慢食教母 Alice Waters 家的早晨——「三分鐘雞蛋」 - 愛料理生活誌

慢食教母 Alice Waters 家的早晨——「三分鐘雞蛋」

精選書摘
最後更新2022/03/17

作者芬妮・辛格(Fanny Singer)有個大名鼎鼎的母親——備受尊敬的料理界名人愛莉絲・華特斯(Alice Waters)。身為料理名人之女,芬妮寫的回憶錄當然與飲食、旅行與家庭脫不了關係。她以富有感官性的細膩文字,講述了真正食物的萬能力量——如何讓人們的心凝聚在一起,以及讓自我的滋養充盈生活與人際關係。

Photo:unsplash

早晨

以前,我家在早上片刻不得安寧,充滿了一間屋子從睡夢中甦醒後會有的各種聲音:熱水嘩啦啦沖入浴缸、爐子上的水壺發出尖鳴,地板被來來去去的腳步壓得嘎吱作響。還有其他聲音──母親在廚房壁爐那兒堆疊木柴,折斷葡萄藤當火種,放入揉成一團的報紙,劃根火柴生起火來。在我的記憶中,廚房的壁爐每天都燒著柴火,儘管實際上並不是這樣。然而,母親點火燒柴、利用精心調控的火侯烹煮食物的日常儀式,是我與她之間永遠的連結,也是我出門上學前跟她在廚房共度的回憶。

在柏克萊的這棟房子,廚房是一個寬闊的矩形空間;一張砧板桌占據了大半邊的空間,用餐區的中央擺了一張表面光滑的橢圓形大理石餐桌,與室內的壁爐平行而立。我父母當初在一九八二年翻修這棟房子時,最大的工程就是將這兩個區域打通。但是,要蓋一大座磚砌壁爐(包含一個烘焙烤箱與高度及腰、方便火烤的開放式火爐──還得配上烤肉架),也不是件容易的事。這座壁爐至今依然是屋子裡使用最頻繁、而且備受喜愛──更遑論別具代表性──的特徵。

母親總會泡一杯溫熱又帶點咖啡因的飲品細細品嘗,迎接繁忙的早晨。我還小的時候,那是一杯奶味特別醇厚的咖啡歐蕾──法國人偏愛的咖啡,而這促成了一九八四年芬妮咖啡廳(Café Fanny)的開幕,地點就在我們家的同一條路上。我與叔叔吉姆(Jim)一起經營這間咖啡廳,宗旨是讓人們可以盡情享用咖啡歐蕾,品嘗我奶奶的私房格蘭諾拉穀物燕麥(當時這種燕麥尚非主流)及手擀的蕎麥可麗餅。後來,母親自從身體檢查發現膽固醇偏高,就只喝普洱茶(puerh,土壤發酵的中國紅茶),但一向以碗盛裝,因為她的櫥櫃謝絕馬克杯。儘管我生活在慣用馬克杯的務實世界裡(可讓茶保溫更久!),但每天早上依然喜歡與母親捧著溫熱的湯碗坐在一起,看著葉片散開、緩緩沉入色深如墨的茶水。


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兒時,我總是坐在砧板桌較窄那端的小凳子上,靜靜看著桌上任何像是午餐的料理,或是母親忙著處理早上例行家務的模樣。我們家的早餐要不是鄭重其事的大餐(用風格承襲十七世紀法國古董的鐵湯匙盛裝、拿到壁爐烤熟的雞蛋),就是一般的家常菜。我小時候最常吃的麥片是小麥奶油牌(Cream of Wheat),不是用高山上受純露灌溉的小麥漿果新鮮研磨、崇尚自然且有益健康的那種麥片。那就是經過衛生處理的食品而已,乳黃色的外盒印有巴貝多廚師法蘭克.懷特(Frank L. White)永遠開心洋溢的卡通版肖像。當時母親怎麼會容許這種東西出現在餐桌上、卻又丟棄其他非有機的食物,我到現在還想不透,但我懷疑是因為它帶來一種撫慰人心的懷舊感。然而,受命負責準備這類早餐的人是我的父親,而我對烹調過程十分講究。例如,麥片得加牛奶一起煮,但牛奶不能一開始就加,否則會產生焦味,吃起來就會變得噁心,像煮過頭的牛奶那樣,表面還會結一層詭異的薄膜。首先將麥片和水一起煮,再慢慢加入牛奶。我會吵著要父親大聲念《柳林風聲》(The Wind in the Willows)給我聽,還得顧著不能讓麥片粥煮焦了。我會毫不留情地替麥片粥打分數,嚴格要求煮牛奶的一致性、溫度掌控與流程,可說是不折不扣的「奧客」。

話雖如此,小時候我最愛的早餐是三分鐘雞蛋。運氣好的話,可以吃到水煮得恰到好處的藍色阿拉卡納(Araucana)蛋,我會開心地拿那金盞花般的橘色蛋黃來配塗滿奶油的吐司條吃。這在我家是少數利用冷凍庫放了好久的零碎奶油所做成的料理(在橄欖油當道的家庭,奶油自然只能去冷凍庫)。對那時的我而言,沒有比奶油更好吃的食物了,那微微的鹹味和油脂與頂點麵包店(Acme Bread Company)老麵吐司的酸味完美交融,滋味棒極了──那種吐司的邊緣酥脆到很容易割傷嘴角。母親擁有靈媒般的第六感,總能將雞蛋煮得恰恰好,烹調時間當然不只三分鐘,但我們仍然這樣命名。可能八○年代的雞蛋沒有現在來得大。

說到八○年代,我想不太起自己開始感受食物滋味之前的日子,也就是說,我不記得一個沒有味道的世界。味道就像礦石的稜柱,我透過它來看待、分析、了解甚至批評大多數的食物,而且想必打從出生起就是這樣,因為母親從沒餵過我吃任何她自己不吃的食物,其實,我小時候吃的大多就是她吃的東西,只是有磨碎一點。但是,她也會問我(等我大一點、懂得描述自己的感受時),剛才吃的東西味道如何。她鼓勵我表達味覺感受並建立飲食喜好。在如此的循循善誘下分析自己對食物的成分有何感覺,反倒使我在吃的方面來者不拒,而嘗試透過詞彙──不論一開始使用的字詞有多簡單──解釋這些感覺,更讓我培養出對美食的敏銳鑑賞力。母親總說自己很幸運能有一個不挑食的孩子,我向來樂於嘗試古怪新奇的食物,也的確幾乎各種蔬菜都愛吃。不論是受到她曾在蒙特梭利體制下任教而關注的重點所影響,或是飲食口味有大半都繼承自她與堪稱葡萄酒專家的父親,我從小就在潛移默化中學會相信自己的味蕾與嗅覺。

藍蛋配吐司條

在我從二十二歲起住了十年多的英格蘭,沒有人將雞蛋冰在冰箱,也沒有超市會將它們陳列在冰櫃裡。這是因為在英國(及其他許多國家),雞蛋不像在美國那樣販售前會先清洗過,因此表面保有一層防護膜,可室溫保存。我過了好一陣子,才適應逛超市時要到洗衣精那區才找得到雞蛋,而不是牛奶那區,但說到做菜,雞蛋以室溫保存,一向比冰藏來得好。你有看過食譜建議選用冷冰冰的雞蛋嗎?沒有這種食譜!然而,許多食譜會建議使用室溫、甚至溫熱的雞蛋,是因為沒有冰過的雞蛋滋味更好,可以更快打發、更容易熟成,而且乳化效果更好。

至於母親為何將這道菜稱作「三分鐘雞蛋」?我認為是因為八○年代的雞蛋比現在小〔那時母親的朋友珮蒂.科坦(Patty Curtan)常常將家裡後院的母雞所下的蛋直接拿來給她〕,另外也是因為母親總將雞蛋放在碗裡並擺在廚房的工作檯面上,既能利用它們的各種顏色來美化廚房,又方便取用。然而,不管雞蛋是大是小、室溫還是冰過,放在鍋裡滾煮三分鐘的做法似乎起了作用:可以讓蛋黃呈現金黃液體狀,而蛋白熟得恰到好處。如果你使用的雞蛋比較大、或溫度較低,就煮久一點。我對水煮蛋沒什麼堅持,只要蛋黃沒有熟到無法用塗了奶油的麵包沾著吃,我就心滿意足了。也就是說,完美雞蛋早餐的關鍵,除了毫不手軟地(而且來回反覆)撒上鹽巴與現磨的胡椒粒之外,更在於酥酥脆脆的吐司條必須浸潤在金黃濃郁的蛋汁裡。我試過用橄欖油或大蒜幫吐司條調味,但都比不上奶油來得美味。切下一片老麵發酵的吐司,然後再切片成「條狀」,最好在烘烤之前切好(確保能烤到酥脆)。塗上微微融化或完全軟化的奶油,趁熱配撒了大量鹽巴與胡椒的水煮蛋一起吃。


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《家的永恆滋味》作者芬妮・辛格攜手她母親、慢食教母愛莉絲・華特斯親自示範超美味的「燉豆烤麵包」。

書中記錄了作者芬妮・辛格在帕妮絲之家與母親溫暖又療癒的生活,她承襲了慢食教母家庭飲食文化,記錄每一口真實又美味的回憶,看完只想立刻起身,到廚房動手復刻一盤家的料理,燉豆子的做法可參考書中「燉簡單烹調的黑豆」。


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家的永恆滋味:食物與愛的美味實踐,慢食教母給女兒的人生

作者:芬妮.辛格
出版社:麥田
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