做巧克力前,你應該先知道這些事!可可脂該怎麼使用?

精選書摘
最後更新2021/12/17

包括巧克力調溫的基本觀念、在製程中巧克力凝固了怎麼辦?做巧克力裝飾要準備哪些東西?需要哪些器具?裝飾的基本技法等等,在製作巧克力裝飾前,你應該先瞭解這些事!

巧克力調溫的基本觀念

巧克力若以原料差異做區分,則大致可分為黑巧克力、牛奶巧克力以及白巧克力等三種。但如果從原料以及可可成分含量不同來區分的話,大約可以分為調溫巧克力、非調溫巧克力兩大類。

說到巧克力裝飾,首先就要先講到調溫。

調溫一般可分成三種方法:一是大理石的桌面調溫,一是用微波爐去調溫,再來是隔水加熱去調溫。當然也可以選擇使用自動調溫機,也就是只要把巧克力倒進去,它就可以幫你自動調好,直接就可以用。

那什麼是調溫?為什麼巧克力需要調溫?這是因為巧克力含有的可可脂是由多種脂肪酸組成,它有結晶的溫度,熔點也會因結構而有所不同,一般我們拿到巧克力的時候,都是塊狀凝固的,所以當我們要使用它去做裝飾片,要做出我們需要的形狀時,就要先把它融化,融化完之後,再讓他凝固,才能變成可以使用的巧克力片,經過加熱、融化、凝固,藉由加溫及冷卻來調節成安定結晶狀態,這個過程就稱為調溫。

這本書上的調溫,使用的方法是以微波爐來進行,比較方便也快速。

作法是先把要用的巧克力切成大小一致。如果買的是整塊,像磚頭一樣的話,就需要用刀子把它切成小一點、大小一致的形狀再去進行微波。而本書所使用的都是鈕扣狀的巧克力,大小都是固定的,所以可以直接使用,不需要再切。

微波巧克力直到融化的融化溫度大概是 45-50℃,記得不要超過 50℃,否則裡面的結晶分子容易產生變化,等溶解完後要進行降溫。降溫這個動作就是讓它在這個過程中去凝固跟結晶,大概降到 26-27℃ 時,它會從稠稠的膏狀慢慢的變硬,若有經歷這樣的過程,就代表製作時的升溫、降溫是正確的。

當溫度降到 26-27℃ 時,要再進行升溫到可以進行操作的溫度大概是 31-33℃,所以調溫的製作大概流程可以分成三個階段,第一個先融,大概在 50℃ 時把它融掉,再回到 26-27℃ 讓它凝結,再升到 32-33℃ 讓它融化,就可以進行操作,等它下降到 26-27℃,就會慢慢凝固。

這就是一個基本的調溫動作,這個溫度適用於黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力大概都是用這樣子的溫度。

在製程中巧克力凝固了怎麼辦?

有時正在做裝飾片,而在製作的過程中,巧克力硬了或者又凝固了,這時該怎麼辦?作法一樣是拿回去微波加熱到 32-35℃,把它融化到這個溫度帶再重新去做裝飾即可。

做巧克力裝飾要準備哪些東西?


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這本書我們做了很多不一樣的巧克力裝飾,所以,要做巧克力裝飾前要準備什麼?首先一定要有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力 3 種。

黑巧克力

又稱苦甜(黑、苦)巧克力、純巧克力,是由可可豆(可可膏)、可可脂、砂糖所組成。

牛奶巧克力

是由可可豆(可可膏)、可可脂、牛乳固形物、砂糖所組成。

白巧克力

是由可可脂、牛乳固形物、砂糖所組成。

其次是要把調溫這個基本功具備好,接著要有調色的基本觀念,本書用的是市售的調色可可脂,各種顏色都有。紅、橙、黃、綠、藍都有,你可以用三原色紅綠藍再去調出你要的顏色,再去做使用。

需要哪些器具?

一般會使用到的器具基本有,尺、小刀,用在巧克力凝固後,裁切成我們需要的形狀,還有用來塗抹的刷子、噴槍都是必備的。

另外,溫度計也很必備。不論是調溫或製作焦糖時能夠更精準的測定溫度,數位式溫度計,或者紅外線測溫槍都是不錯的選擇。

可可脂該怎麼使用?

可可脂的使用就是把它融化,用微波爐去把它融化就可以了,融化完之後用一些基本的工具比如說小噴槍、毛刷、甚至使用手指頭、海綿、刷筆,都可以在模具或者是透明的投影片子上面上色,這是第一個步驟。

上完色之後,看製作時需要哪一種顏色的巧克力,苦甜巧克力、白巧克力、牛奶巧克力再把它覆蓋在上面。等它凝固成形後,可以去裁切成想要的各種形狀,就可以變成我們需要用的一個裝飾。

以本書是的圓形巧克力片來舉例說明,就有用到圓形粉紅色的片狀跟圓形綠色的片狀這兩種,片狀巧克力在做法上都是一樣的,差別只是在於上色的顏色不不同。

那要怎麼做呢?首先要先準備一張投影片紙,再用刷筆沾紅粉紅色的可可脂或是綠色可可脂,直接刷過去,刷出一個有顏色的線條等它凝固,接著再把白巧克力鋪在上面抹平,等巧克力稍微凝固後或是完全凝固,再用圓形的鐵切模加熱後把它切成我們要的圓片狀就可以了。

至於巧克力上色噴色要怎麼噴?大家可以把噴色想像成是在噴漆,小的噴筆它有一個顏料罐,使用時把調好色的可可脂它是液態的狀態,倒到顏料灌上,按下去就可以噴灑在模型模具上面。市售巧克力噴槍,主要分為手持式噴槍以及氣泵式噴槍,可以依自己的需求去選購。

初學者需要具備的技術是什麼?

調溫的技術、顏色搭配的技術,尤其顏色搭配非常重要。

比如說這本書上有用暖色系的橘色、黃色顏色的可可脂去做線條和做緞帶,那搭配的巧克力就會配白巧克力,因為白巧克力不會吃色。但假設今天要配的是黑巧克力、牛奶巧克力,若使用橘色去配色,就會出現吃色,結果就是顏色顯現不出來。所以注意顏色跟所使用的巧克力搭配需要多加練習,如果想要鮮豔的顏色,你就要用白巧克力。黑巧克力適合什麼呢?黑巧克力比較適合紅色的可可脂或藍色的可可脂,會讓它更有光澤感,也比較不會有失色的問題。


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裝飾的基本技法

第一個要會噴色或刷色。然後,你需要用到 L 型抹刀,假設是做平面的,需要一個抹的技法,去把你覆蓋上去的巧克力抹平。

學會抹平的技巧後,還要具備裁切的技巧,也就是要學會能把整片的薄片巧克力切成圓形、長方形、三角形、線條形,要會裁切,大概要掌握好這些技法。

如果是敲模的話,需要有一個溫度掌控的技巧,因為一般來說,把調好溫度的巧克力倒到模子的時候,需要的是一個空殼,如果不把多餘的巧克力倒出來,就會變成一個實心的。所以在做敲模巧克力的時候,就是要學會掌控時間點,把巧克力擠進去之後,要學會抓好時間點把多餘的巧克力倒出來,讓它形成一個中空的模,然後再去灌餡,等餡凝固了再去封底。

封底的巧克力溫度要跟原本的巧克力溫度要去做結合,這個溫度掌控就是一個技巧了。巧克力操作,一般比較注重就是操作的時間點、溫度掌控,所以一般掌握好這些技巧,要做好巧克力的裝飾片基本上就沒有太大的問題。

不同的巧克力在裝飾上扮演的角色是什麼?

巧克力的裝飾,就是給甜點本身增加視覺或是讓口味上有更多變化。比如說做覆盆子蛋糕,那我想要展現的是比較粉嫩的顏色,那在裝飾上就不會去用到很黑的顏色,就會去搭配白巧克力或粉紅色的巧克力,如果是做經典的巧克力慕斯,它的外觀上是黑黑的,所以選擇的設計就會跟它相近。或者有一些會想用裝飾來帶出整體的氛圍,比如說書中有一款是柴薪蛋糕,所使用的裝飾片是用雪花的轉印紙去做,讓他有一個聖誕節下雪的感覺。

所以巧克力裝飾,除了能讓整體看起來更豐富外,同時也是風味的提醒,有些可以從裝飾中就能理解到它入口時的味道是什麼。但有些裝飾,其實沒有刻意要強調什麼,就是單純的美感的展現。


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