製作甜點前必複習的 9 個烘焙技巧,簡單卻易忽略! - 愛料理生活誌

製作甜點前必複習的 9 個烘焙技巧,簡單卻易忽略!

2021/04/07精選書摘

製作一般甜點或焦糖風味甜點時,製作過程有許多處理細節都可能影響點心的成敗。想要成功順利製作點心,器具操作、食材處理以及烤箱設定等都有必會的必備技巧。挑戰甜點前,基本製作技巧要特別重視,適合甜點基礎學習者掌握的重點,務必再次複習一次:

做焦糖甜點前必會的技巧

在做好吃的焦糖甜點前,先知道一些重點,幫助你更容易上手,一做就成功!

必知道的基本常識

Point 1:擦乾水分【準備器具】


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製作點心過程,很多材料都不能沾到水,所以除了要將所有器具洗乾淨外,也要用廚房紙巾擦乾水分。

Point 2:堅果類使用前要先烤過【堅果烤香】

堅果類使用前要先放入預熱的烤箱中,以 150 ~ 160 度 C 烘烤約 10 分鐘,直到上色、出現香氣,實際的溫度和時間請參考食譜標示。烤過的堅果可以增加香氣,但要注意不要烤焦,否則會出現苦味

Point 3:烤箱預熱【烤箱預熱】

烤箱必須先預熱,讓麵糊或麵糰放入烤箱時即開始定型,否則會因等待時間過久,使得油水分離,點心就無法成功。

預熱的方法是在產品預備進入烤箱前 15 分鐘左右開啟加熱功能,溫度則須視產品所需要的溫度來設定,通常上下火必須全開,烤箱內部溫度才會一致。時間設定只是參考,若還沒準備好時間就已經到了,就必須延長時間;產品進入烤箱開始,就要把時間調整到這項產品所需要的烤焙時間。建議讀者可以多準備一個計時器,增加提醒功能。

Point 4:材料需要先在室溫中回溫【奶油軟化】

預先將雞蛋、奶油和奶油乳酪等需要冷藏的材料取出,放置在室溫下等其退溫。季節不同時會有差異,但通常夏天在使用前 30 分鐘左右取出,冬天則要 1 小時以上。若雞蛋剛從冰箱拿出來,因溫度較低,會延長攪拌時間或油水分離;奶油和奶油乳酪則是放到用手指輕鬆按壓會凹陷,就表示退冰完成可以使用;若使用奶油份量較多,可先切小塊放室溫,加快軟化速度。

Point 5:鮮奶油先隔水加熱


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動物性鮮奶油若是做成焦糖液的原料,因為呈現稠狀,直接加熱容易燒乾,所以使用前必須先隔水加熱,加熱的溫度大約 80 度 C 就可以。

Point 6:粉類過篩

空氣中的溼氣會使得麵粉結塊,筋度越低越明顯;使用前請先過篩,以去除結塊顆粒,也不會發生攪拌不勻的情形。其他如泡打粉和小蘇打粉等,若與麵粉同時加入混拌的,可一起過篩。

Point 7:吉利丁片的使用

吉利丁片是從動物的骨頭中提煉出來的膠質,需先泡入水中軟化後才能取出使用,因此水的溫度若為溫熱狀態,吉利丁片會較易融化,造成取出困難,尤其是在夏天,因此以冰水泡軟吉利丁片為佳。泡軟後的吉利丁片,瀝乾水分再隔水加熱溶化,不宜溫度過高,否則會破壞膠原蛋白及產生臭味。

Point 8:分蛋技巧

有些蛋糕是分開使用蛋白和蛋黃,像是戚風蛋糕和布雪,操作前要先分好蛋白和蛋黃。可用蛋殼分蛋,作法為:敲開蛋殼,將蛋黃反覆倒入左右蛋殼內,讓蛋白順勢流進容器內。一開始不會分蛋,也可以購買分蛋器協助。

要注意蛋白和蛋黃分蛋時,不可以沾到蛋黃、水分及油脂,會不容易打發。 

Point 9:擠花袋使用

1.將擠花嘴裝入擠花袋,再把前端擠花袋壓入花嘴中卡住,這樣填入材料時才不會從花嘴口滴落。

2. 用一隻手拿著花袋,把袋口撐開套在虎口上,另一手將材料裝填進去;另一個方式則建議把擠花袋放入高一點的容器或水杯裡,有花嘴的那一端折個彎,花袋口撐開,裝填材料。

3.裝好後把袋口拉起,再輕輕的擠壓袋身,此時建議以刮板輔助推擠材料至花嘴端,讓材料往下擠以填滿袋中,並可將剛塞住的花嘴鬆開,將袋口束起以纏繞在手指上的方式握住,另一隻手支撐著擠花袋,即可開始擠花。

運用前述使用到的甜點製作技巧,挑戰焦糖點心:

鹽之花焦糖杏仁片


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份量:約 200 公克

賞味期:密封室溫 5 天

焦糖運用:拌入主體材料、拌入餡料、淋醬/醬料、夾餡、炙燒

材料:

A 杏仁片 150 g、鹽之花適量

B 冷水 10 g、細砂糖 70 g、無鹽奶油 25 g

作法

【烤杏仁片】

1.杏仁片放已預熱 150 度 C 的烤箱中,烘烤 10 分鐘至上色,中間要翻拌一下。

【製作焦糖液】

2.將冷水放入鍋中,再放入細砂糖,輕輕搖晃鍋子,使糖與冷水混合,以小火煮成糖液。

3.糖完全溶解後,放入奶油續煮至糖液變褐色。

【組合、分割】

4.放入杏仁片拌勻,即可熄火放涼。

5.將焦糖杏仁倒在烘焙紙上,趁熱攤開。

6.撒上鹽之花,待冷卻剝成小塊,即可食用。

更多焦糖甜點的製作技巧,收錄於:

微奢華的焦糖甜點:琥珀色の幸福感

作者:李湘庭、陳君宜
出版社:邦聯文化
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