生乳捲做法/打發蛋黃要「溫蛋」、蛋白需「濕性發泡」 - 愛料理生活誌

生乳捲做法/打發蛋黃要「溫蛋」、蛋白需「濕性發泡」

精選書摘
最後更新2021/12/16

生乳捲是什麼?與瑞士捲蛋糕的差別在哪裡?怎麼做出美味的鮮奶油香緹?打發蛋白與蛋黃時,有哪些小秘訣才能做出 Q 彈柔軟的蛋糕體?蛋糕怎麼捲才能平整?很考驗烘焙基礎功的經典生乳卷,德國 IBA 世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚教你重點關鍵:

經典生乳捲﹝Fresh Cream Roll Cake﹞

來自日本的生乳捲,芳醇且豐厚的自然風味,是甜點中的不敗存在,一口咬下,那鮮奶油如白雪般的質地,一下子就化開!


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材料

【蛋糕體材料】

  • 蛋黃 335g
  • 蜂蜜 60g
  • 細砂糖(A) 70g
  • 蛋白 300g
  • 細砂糖(B) 140g
  • 全脂奶粉 15g
  • 無鹽奶油 60g
  • 動物性鮮奶油 75g
  • 低筋麵粉 90g

【香緹材料】〈350g/捲〉

  • 動物性鮮奶油 656g
  • 細砂糖 51g

【裝飾材料】

  • 防潮糖粉

【使用模具】

  • 烤盤長 60cm✽40cm

主廚的實作筆記 Notes

很考驗基本功的經典生乳捲

「生」在日文意思就是新鮮的意思,經典生乳卷就是將內餡的鮮奶油呈現出有如新鮮鮮奶般美味。近年爆紅的生乳捲,蛋糕體表面需均勻上色,口感要呈現蓬鬆柔軟,內裏選用乳脂含量 35% 以上的鮮奶油製作,整體要呈現出蛋糕 Q 彈柔軟,內餡有如新鮮鮮奶般美味,要做的完美真是不容易啊,蛋糕製作的祕訣就是嚴選雞蛋、麵粉等食材,蛋糕體加入蜂蜜保濕,再掌握好打發蛋白程度,與混合蛋黃麵糊的關鍵,先經由高溫烘烤蛋糕表皮,再把蛋糕悶熟,待蛋糕徹底涼透,再捲入打發鮮奶油,整體冰過後再切片品嘗,才能呈現出完美的經典生乳捲。看似簡單其實不簡單,很考驗基本功的經典生乳捲,讓許多烘焙初學者一再撞牆,成為專業甜點師的入門考驗,由經典生乳捲開始。

作法

  1. 打發蛋黃:攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後,再放入蛋黃、蜂蜜、細砂糖(A),以快速打發至泛白後轉至中速打至全發。

    打發前先進行「溫蛋」。也就是把冰箱取出的蛋黃、蛋白,以隔水加熱的方式到 40 度,再進行打發。

  2. 蛋白打發至濕性發泡:另取一個攪拌盆,放入蛋白、檸檬汁,打發至發泡後,加入 1/3 的細砂糖(B),以快速打發至有紋路後再分兩次加入打發至拉起時呈現鳥嘴狀。

    蛋白中加入砂糖打發後的氣泡會更為細密且安定性高,要分成 2~3 次,邊加入邊打發,避免一次將砂糖倒入會導致蛋白濃度過高造成打發失敗。

  3. 加入粉料:將步驟 2 打發的蛋白分兩次加入打發的蛋黃中拌勻,以手拌方式,一邊篩入低筋麵粉、全脂奶粉一邊攪拌。
  4. 加熱融化奶油及鮮奶油:動物性鮮奶油與奶油煮熱,將部分糊以打蛋器稍微拌勻,再倒回麵糊中拌勻。將麵糊倒入鋪好烘焙紙的烤盤中抹平,並把空氣敲掉。
  5. 倒入鋪好烘焙紙的烤盤中:烤箱預熱好。以上火 200℃,下火 150℃ 烘烤 10 分鐘,將烤盤掉頭後改成上下火 150℃ 烘烤 3 分鐘。完成後放涼備用。
  6. 製作塗抹香緹:烘烤的時間可以製作香緹,把動物性鮮奶油加入細砂糖打發即可。檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣,去除烘焙紙,將香緹抹在蛋糕體上。

    香緹餡塗抹在蛋糕上時,要前端較厚後端較薄,從抹得較厚的那一邊開始捲。

  7. 捲蛋糕:將擀麵棍放在白紙下方靠近自己的一側。先用一小段白報紙把擀麵棍包起來並壓緊,再與蛋糕一側一起上提往前下壓,慢慢把擀麵棍往前移動,同時要把擀麵棍往自己的方向捲,用尺放在擀麵的位置固定,讓蛋糕捲收口朝下靜置等待定型,冷藏後切成等量大小。
  8. 裝飾:最後在切成等段大小的蛋糕捲上撒上適量的防潮糖粉即完成。

 


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作者:彭浩, 開平青年發展基金會
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