蝴蝶酥做法/自製酥皮做千層麵糰必學「十字包油法」 - 愛料理生活誌

蝴蝶酥做法/自製酥皮做千層麵糰必學「十字包油法」

精選書摘
最後更新2021/12/20

外表有著如蝴蝶雙翼的經典法式甜點「蝴蝶酥」,除了長相可愛,多層次的脆口美味也是它討人喜愛的原因。如何自製千層麵糰酥皮,十字包油法是什麼?德國 IBA 世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚,教你做出世界級的質感甜點!

蝴蝶酥﹝Palmier﹞

蝴蝶酥是由千層酥皮多層次的工法製作,最後沾上砂糖烘烤而成,是很經典的酥皮類小點心。

 

材料

【千層麵團材料】

  • 高筋麵粉 300g
  • 低筋麵粉 200g
  • 無鹽奶油 60g
  • 礦泉水 250g
  • 鹽 10g

【裹入油材料】

  • 片狀無鹽奶油 350g

【裝飾材料】

  • 糖粉

主廚的實作筆記 Notes

蝴蝶酥源自鄂圖曼土耳其帝國,當初的中東點心被帶到了歐洲,十三世紀時一位無名摩爾廚師的食譜裡,記錄了酥皮的製法,當時的名稱是以阿拉伯文 muwarraqa 以及西班牙文 folyatil 命名,名稱都是葉片狀的意思。

作法

  1. 混合麵團:將高筋麵粉、低筋麵粉、水、鹽攪拌成團,加入無鹽奶油拌勻後,冷藏鬆弛約 2 小時。
  2. 十字包油法:先把麵團的中間厚度保留,然後四周圍往外擀成一個十字型,再把奶油塊包進去,然後把旁邊擀開的部分往回摺疊,把它做一個包覆。麵皮延壓擀開後,做三、四、三、四、三,一共 5 次的摺疊,再次再把它壓開,壓到我們要的大小後進行製作。
  3. 把酥皮去裁成一片:把酥皮裁成長 25cm * 寬 16cm 厚度 1.5mm 三片,然後從兩邊對準中心線,平均的折過去。
  4. 層次分明:透過重複折疊、延壓、擀開的動作,從側面可以看到層次分明。
  5. 裁成所需的大小:把蝴蝶酥平均切成寬 2~3 公分,切完後就可以看到雛形,從切面可以看到有 4 個層次。烤箱預熱以上火 180℃,下火 180℃ 烘烤 20 分鐘,取出。
  6. 裝飾:蝴蝶酥是比較基本的點心,所以她沒有過多的裝飾,就只是在上面撒上一點糖粉。烤焙後的蝴蝶酥像扁掉的愛心形狀,烤焙完後它會膨脹,像一個心形,它的層次也會在中間去展開。


更多蛋糕、千層酥皮點心與手作巧克力等 50 道人氣甜點,收錄於:

做甜點不失敗的 10 堂關鍵必課【暢銷典藏版】:世界甜點冠軍烘焙

作者:彭浩, 開平青年發展基金會
出版社:台灣廣廈
購書連結:博客來

相關推薦

更多愛料理生活誌