日式豆皮壽司如何讓油豆皮完整入味?傳承自日本媽媽的私房食譜與做法 - 愛料理生活誌

日式豆皮壽司如何讓油豆皮完整入味?傳承自日本媽媽的私房食譜與做法

豆皮壽司是日式經典壽司種類,使用吸滿滷汁的油豆皮包裹著風味壽司飯,每個日本家庭各有製作的技巧,想學會日式豆皮壽司,就來參考日本家庭道地的家常做法,油豆皮該怎麼挑選?讓豆皮壽司更好吃的做法技巧有哪些?日本料理家從媽媽那學到的豆皮壽司製作秘訣,不藏私公開:

豆皮壽司 


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許多人會把豆皮壽司稱為「稻荷壽司」。

為什麼把壽司飯包進油豆皮裡要叫「稻荷」呢?據說是因為身為狐狸的稻荷大神喜歡吃油豆皮,所以這種壽司也叫「稻荷壽司」。由於稱呼神明要有禮貌,有些日本人還會加上敬稱(笑)。當然,我家也不例外。

講到豆皮壽司,是我家便當中常見的要角之一。

壽司飯相對不容易壞,加上又經過調味,即使冷了也好吃,還可以直接用手拿,吃起來很方便。或許這些都是適合帶便當的好理由。

每次要做豆皮壽司的前一天,媽媽就會交代,「你去買油豆皮。記得要挑看起來好撕開,然後不會油膩膩的。不要買便宜貨哦,不好吃。」

所謂好撕開,就是做豆皮壽司時要把油豆皮撕開成像口袋一樣,好塞壽司飯進去。媽媽的意思是,要買很容易撕開的油豆皮。不過,這隔著包裝袋根本看不出來嘛(苦笑)。至於不要油膩膩的,是因為有些油豆皮太過油膩,就算沖了熱水也去不掉油,吃起來有一股油耗味,這種也不行。這倒是從外觀就一目瞭然。便宜貨,嗯,這一看價格就知道。由於豆皮壽司不會加入其他材料,就靠油豆皮跟壽司飯的味道來決定,因此千萬別吝嗇,就算貴一點也務必要用好吃的油豆皮。

這是我常買的豆腐皮,不會太油膩,也蠻容易撕開的,不知道是否符合媽媽的標準(笑)。

前陣子我打電話回去問媽媽食譜時,終於忍不住跟她抱怨,「欸,那個『看起來好撕開的油豆皮』,用看的根本看不出來吧。」 

「你認真看的話一定分得出來啦。嗯,看得出來啦。」媽媽還是很堅持。

事實上,油膩膩的油豆皮很容易看得出來。反正就是表面泛滿油光。但是好撕開的……老實說,真的很難分辨。因此,不如在買到覺得「很好撕開」的油豆皮時記下品牌。這麼一來大致上就不會差太多了。

萬一撕開時失敗了,也可以拿來做成紅燒菜。或是同樣煮得鹹鹹甜甜,切成方便吃的大小,然後拌到醋飯裡,就能做成「沒包起來的豆皮壽司」唷。

媽媽每次做豆皮壽司時都會做兩種。一種是將飯直接塞進油豆皮裡,另一種則是將油豆皮翻面反折後再塞入壽司飯。

現在想起來會覺得「反折之後只是看起來不一樣,其實兩種味道是相同的嘛。」但小時候我喜歡正常版的豆皮壽司,姐姐則喜歡翻面的版本。

那時候認為「兩種味道就是不一樣呀!」不過,現在兩種我都喜歡(笑)。

說不定小時候的味覺比較敏銳呢。

把壽司內餡拌進去飯裡也可以,放在上面也可以。拌進去比較容易吃,味道也會融合一體,但放在上面感覺比較華麗。看起來很好吃,就買回家了。


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材料

油豆皮 大約 6 片

→日本的 6 片是台灣的 12 片。在日本的 8 片之內都可以用同樣的調味料份量來做。不過,湯汁變少的話,鍋子上下層的味道濃淡會有差別,記得多攪拌。要是覺得麻煩,可以增加調味料的份量。

調味料

醬油 3 大匙 (45 毫升)

酒 50 毫升

砂糖 40 公克 (日本的砂糖是 1 大匙= 9 公克)

水 100 毫升

壽司飯

米 2 杯

A

醋 3 大匙

砂糖 1 大匙

鹽 略多於 0.5 小匙 (2.5 公克)

炒香的白芝麻 2 大匙

TIPS

★我參考了很多食譜,許多都會用高湯來代替水,或是把油豆皮煮得甜一點,不過,我們要做的是一般家庭的豆皮壽司。為了能夠簡單做,不使用高湯而用水,降低甜味可以吃起來更清爽。但也可以依個人喜好使用高湯或增加砂糖用量。

★我在冬天做豆皮壽司時會削一點柚子皮,拌入壽司飯裡,吃起來更清新,風味豐富。不過,我沒有在台灣看過日本柚子,各位可以試試看檸檬皮。在香氣上雖然不若柚子鮮明,也很不錯。台灣還有其他更多柑橘類水果,多方嘗試一定很有趣。

作法

1.煮壽司飯。比一般白飯少一成的水量,電子鍋如果有壽司飯模式可以直接設定。

2.油豆皮對半切。使用台灣的油豆皮要稍微把邊邊切掉,翻成口袋狀之後用熱水先燙過去油,擰乾水分。

3.將調味料全部加到鍋子裡,煮沸後加入步驟 2 的油豆皮。

4.加熱到再次沸騰時,蓋上落蓋,用稍強的小火到中火持續煮 20 至 25 分鐘。加熱時記得將鍋子裡的油豆皮翻面、上下調換,以保持口味一致


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→用落蓋的理由是讓湯汁對流(即使湯汁少),讓材料整體能夠入味。油豆皮數量多時水分蒸發得很快,記得要隨時確認。湯汁一旦快收乾就調整成小火或加水。

5.關火之後靜置放涼。

→一定要浸泡在湯汁裡放涼。這麼一來油豆皮才會入味。放涼之後稍微擰掉湯汁。擰得太乾就不好吃了。但若是留下過多湯汁,吃起來不方便,口味也會太重。可以用雙手夾住油豆皮,稍微按壓到不會有湯汁再滲出的程度。

6.將壽司飯的材料 A 攪拌均勻,淋到煮好的白飯上,用翻切的方式攪拌。

7.將步驟 6 拌好的壽司飯分成兩半,其中一半撒入白芝麻。

8.將步驟 5 的一半油豆皮翻面反折。

9.翻面反折的油豆皮裡塞入撒了芝麻的壽司飯,正常版的油豆皮則塞入沒有撒芝麻的壽司飯。

→這時候在手上沾點煮油豆皮的湯汁,一來可以讓飯粒不黏手,二來壽司飯會稍微有些味道,這是我媽媽做豆皮壽司時的小訣竅。

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是媽媽教我成為美食家

作者:佐藤敦子
出版社:方舟文化
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封面圖:《是媽媽教我成為美食家》方舟文化

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