製作甜點前必複習的 9 個烘焙技巧，簡單卻易忽略！
製作一般甜點或焦糖風味甜點時，製作過程有許多處理細節都可能影響點心的成敗。想要成功順利製作點心，器具操作、食材處理以及烤箱設定等都有必會的必備技巧。挑戰甜點前，基本製作技巧要特別重視，適合甜點基礎學習者掌握的重點，務必再次複習一次：
做焦糖甜點前必會的技巧
在做好吃的焦糖甜點前，先知道一些重點，幫助你更容易上手，一做就成功！
必知道的基本常識
Point 1：擦乾水分【準備器具】
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製作點心過程，很多材料都不能沾到水，所以除了要將所有器具洗乾淨外，也要用廚房紙巾擦乾水分。
Point 2：堅果類使用前要先烤過【堅果烤香】
堅果類使用前要先放入預熱的烤箱中，以 150 ～ 160 度 C 烘烤約 10 分鐘，直到上色、出現香氣，實際的溫度和時間請參考食譜標示。烤過的堅果可以增加香氣，但要注意不要烤焦，否則會出現苦味。
Point 3：烤箱預熱【烤箱預熱】
烤箱必須先預熱，讓麵糊或麵糰放入烤箱時即開始定型，否則會因等待時間過久，使得油水分離，點心就無法成功。
預熱的方法是在產品預備進入烤箱前 15 分鐘左右開啟加熱功能，溫度則須視產品所需要的溫度來設定，通常上下火必須全開，烤箱內部溫度才會一致。時間設定只是參考，若還沒準備好時間就已經到了，就必須延長時間；產品進入烤箱開始，就要把時間調整到這項產品所需要的烤焙時間。建議讀者可以多準備一個計時器，增加提醒功能。
Point 4：材料需要先在室溫中回溫【奶油軟化】
預先將雞蛋、奶油和奶油乳酪等需要冷藏的材料取出，放置在室溫下等其退溫。季節不同時會有差異，但通常夏天在使用前 30 分鐘左右取出，冬天則要 1 小時以上。若雞蛋剛從冰箱拿出來，因溫度較低，會延長攪拌時間或油水分離；奶油和奶油乳酪則是放到用手指輕鬆按壓會凹陷，就表示退冰完成可以使用；若使用奶油份量較多，可先切小塊放室溫，加快軟化速度。
Point 5：鮮奶油先隔水加熱
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動物性鮮奶油若是做成焦糖液的原料，因為呈現稠狀，直接加熱容易燒乾，所以使用前必須先隔水加熱，加熱的溫度大約 80 度 C 就可以。
Point 6：粉類過篩
空氣中的溼氣會使得麵粉結塊，筋度越低越明顯；使用前請先過篩，以去除結塊顆粒，也不會發生攪拌不勻的情形。其他如泡打粉和小蘇打粉等，若與麵粉同時加入混拌的，可一起過篩。
Point 7：吉利丁片的使用
吉利丁片是從動物的骨頭中提煉出來的膠質，需先泡入水中軟化後才能取出使用，因此水的溫度若為溫熱狀態，吉利丁片會較易融化，造成取出困難，尤其是在夏天，因此以冰水泡軟吉利丁片為佳。泡軟後的吉利丁片，瀝乾水分再隔水加熱溶化，不宜溫度過高，否則會破壞膠原蛋白及產生臭味。
Point 8：分蛋技巧
有些蛋糕是分開使用蛋白和蛋黃，像是戚風蛋糕和布雪，操作前要先分好蛋白和蛋黃。可用蛋殼分蛋，作法為：敲開蛋殼，將蛋黃反覆倒入左右蛋殼內，讓蛋白順勢流進容器內。一開始不會分蛋，也可以購買分蛋器協助。
要注意蛋白和蛋黃分蛋時，不可以沾到蛋黃、水分及油脂，會不容易打發。
Point 9：擠花袋使用
1.將擠花嘴裝入擠花袋，再把前端擠花袋壓入花嘴中卡住，這樣填入材料時才不會從花嘴口滴落。
2. 用一隻手拿著花袋，把袋口撐開套在虎口上，另一手將材料裝填進去；另一個方式則建議把擠花袋放入高一點的容器或水杯裡，有花嘴的那一端折個彎，花袋口撐開，裝填材料。
3.裝好後把袋口拉起，再輕輕的擠壓袋身，此時建議以刮板輔助推擠材料至花嘴端，讓材料往下擠以填滿袋中，並可將剛塞住的花嘴鬆開，將袋口束起以纏繞在手指上的方式握住，另一隻手支撐著擠花袋，即可開始擠花。
運用前述使用到的甜點製作技巧，挑戰焦糖點心：
鹽之花焦糖杏仁片
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份量：約 200 公克
賞味期：密封室溫 5 天
焦糖運用：拌入主體材料、拌入餡料、淋醬／醬料、夾餡、炙燒
材料：
A 杏仁片 150 g、鹽之花適量
B 冷水 10 g、細砂糖 70 g、無鹽奶油 25 g
作法
【烤杏仁片】
1.杏仁片放已預熱 150 度 C 的烤箱中，烘烤 10 分鐘至上色，中間要翻拌一下。
【製作焦糖液】
2.將冷水放入鍋中，再放入細砂糖，輕輕搖晃鍋子，使糖與冷水混合，以小火煮成糖液。
3.糖完全溶解後，放入奶油續煮至糖液變褐色。
【組合、分割】
4.放入杏仁片拌勻，即可熄火放涼。
5.將焦糖杏仁倒在烘焙紙上，趁熱攤開。
6.撒上鹽之花，待冷卻剝成小塊，即可食用。
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