子先將扁魚片拉高、再自然灑落,就靠這個反覆的小動作,爆出來的扁魚不需要太多油也能很酥。爆扁魚的時間很難標準化,有可能二十分鐘,也可能三、四十分鐘,如果當天濕度高就要花上更久時間。

爆好的扁魚放涼後倒進玻璃罐裡封存,但不能放滿,要留下三成的空間讓扁魚在空氣中慢慢熟成,封起來放個三、五天,這時的扁魚會帶點像柴魚的香味。用慢工爆出來的扁魚,煮出來的湯頭就更渾厚、更有層次感。適時靜置是爆扁魚很重要的關鍵眉角,從一開始煸炒、起鍋放涼到數天的熟成,都要有耐心等候,如此就能得到很棒的熟成扁魚片。

很多人都小看了爆扁魚的功夫,我曾開過一堂專門教爆扁魚的課,學員們得花上八個小時來學完整步驟。在課堂上我也用炸過的扁魚、剛爆好的扁魚與熟成後的扁魚,分別拿來煮白菜滷,目的是要讓學員們能比較出這三種不同口味的扁魚產生的效果。看似小小的差異,其實在口味上會造就明顯的落差,而這種細微的關鍵功夫正是許多老菜漸漸失傳的原因之一。沒有比較不能體會,現場比過就見真章,爆得好的扁魚所做出來的白菜滷真的差很多! 也因此即便耗時耗力,我仍堅持很多老菜的步驟必須「照起工」,不能有一絲一毫讓步。

紅燒羹食譜


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材料(以十人份電鍋為一份為例)

大白菜 10 兩

桶筍絲 8 兩

肉絲 10 兩(選用前腿梅花肉較軟嫩)

蝦仁 5 兩

火腿片 5 兩(早餐火腿片)

爆皮 5 兩

扁魚 3 兩

大骨 3 支(熬高湯用)

扁匙骨 2 支(熬高湯用)

調味:

醬油適量/二砂糖適量/鹽適量/白胡椒粉適量/五賢醋 2 大匙

做法

  1. 事先將扁魚爆好備用。

(1) 將扁魚剪成二至二點五公分的大小。

(2) 冷鍋時放入鍋裡,開小火慢慢煸並輕輕翻動。

(3) 腥味會漸漸被逼出,過程中要適時靜置一會兒,再持續翻炒,慢慢就會看到有煙上升,魚油釋出。

(4) 等渾厚的扁魚香味飄出、顏色加深,才加入少量的油去爆炒,此時火可稍微大一點。

(5) 鏟子先將扁魚鏟高再自然灑下,就靠這個小動作,不需要太多油也能讓扁魚很酥,等顏色變深。

(6) 炒到變咖啡色即可,不能太焦否則會苦。

2.事先熬一鍋高湯,將大骨和扁匙骨放進水中後,先加一些再開始熬三小時;或也可將骨頭放入快鍋裡煮五十分鐘,熬好後過濾出高湯備用。

3.火腿片切絲備用,但不要太細。

4.爆皮要先泡水約一小時,或放進滾水裡川燙過,再用冷水沖洗以去除油耗味。洗過後瀝乾,剪成適口大小備用。


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5.大白菜洗淨,切成約兩公分寬。燒熱一鍋水,將白菜川燙過以去掉生菜味。

6.肉絲加適量醬油、糖抓勻。將油燒熱後,放入肉絲過油,撈起瀝乾備用,過油時間不要太長以免肉質變老。

7.蝦仁灑點鹽、糖、太白粉,抓醃後,快速以熱油過油,撈起瀝乾備用。

8.在大鍋子裡注入高湯,放入先前準備的大白菜、桶筍絲、豬肉絲、爆皮一起煮滾。

9.轉小火再滾二十分鐘,加入蝦仁、火腿絲。

10.依序加鹽調出鹹味,灑白胡椒粉增加香氣,加二砂糖製造甜味,加點醋創造酸味。最後勾芡、加香菜,就大功告成了。(如果要做菜尾湯用就不勾芡也不加香菜)

婉玲老師的小叮嚀

  1. 購買爆皮時要聞一下味道,如果有很重的油耗味,代表品質不夠好。
  2. 切火腿絲不能過細,大約 0.5 公分寬度即可,否則就變成日本料理的做法了。

更多經典台菜辦桌宴客的飲食文化與食譜重現,收錄於:

台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

作者:黃婉玲
出版社:寫樂文化
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