豆腐種類、原料大不同!專家:市面上2種豆腐其實不含黃豆!豆腐挑選、延長保存期限小技巧 - 愛料理生活誌

豆腐種類、原料大不同!專家:市面上2種豆腐其實不含黃豆!豆腐挑選、延長保存期限小技巧

笑笑貓
最後更新2022/05/30

豆腐一直是深受台灣民眾喜愛的食材,之前由台灣17萬人票選出來最喜歡的食材也有豆腐在內。市面上常見的豆腐有哪些種類?如何製成?正確保存方式為何?輔仁大學食品科學系高彩華教授要來幫我們解答,還會教大家挑選豆腐、安全延長豆腐保存期限的小技巧。


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豆腐種類、原料大不同

高彩華教授說明,豆腐屬於加工品,先將黃豆打成漿形成懸浮溶液,加入食用石膏(含硫酸鈣)或鹽滷(含氯化鎂)等凝固劑,使蛋白質沉降、凝結,接著先放入模具與棉布中成型,再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水,即成為傳統的「板豆腐」,又稱為「木棉豆腐」。

除了原料使用高濃度豆漿、加壓時間較長、壓力也較大的板豆腐,還有將濃度較低的豆漿加入凝固劑(常使用葡萄糖酸-δ內酯)後,加壓時間較短、壓力較小,倒入充填盒中經過封膜、熱水加熱後製成的「嫩豆腐」,又被稱為「絹豆腐」,含水量較高因此吃起來比板豆腐滑嫩。

傳統豆腐的口感適中,可在冷凍後做成「凍豆腐」,發酵後做成「臭豆腐」;嫩豆腐的口感較滑嫩,可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外,常見的「百頁豆腐」其實並非以黃豆為原料,而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑,再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品,而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字,但成分中並沒有黃豆,而是純粹用雞蛋加上調味料製成。

豆腐營養價值

關於豆腐的營養價值,高教授指出以黃豆為原料的豆腐,是良好的植物性蛋白質來源,碳水化合物含量低、熱量低,也屬於低GI(低升糖指數)食物,內含的「大豆異黃酮」還可以提供身體優質的植物性雌激素。至於百頁豆腐與芙蓉豆腐,高教授表示這2種豆腐「含有較多油脂與鹽類,特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估,避免過量。」

小心選購,安全保存

高教授提醒,選購商業包裝豆腐時,先注意是否逾有效日期,並注意賣場冷藏溫度是否足夠,回家後馬上置入冰箱中保存,並於效期內食用完畢;而於傳統市場選購豆腐時,應先注意表面是否有黏液?聞起來是否有酸味?若有此現象,可能已腐敗,不宜購買。

從傳統市場買回的豆腐通常未標示保存期限,買回家後應立刻放入冰箱,並在1、2天內食用完畢;也可考慮在放入冰箱前,取出豆腐稍以煮開過的冷開水沖洗表面,放進加蓋保鮮盒,再注入煮開過的冷開水,可稍微延緩微生物的孳長,但仍須儘快食用完畢。此外,家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下,冰箱內部也應該要定時清理;同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放,才能避免交叉污染的疑慮。

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