英國女王的皇室宴席料理,法式料理風才是上流社會的最愛? - 愛料理生活誌

英國女王的皇室宴席料理,法式料理風才是上流社會的最愛?

精選書摘
最後更新2021/04/08

英國皇室內的宴席和餐點料理,向來備受好奇與矚目,如早期 19 世紀的維多利亞女王時期,更是不少人想一窺皇室的餐點類型、菜單呈現。據說當時的料理在上菜流程還是以「輪次」為單位,菜色豐富到擺滿桌、取之不盡?餐點相當講究擺盤的對稱與裝飾,非常有意思的皇室餐點秘辛,來感受女王宴席料理的特殊性:

英國女王的皇室宴席料理,法式料理風才是上流社會的最愛?Photo:freepik


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新任女王在 1837 年的 7 月中旬遷居白金漢宮。7 月 13 日,維多利亞在位期間的第一頓正式宮廷晚餐按時寫進御膳紀錄當中。女王的餐桌有 19 人出席,包括她敬愛的女家教兼現在的密友蕾森女爵,也包括她的母親肯特公爵夫人。菜單上,從菜名到每一輪上菜流程的名稱,以法文寫就。他們有不同的湯品可以選擇:一道是雞肉粥濃湯,一道是比較稀的春季蔬菜湯。接著是魚鮮:鮭魚、多利魚、鱈魚、比目魚。再來是「替換菜」 (relevé) :牛排、燉閹雞、烤羊、春雞配牛舌。之後是「首副菜」 (entrée) :小羊排、比目魚柳條、四道不同的雞肉料理、小牛胸腺,以及一道可能是迷你酥皮派的「pâtes à la reine」。菜單上還有兩道烤肉料理,分別是烤鵪鶉和烤閹雞。接著是另一組「替換菜」:德國香腸和舒芙蕾歐姆蛋。最後是「次副菜」 (entremet) :龍蝦沙拉、油燜肉丁佐肉凍、豌豆和朝鮮薊,同時一起上甜食類的「次副菜」:馬其頓水果沙拉、酒凍、覆盆子奶酪、香草奶酪、餅乾、櫻桃酥盒、香緹帽 (Chantilly turban ,一種大致呈帽子狀的造型甜點) 、德國蛋糕、糖絲籃和牛軋糖。雖然因為被視為理所當然而沒有特別提到,但接下來勢必也有新鮮水果當餐後甜點。此外還會有一張旁桌,陳列沙朗牛和羊脊肉。

乍看之下,這似乎是滿坑滿谷的食物,對廚師來說是很龐大的工作量。但以那個年代的用餐風格而言,照慣例是要有大量的食物,以千變萬化的方式烹調而成。上菜是按照法式用餐的風格,食物本身是餐桌上的主要焦點。餐點擺在餐桌上,讓所有人一覽無遺,額外的裝飾很有限。上流階層的正式用餐風格歷經數百年的發展,到了十八世紀中後期已經相對固定。儘管乍看之下有一輪又一輪的上菜流程,但這些名稱很容易產生誤導或錯覺:它們基本上是餐點的一種分類方式,而不是界線分明的一道道程序。這種風格在巔峰時期只上兩輪菜,外加一道甜點。用餐者聚集在餐廳外,依指示入內就座,就座時第一輪要用的餐點已經就緒。在這一輪餐點中,第一的是湯品,而且通常是放在餐桌兩端。湯品會先打開來喝掉。在一般情況下是由東道主直接為賓客盛湯,但在貴族的場合會有侍者待命,若不是負責盛湯,那就是將一碗碗裝好的湯分給諸位用餐者。接下來要吃的魚鮮已經備妥,放在熱過的盤子上、蓋上蓋子等候享用。喝湯喝得慢吞吞,魚肉就有可能涼掉。魚肉一旦涼掉就似乎少了什麼。十九世紀早期,用另一道或更多道新的餐點替補魚肉(和/或空掉的湯盅)的作法愈來愈普遍。這在當時被稱為「替換菜」,法文以 relevé 稱之。湯喝完了,魚肉收拾妥當,第一輪餐點中其餘的菜餚就可以打開來,和替換菜同時享用。宮廷儲物間的餐盤取之不盡、用之不竭,其餘的菜餚也是備妥放在餐桌上,裝在熱過的餐盤裡。這些副菜在英、法文中也有不同的名稱,英文稱之為「made dish 」,食譜書中常有以此為名的篇章,法文則叫做 entrée  。十八世紀,法式料理和英式料理之間的戰爭打得如火如荼。這兩種料理中的經典菜色有許多都是在那個時期發展出來的,但在上流社會眼中,法式料理才是上乘的料理。他們聘請法國的廚子,並以法文稱呼他們的餐點和上菜的流程。在王室的餐桌上,法文以及法式料理早在維多利亞即位前就已大獲全勝。不只因為法菜是公認的高級料理,也因為法文在歐洲比英文或德文普及得多。所以,在一桌子賓客有可能來自各地的情況下,法文也比較實用。


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副菜吃完,第一輪就結束了。男侍會整理餐桌,收拾空餐盤,將易碎的餐具和銀器裝進有內襯的盒子裡送洗。第二輪餐點與此同時送到備餐間,備餐間往往配有保溫檯或保溫櫃在某些情況下,例如在薩福克 (Suffolk) 的伊珂沃斯莊園 (Ickworth House) ,招待賓客所需的配備應有盡有,但主要的廚房卻離宴會廳非常遠,莊園裡就會另有一間獨立的備餐間,專為精緻的菜餚做最後的擺盤。送上餐桌時,第二輪餐點會跟第一輪擺得一模一樣。「對稱」是法式用餐風格的關鍵,在鋪餐桌時就要用尺和三角板丈量。通常有一道菜(大型餐宴中則有多道菜)在正中央,餐盤圍繞這道菜以固定的間隔排開。一般而言,不同的元素裝在不同形狀的餐盤裡,法式料理所用的餐盤包括橢圓形、正方形,以及特殊設計的圓角形。日常的晚餐上,每個餐盤裝一種不同的食物,但它們在餐桌上要彼此互補或形成對比,從上往下看呈水平或呈對角,讓每位用餐者都有相似(但又不同)的用餐體驗。當時的食譜書有時會針對理想的餐桌配置提供建議,餐桌的配置顯示出菜單設計之複雜。舉例而言,龍蝦可搭配餐桌另一頭的牛舌(因為兩者都是紅色、微彎、長條狀)。一盤小蛋塔可與正對面的一大顆果凍遙相呼應,但斜對角是一大塊水果派,剩下的角落則有一盤小型的奶酪。在比較盛大的餐宴上,餐點較常沿著餐桌以固定的間隔重複放置,一般是排在中間的一組花瓶(或某種明顯以黃金打造的器具)兩側。餐宴馬不停蹄地進行,第二輪餐點可能很難擺出去,但沒有做不到的藉口。為了確保一切以數學般的精準度各就各位,男侍的指導手冊滿是警告與訣竅。王室的男侍沒有餐點配置掉漆的藉口,因為有一組叫做「餐桌手」 (table-decker) 的團隊,專門雇來做餐桌的規劃和配置。他們不負責上菜,只負責標出每一個元素應該 放在哪裡。第二輪餐點一樣要按部就班。整頓飯最大的亮點就是烤肉,這一道(或這幾道)烤肉會先打開來吃掉。跟第一輪的湯品一樣,到了第二輪的烤肉,東道主往往會負責侍肉,侍肉被視為技巧和氣質的一大考驗。然而,在最高貴的社交場合中,男管家會負責在旁桌上切肉,現場一樣有男侍待命,負責送上切好的烤肉。和第一輪餐點一樣,在享用第二輪餐點中的副菜之前,烤肉可用另一道或多道菜餚替換,而第二輪的副菜則稱為「次副菜」。所謂的次副菜綜合了小份的鹹食、蔬菜和甜品。蔬菜的部分類似現在所謂的 side dish ,在當時亦可稱為 side dish ,但只有當這些菜餚是名副其實擺在餐桌兩側、有一道餐點在它們中間,它們才會被稱為 side dish。它們是讓料理團隊炫耀技巧的一種方式,通常牽涉到佐料、裝飾菜、模型、醬汁、果菜凍、酥皮或糖藝,堪稱一場視覺的饗宴。

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貪吃女王:從飲食看英國女王的生活、國事、外交與皇室祕辛

作者:安妮・格雷
出版社:麥田
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