【歐洲鮮奶油】成功打發鮮奶油的技巧,如何判斷打發程度?基本香緹醬的製作與保存方法 - 愛料理生活誌

【歐洲鮮奶油】成功打發鮮奶油的技巧,如何判斷打發程度?基本香緹醬的製作與保存方法

愛料理 編輯部
最後更新5 天前

鮮奶油在烹飪中擔任多重角色,能改善味道、質地、融合,與成品外觀。最基礎的應用即是「打發鮮奶油」與「香緹鮮奶油(Crème Chantilly)」,容易塑形的鮮奶油,打發後輕盈且豐腴,隨著不同的打發程度,加入不同的食材即能創造出全然不同的風味,可以是餡料、也能是擠花或抹面,要如何成功打發鮮奶油、製作基本香緹醬?這些技巧你一定要學會!

圖/法國乳製品公會


1成功打發鮮奶油的必學 3 訣竅

做甜點時肯定很常聽到「打發」一詞。打發意指「將空氣攪打進食材中」,打發鮮奶油,便是使空氣進入,讓鮮奶油更加蓬鬆、減少膩感。根據打發程度的不同,適用於不同的料理類型,微發可能較有流動感、六分發則穩定細緻、八分發則更加綿密易塑形。打發不足會使空氣不夠,打發得太過,組織則容易崩散斷裂。因此,打發相當仰賴經驗與觀察,現在就來傳授幾招:

🥛 鮮奶油乳脂含量要高、保持低溫很重要!

圖/法國乳製品公會

選擇由新鮮牛奶製成的「動物性鮮奶油」,乳脂肪含量一定要足夠,至少要有 35% 以上,打發的成功率才高,包裝上通常會標示「Whipping Cream」。若是要用來做奶油擠花或慕斯蛋糕,則適合挑選乳脂 36% 以上的鮮奶油(Heavy Cream),打發後質地較硬挺、不容易變形。一般來說,高知名度的甜點主廚更鍾愛來自歐洲的鮮奶油,尤其是法國產出的鮮奶油以其脂肪含量最負盛名,特別是它的味道受到業界人士一致的高度讚賞。

鮮奶油一定要「冷藏保存」,盡可能維持在 4°C 以下。想要成功打發鮮奶油,「保持低溫」是關鍵,鮮奶油不耐熱、不得在常溫下放太久,未打發前也不適合冷凍,結凍所產生的冰晶會破壞鮮奶油口感,最佳的打發溫度約 4~8℃。鮮奶油也要「避免劇烈搖晃」,鮮奶油中的脂肪球若經大力晃動互相撞擊,會使乳化狀態不穩定,容易影響打發成果。

🧊 打發器材先冰過,維持乾淨與乾燥

圖/法國乳製品公會

除了鮮奶油的溫度很重要,「器具先冰過」也是關鍵步驟!攪拌容器盡量選擇保冷性佳的不銹鋼盆,所有用具(不銹鋼盆、打蛋器或攪拌器的攪拌棒),在使用前放入冰箱冷藏約 20~30 分鐘,尤其是在夏天,增加這個步驟可以提高打發的成功率。若是採手動打發,由於會花費較多時間,因此可以在鋼盆外再加一盆冰塊水或冰敷袋保持低溫。

根據鮮奶油量決定鋼盆的大小,盡可能讓鮮奶油量為鋼盆容量的 ⅓ 即可,避免一次放入過多鮮奶油,這會使鮮奶油與空氣接觸的相對面積較小,而影響打發程度。

不僅要讓器具保持在低溫,也要讓器具為「乾淨、乾燥」的狀態,若容器或攪拌器有水分或油份,都會影響打發的成功率。打發前,先以廚房紙巾將所有物品初步擦拭乾淨。

🥣 細緻的鮮奶油,靠「快速打發」!

圖/法國乳製品公會

想要打出細緻、輕盈的鮮奶油,「快速打發」是重點!建議使用攪拌器的中高速來打發鮮奶油,並隨時注意鮮奶油質地,可將攪拌器調為慢速並在奶油上方畫線條,若紋路不會消失時,即約 5 分發,這個程度適合用來製作慕斯,若要持續打發務必在適當的質地時停手,避免將鮮奶油打至油水分離。


2如何判斷打發程度?不同質地的鮮奶油應用

圖/法國乳製品公會
  • 5 分發:攪拌器在鮮奶油上方畫線,紋路不會輕易消失。適合做慕斯或甜點巴巴露亞。
  • 7 分發:鮮奶油從液態逐漸成形,紋路不易消散,開始黏在攪拌器上,拿起攪拌器鮮奶油不滴落、呈緞帶狀尖角下垂,可用於作蛋糕間的夾心與需要流動性的麵糊。
  • 8 分發:在攪拌器上形成尖端、朝上挺起,呈不易流動的固態,適合用於塗抹蛋糕表面、加入內餡等,也可用於擠花、裝飾。
  • 9 分發:在攪拌器上形成明顯尖端、呈固態,適合用於內餡填充、蛋糕捲,空氣感會讓口感輕盈些。但若繼續打發會變乾,須特別留意。


3如何維持鮮奶油的蓬鬆質地?避免塌陷?

圖/法國乳製品公會

有時要製作比較耗時的甜點,擔心鮮奶油放久會化掉時,務必學會這個小訣竅。雖然鮮奶油仍不適合放在室溫太久,但只要加了吉利丁片(粉),就能幫你爭取多一點時間塗抹與裝飾蛋糕。

添加吉利丁片(粉),有助於鮮奶油定型

建議比例為 200g 的鮮奶油,使用小於 1 茶匙的吉利丁粉,或 1 片吉利丁片。先以熱水將吉利丁融化,可別忘了鮮奶油得在「低溫」下打發,所以吉利丁溶液務必置於室溫下冷卻後再使用。將鮮奶油打發至 5、6 分發後,一邊緩緩加入吉利丁溶液持續攪打,直至鮮奶油約 8 分發即完成,可先放入冰箱冷藏 1~2 小時後再使用。要避免一次大量倒入吉利丁溶液,使吉利丁因為低溫而凝結。


4香緹鮮奶油/基本香緹醬的製作方法

香緹鮮奶油(Chantilly)在 18 世紀第一次被記錄於百科全書中,指涉這是一種會加入砂糖、並打發成慕斯狀的鮮奶油,被稱為「乳之雪」。香緹鮮奶油賦予料理圓滑度和生命力,提供綿密與滑順的口感,能增加香氣、提味卻不搶味, 並顧及食材的細微之處,因而備受愛戴。

秘訣:分次加糖,香料在砂糖打散後再放入

要製作香緹鮮奶油,配方通常有砂糖(或糖粉)與香草豆莢(或香草精及其他香料),糖的比例,建議為鮮奶油量的 10%,例如:300ml 的鮮奶油至多不要加超過 30g 的糖。一開始先以高速打發,當鮮奶油開始有紋路時,便可以以「分次加入」的方式進行,可以避免結塊、且更均勻。待砂糖都完全打散後,再加入香草精或其他香料,香草精不用多,約鮮奶油總量的 1% 或更少即可,有人也會使用白蘭地或萊姆酒取代香草。

除了基本香提醬,歐洲也很流行創造不同風味的香緹醬與將其上色,像是使用一些天然色素,例如:草莓粉、紫薯粉、竹炭粉⋯⋯等,或是在打發鮮奶油時,加入巧克力、即溶咖啡、果醬,來增添製作香緹的樂趣。


5打發後的鮮奶油與香緹鮮奶油應如何保存?

圖/法國乳製品公會

製作完成後的打發鮮奶油或香緹鮮奶油要盡快使用完畢、或立刻放入冰箱保存。若是真的有用不完的打發鮮奶油或香緹,可以裝入小型的保鮮袋中(或是三明治用的包裝袋),擠出多餘空氣,並將開口綁緊,放冷藏約能保存 2~3 天、放冷凍庫則約能保存一個月。若是放冷凍,使用前先移到冷藏退冰,並加入尚未打發的鮮奶油重新打發即可。

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