【歐洲鮮奶油】鮮奶油與甜點的美味關係,必學鮮奶油甜點料理! - 愛料理生活誌

【歐洲鮮奶油】鮮奶油與甜點的美味關係,必學鮮奶油甜點料理!

愛料理 編輯部
最後更新2021/06/16

在甜點中,鮮奶油的角色非常重要,跟奶油、糖、麵 粉和蛋並列主要材料。它支撐著香味,進而形成甜點的口味,不僅能賦形,還帶入一種新鮮的感覺。鮮奶油支配味覺的方式與油、水不同,鮮奶油的熔點與我們口中的溫度相仿,因此能入口即化。即使是脂肪卻能混合食材變得輕盈,適用於各種形式的料理創作:芳香、顏色、醬汁等。這次,我們就要來探討鮮奶油甜點的歷史,順帶學習新手也能成功的鮮奶油甜點料理:

圖/法國乳製品公會


無法抵擋甜蜜誘惑?餐後「甜點」的起源

人們自古以來就喜好甜食,並非如今流行的泡芙與打發鮮奶油。古希臘最流行的甜點是格雷派餅(Galette de farine),加上一點橄欖油與蜂蜜。在中世紀,原味鬆餅(Gaufres)、包餡或酥皮捲餅非常盛行。

最早的蛋糕被稱為 「 酥餅 」(捲成錐形的糕點),由 Régnaut-Barbon 於西元 1270 年發明。在 13 世紀,甜點界專業人士享有「祭餅師」的稱號,當時法國糕點師公會的成員齊聚一堂,要求取得與廚師職業不同的認證以及地位,於是蛋糕和甜食漸漸地有了與以往不同的食譜。 在文藝復興時期,除了藝術外,甜點製作也增色了不少。第一本關於甜點類書籍由弗朗索瓦甜點師(1654 年)所著,開始定義了糖。

圖/法國乳製品公會

甜點逐漸傳到民間,並且越來越廣泛。從這時期開始,人們已漸漸習慣餐後吃點心,甜點(Dessert)這詞原意為吃完飯後收拾桌子,後來演變成幫助消化的小甜點。甜點與鹹食之間的界定更加明顯,鮮奶油、巧克力與咖啡成為甜點的重要食材,一直延續至今。

圖/法國乳製品公會


法式甜點的一抹精髓:鮮奶油

人們開始習慣吃甜點後,甜點業也隨之發展。西元 11 世紀的法國,鮮奶油已是製作 Flan 這個古老糕點的主要成分,當時被定義為鮮奶油布丁塔。後來在 15 世紀,甜點師的地位得到認可,以鮮奶油製作的 Darioles 和 Dauphins 成為眾多糕點師的招牌菜。直到 18 世紀,糕點製作才有了真正的轉變,糕點師們發揮創造力,發明了具有詩意名稱的甜點,如 Puits d’amour(愛之井)或 Jalousie(嫉妒塔),並使用、甚至濫用這個本世紀的明星食材──鮮奶油。

Antonin Carême(安托南.卡雷姆 )以他高超的技藝和史詩般的甜點在 19 世紀留下了精彩的一筆。在他之後,Jules Gouffé(吉爾.古菲)和 Auguste Escoffier(奧古斯特.埃斯科菲耶)相繼登場。接著 Gaston Lenôtre(賈斯通.雷諾特)以慕斯鮮奶油在 20 世紀留下自己的印記,並創造了現代甜點。自此之後,甜點師們不斷地挖掘自己的創造力,在經典的法式甜點中注入當代精神,而不摒棄甜點的基礎。

圖/法國乳製品公會

👉🏻 接著就讓我們來學習製作簡易的鮮奶油甜點吧!


簡易鮮奶油料理:冰淇淋、千層酥

炸吐司冰淇淋

自已做冰淇淋,原來一點都不難!還可夾入麵包,做出冷熱交融的炸冰淇淋喔!

焦糖千層酥

香甜酥脆的超人氣零嘴,味道甜而不膩帶點焦糖香,超誘人的美味,一口一個剛剛好!


鮮奶油用不完?來做「芒果鮮奶酪」與「牛粒小西點」吧!

圖/法國乳製品公會

有時買了鮮奶油用不完,來試試做「鮮奶酪」吧!鮮奶油與鮮奶的比例為 1:1,砂糖的比例為鮮奶油的 10%,吉利丁片則每 100ml 鮮奶油即使用 1 片(例如: 鮮奶油 500 ml、鮮奶 500ml、細砂糖 50g、 吉利丁片 5 片)。

製作步驟也相當簡單,以小小火將鮮奶溫熱,不需要煮至沸騰,微溫後即能加入砂糖,攪拌至均勻融解後,加入鮮奶油持續加熱。最後將軟化過的吉利丁片加入,攪拌至溶解後即可熄火。將上述布丁液,倒入容器承裝,置涼後放進冰箱冷藏 5 小時以上。

以上,鮮奶酪即大功告成!

想要有不同風味,就將水果打成泥與上述步驟的布丁液一起混合均勻製作,也能將果醬淋上鮮奶酪做搭配。像是夏季盛產的芒果就很適合融入甜點,酸甜滋味讓人無法抗拒!

▼芒果鮮奶酪詳細製作食譜、步驟

也能用來做成「牛粒小西點」,使用低筋麵粉、雞蛋、細砂糖烤出牛粒後,抹上打發鮮奶油做為內餡,比傳統奶油內餡更清爽無負擔,但要記得需要冷藏保存、並且趁新鮮趕快吃完。下次若又不小心有剩下的鮮奶油,不再需要煩惱囉!

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