【歐洲鮮奶油】來自法國的高品質鮮奶油挑選指南 - 愛料理生活誌

【歐洲鮮奶油】來自法國的高品質鮮奶油挑選指南

愛料理 編輯部
最後更新2 天前

歷史上認為在古埃及時期,鮮奶油已經是法老們餐食中的食材。至 11 世紀,鮮奶油更被用於烘焙,如經典法式甜點「鮮奶油布丁(flan)」,而以鮮奶油為基底的食譜也越來越豐富,例如:熔岩巧克力蛋糕的前身「達利歐」(dariole),這種以圓形模具烤出來的小蛋糕即是代表之一。應用層面也相當廣泛,香緹鮮奶油、慕斯奶油更是主廚料理創作必不可少的明星食材。

圖/法國乳製品公會


鮮奶油與奶油的差別為何?

鮮奶油來自於全脂牛奶,透過「脂肪分離技術」將乳水與鮮奶油分離而取得。在法國,每年生產約 44 萬公噸的鮮奶油,平均每人食用約 3.6 公斤的鮮奶油。以法國官方而言,乳脂量需含 30% 以上的原料才能被定義為「鮮奶油」,而「低脂鮮奶油」則每 100 克至少須含 12 克脂肪。不合乎此比例的不能稱之為鮮奶油。

在台灣,依台灣衛福部的規定,乳脂肪須達到 80% 以上才能叫奶油,乳脂肪含量 10% 以上、未達 80% 者,則稱為鮮奶油。若內容物所含乳脂肪或食用油脂未達標準之產品,卻命名為「奶油」或「鮮奶油」,屬標示不實。鮮奶油與其他乳製產品的差異,主要可透過乳脂肪含量來界定,明確地定義了鮮奶油的組成與類別。

圖/法國乳製品公會

動物性鮮奶油由鮮乳分離萃取,動物性鮮奶油在風味上具有天然乳香、饒富層次,而這跟牛奶的品質息息相關。吸收法國風土精華成長的乳牛正因為它們吃的乾草及牧草造就高品質的牛奶,風味延續,使法國鮮奶油能夠脫穎而出。


有「原產地名稱保護區(AOP)」認證的鮮奶油是什麼意思?

歐洲飲食文化中,以精緻的甜點聞名,甜點中不可或缺的鮮奶油是常備的食材之一。世界知名的鮮奶油有不少產自於法國:西北部諾曼第地區的依思尼(Isigny)和在東南部的布雷斯(Bresse)分別在 1986 年 和 2014 年時獲得政府法定產區的認證(原產地名稱保護區,AOP,L’appellation d’origine protégée)為的是保證農產品的質量、特性、產地和生產者的製作工藝。

經 AOP 認證的鮮奶油意味著:

  • 原料生產方式與產地:法定產區奶油的原料,必須由特定的牛隻於法定產區中生產。其乳牛必須全年生長在法定產區中,以保障限定產區中的牛乳產量,也保證其乳牛的食物為當地牧草。
  • 原料品質:牛奶原料必須在生產後的 48 小時內收集完畢於牛奶運藏車中,並須通過嚴謹測試,保證其原料符合最高品質標準。
  • 製作方式:保證以傳統方法製作。禁止使用穩定劑、色素或再製奶油等添加物,其牛乳原料也不得經過急速冷凍或冷凍。


鮮奶油有哪些種類?適用於哪些料理?

鮮奶油隨著各國各品牌的鮮乳原料、製作技術不同,會有不同的風味與特色,挑選時依照個人的料理習慣與口味喜好購買即可。

圖/法國乳製品公會

市售常見的動物性鮮奶油產品,依據成分乳脂肪含量,可分為這兩類:

  • 淡鮮奶油/低脂鮮奶油(Light Cream):18~30% 乳脂,通常乳脂低於 35% 皆有可能使用此名,常應用於咖啡、水果、磅蛋糕,也適合用來製作湯或醬汁。
  • 鮮奶油(Whipping Cream):乳脂 35% 及以上,一般使用鮮奶油一詞,即是指此款鮮奶油,高乳脂肪的特性,使其較容易打發硬挺質地,因此適合用來加熱或增加料理的稠度,例如:甜點所需的鮮奶油打發、濃湯、冰淇淋與醬料。


百變女王鮮奶油,是主角也能是綠葉!

圖/法國乳製品公會

鮮奶油的可塑性高,簡單浸泡香草植物或辛香料,例如:薄荷、羅勒⋯⋯等,或加上苦甜巧克力,就能獲得不同風味的「甘納許(Ganache)」。加了糖並經過打發的「香緹鮮奶油(Crème Chantilly)」,在甜點中的應用相當廣泛,可以是慕斯、 泡芙餡、冰淇淋、裝飾或抹面。

不僅是香緹(Chantilly),鮮奶油以各式型態存在於甜點,並擔任重要角色,糕點奶油(Crème pâtissière)、打發鮮奶油(Fouettée)、發泡鮮奶油(Montée)、超高溫消毒鮮奶油(UHT)、英式鮮奶油(Crème anglaise)、蛋奶糊(Prise)、焦糖布丁(Renversée)等,都由鮮奶油製作而成。看似平凡無奇的鮮奶油,可以是主角,也能成為綠葉襯托甜點。你是不是也躍躍欲試了呢?

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