為什麼「油炸」料理比香烤食物更美味?外脆內嫩的關鍵是這麼來的! - 愛料理生活誌

為什麼「油炸」料理比香烤食物更美味?外脆內嫩的關鍵是這麼來的!

精選書摘
最後更新2021/03/18

油炸食物是一種能賦予食材香氣的烹調料理作法,像薯條、炸洋芋片、炸雞等。製作油炸食物時,高溫和油脂能成功讓食材出現極佳的風味,但油炸可不是隨便炸就好,油炸和半煎炸有哪些差別嗎?油炸又有哪些料理技巧和原則?除了實際的油炸功力,你也該掌握油炸的料理作法與知識技巧:

為什麼製作「油炸」料理比香烤食物更美味?外脆內嫩是這麼來的!Photo:freepik


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油炸:熱焰之極 

油炸食物是最有風味的烹調方式了,但也可能是最受誤解,也最少在家使用的料理技巧。無可否認地,油炸 (deep-frying) 食物一定留著某些炸進去的高熱量油脂,所以我們就以為油炸食物一定是高熱量食物,但只要炸得適當,食物不該太過油膩。油炸之後,油不該滲入雞小腿的緊實肌肉,而應將雞皮裡的水分炸出來,風味透進去,當熱力穿透雞腿時,雞皮就會變得金黃酥脆。當我們把薯條丟進熱油裡,薯條裡的水分會沸騰蒸發變成無數的泡泡,把馬鈴薯的油逼走。

朋友羅斯・帕森斯 (Russ Parsons) 是《洛杉磯時報》的美食編輯,著有《如何解讀法國薯條》 (How to Read a French Fry) ,其中有個重要觀點,認為:「依據溫度及入鍋油炸的食物,存在的蒸氣和欲穿透的油脂互相碰撞,達到一種不穩定的平衡。這就是為什麼炸得好的食物外層酥脆內層柔嫩的原因。事實上,食物外層是用炸的,內層是用蒸的。」

高溫是美味酥香的原因,而油脂密度的影響則帶來更多好處,讓油的導熱更有效。雞腿放在 180 度 C (350 度 F)的油中炸熟的時間會比放在180 度 C (350 度 F╱gas 4) 的烤箱快兩三倍。油的密度讓肉的風味不會隨著蒸發的水分擠出去。這是炸雞也許比烤雞有更多雞香味的另個原因。

雖然油炸食物是令食物美味的有效技法,但缺點就是花費太高。油可比你烤箱裡不太花錢的熱空氣要貴得多,但炸油可以過濾到容器裡再次使用。

為了減輕花費,我們可以使用第二種油炸技巧,「半煎炸」 (panfrying) 。半煎炸就是以淺量的油煎炸食物,不是只放一層薄油的煎,所用的油量也只浸到煎炸物一半的高度。我們使用這個技法處理扁薄的品項,就像豬排骨或雞肉,半煎炸的雞肉多半先裹上粉再炸。任何可半煎炸的食物都可以用油炸,比方裹了粉的豬排。但在大多數情況下,用油炸的反而浪費油,因為油炸和半煎炸的效果基本上都一樣。 

半煎炸和油炸都用高溫均勻有效地烹調食物。除了多費油之外,很多人迴避油炸的理由是害怕,還有些人能避就避的原因是油炸與高熱量有關,其他人則是因為隔天還會在屋裡聞到油煙味(裝台抽油煙機很有幫助噢!),還有人則是不喜歡清理廚房。

那麼為什麼要油炸?因為油炸食物實在太好吃了!如果你喜歡讓食物變得好吃,也許沒有比油炸更好的烹飪方法。這不是每日常備技巧,但遇上特殊日子,也許沒有比炸雞或蘋果肉桂甜甜圈更好的食物了。


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油炸的三項規則 

  1. 永遠使用大鍋子,至少要 6.6 公升大,只要加滿 1/3 高的油 (約 2.4 到 2.8 公升) 。油炸會炸出大量泡泡,鍋子裡的油會升高到 2 倍的量。太多油放入太小的鍋子只會讓油溢出來,弄得到處一團亂,更糟的是,還會燒起來。
  2. 使用溫度計確定你炸東西的溫度正確 (通常是 180 度 C 到 190 度 C/350 度  F 到 375 度 F) 。別讓油燒得過熱。
  3. 火上放著油鍋時,絕不讓它離開視線。

這就是油炸應該注意的全部事項。最大的安全議題就只是別讓油燒得太熱,油不可以冒煙。如果冒煙,就是開始崩解的時候,而且冒出的黑煙也會點燃。這時請加入少許的油讓它冷卻。如果油開始燒起來,切勿驚慌,只要蓋上鍋蓋,關掉爐火,讓油冷下來

還有幾項較不重要的因素要考慮。花生油是最好的油炸油,風味十足,起煙點又高。芥花油、玉米油和其他蔬菜油也不錯,都比花生油便宜。

食物放入鍋中不可太擠。放入太多食物會降低油溫而無法油炸食物,還會讓食物吃油。使用太多的油一樣不會炸得均勻,可能會炸不熟,或者外層無法炸出相同的脆度。

完美的炸薯條

馬鈴薯是惹上油炸麻煩的最好理由。照理說,所有食物都應該以 180 度 C 到 190 度 C (350 度 F 到 375 度 F) 的溫度油炸,但馬鈴薯是唯一的例外。要炸爽脆的薯條或洋芋片,都該先用 135 度 C(175 度 F)的油把馬鈴薯泡上 10 分鐘,讓它泡到軟,再放在架子上冷卻(放入冰箱冷藏甚至冷凍都可以)。當你要完成時,再用 180 度 C 到 190 度 C (350 度 F 到 375 度 F) 的油炸到金黃酥香。然後拿出薯條瀝掉油,放在墊了餐巾紙的大碗裡,一面撒上細鹽,一面翻攪薯條,立刻享用。 


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絕讚洋芋片

你需要削皮器或可以均勻切馬鈴薯的方法。我會用日式削片器來削馬鈴薯片。油炸關鍵是不要放太多薯片在油裡,太擠就炸不好,所以我每次只放一顆馬鈴薯的量。

油加熱到 180 度 C (350 度 F) 後,把第一顆馬鈴薯片丟進油裡,動作快一點,每次丟一片入鍋,就像丟撲克牌一樣。若可能,最好找人幫忙一起做,越快把薯片丟到油裡,就會炸得越均勻。用一個漏勺或濾網輕輕攪動(我都用很大的濾網攪動油,這在亞洲超市買得到)。趁這鍋在炸時,趕快切下一顆馬鈴薯,當第一批已炸得金黃,就從油裡撈出來,抖掉多餘的油,放在墊了餐巾紙的碗裡。替洋芋片撒上細海鹽時,請大力搖動碗。可放入 95 度 C (200 度 F) 的烤箱中保溫,繼續做下一批。

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作者:邁可・魯曼
出版社:奇光出版
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