3分鐘做法國美乃滋 x 酥脆炸魚排 《Celia的居家餐酒搭》 - 愛料理生活誌

3分鐘做法國美乃滋 x 酥脆炸魚排 《Celia的居家餐酒搭》

Celia葡萄酒之旅
最後更新2021/06/22

大家好嗎?今天的居家餐酒搭,我們要來做經典的法式美乃滋配炸魚排!

大家都知道法國菜的醬料是精隨,不管吃什麼都蘸點醬即是法國人的日常,好像每道菜都會有專屬的醬料,而餐桌上擺滿各種醬料也是很一般的事(這跟我們吃什麼都來點東泉是同道中人?)。

法式美乃滋在法國餐桌很常出現,如果知道美乃滋的原文 Mayonnaise 是法文,那麼法國人有多愛吃美乃滋就不意外了。

所以今天想來跟大家分享這道法式美乃滋的作法,來由,以及推薦搭配的酒款,讓你在家裡也能輕鬆餐酒搭!


🍴 今天要準備的食材有 🍴

美乃滋

  • 黃芥末 2 匙
  • 醋 1 匙
  • 植物油約 6 匙(視個人偏好而定)
  • 蛋黃 1 顆
  • 黑胡椒、鹽、糖(非必要)

酥炸魚排

  • 魚片 200 g
  • 麵包粉(可以自己買吐司來打或買現成的)
  • 麵粉
  • 雞蛋兩顆
  • 沙拉油

作法

  • 這道法式美乃滋吃起來的味道跟台灣我們習慣的美乃滋,味道其實不太一樣,法式美乃滋更強調裏頭的酸度,所以經常會加黃芥末醬、油醋、酸豆或鯷魚去提味,吃起來很清爽,這份食譜可以視個人偏好,調整濃稠度。

// 影片裡有詳細做法與示範 //


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推薦搭配酒款

這次的推薦酒款,是來自西班牙瓦倫西亞的自然酒莊 Bodega Cueva,有參加過小餐桌的讀者們,對這間酒莊應該不陌生,這間酒莊專門用當地少見的原生葡萄品種,釀造喝起來舒服輕鬆、好搭餐的有趣酒款 !

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之前我們一起喝的跳跳虎橘酒、百香 Pet Nat,就都是這間酒莊的馬力歐先生釀造的,而這次「即將」要跟大家分享的(因為是酒莊的全新品項!),是我一喝愛上的白酒款,用 Tardana 白葡萄釀成,很止渴又好搭餐,下次小餐桌會跟大家限定分享喔!

為什麼有些酒看起來很混濁?

這次在影片裡,也有特別跟大家分享,最近在葡萄酒圈很流行的不過濾作法,因為不刻意過濾,所以讓酒呈現些微混濁的色澤。

之所以不過濾,我幫大家統整出 3 個主要原因:

  1. 更保留葡萄酒原本的純粹香氣與質感
  2. 讓酒液跟酒泥持續接觸,讓酒有源源不絕的生命力可以持續發展
  3. 增加酒喝起來的豐富度

這類型的葡萄酒,相比於釀造完成後澄清過濾的酒,你可能會發現喝起來更有「口感」,酒體的厚度,搭餐上不會讓白酒的香氣輕易被吃的食物蓋過,因此我挑選這款酒,來搭配像是美乃滋、炸魚排等豐厚具油脂的食物。

當然如果你想要挑其它酒款來搭配這道菜,可以掌握的關鍵是:有足夠酒體、且酸度活潑的白酒款,就可以囉!

法式美乃滋的起源:法國料理的精隨

美乃滋 Mayonnaise 的歷史因時代久遠,確切起源不可考。

較為通俗的說法是,在 18 世紀有一名法國廚師,因為宴會上要做一種鮮奶油與雞蛋攪拌的醬汁,臨時找不到鮮奶油,靈機應變下用橄欖油代替,所以就發明了這道用雞蛋與橄欖油兩種材料,混合做成的醬汁 Mahonnaise,演變成今日的 Mayonnaise 美乃滋。

而另外一種說法是,18 世紀時一位法國主廚 Vincent La Chapelle,萌生了用麵糊讓醬汁變稠的想法,於是用麵粉、油,以及小火去煮稠上色。後來這種濃稠的醬汁就被不斷變化跟改造,比如說在南法,就曾有用大蒜、鯷魚、橄欖油與酸豆,做出類似醬料,並取名為「普羅旺斯奶油」(現代 aïoli 的前身)。

1806 年,法國另一名主廚 André Viard 將食譜改良,用雞蛋取代原本的麵糊,食譜中他特別註記,要將油緩緩倒入才能幫助乳化,第一版最接近現代美乃滋的食譜誕生,這也是在現代法餐中,第一次用冷烹調的方式,來製作穩定的乳化醬汁。


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Bonus:來自南歐的家常食譜

Mayonnaise 這個字是怎麼被發明的,也是眾說紛紜,經整理後發現,來源幾乎都是導向南歐,十八世紀時在當地非常流行用蛋黃、冷油去做醬汁。

當時一名修士更在回憶錄中寫道,這種混合了蛋黃、冷油、大蒜的食譜,在西班牙離島 Menorca 很普及,幾乎人人都會做。

有人寫道美乃滋的原型是 magnonnaise,起源法國西南部地區的 Magnon,因為是這裡的廚師將這道菜發揚光大,而將美乃滋取名為 magnonnaise,但在不遠處的 Bayonne 也有類似食譜,當地則取名為bayonnaise。

所以美乃滋究竟源自何處,始終眾說紛紜,大家都想要這個「名醬」是自己的家鄉菜,但可以確定的是,這種醬料在南歐非常地普遍,尤其是在南法、西班牙一帶,味道適應地方風情,不見得完全一樣,但是蛋黃、冷油,是必備的共通材料唷~


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