莊祖宜:「只要動手,就能體會下廚的美好!」

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越來越多人喜歡做菜,越來越多人開始做菜,極力倡導親自下廚料理的莊祖宜,本身就是個最佳範例!捨棄穩定的教職之位、人類學博士學位,莊祖宜投身料理界,並且將此當作她的人生志業。

當時正在紐約攻讀人類學博士學位的莊祖宜,每當壓力一來就想大吃,於是她開始在廚房裡試著下廚,重複性的洗菜、切菜,讓莊祖宜得到了慰藉,邊放空邊做著反覆的動作,反而是一種療癒。於是,藉由料理,莊祖宜一面沈醉摸索、一面紓壓解饞,甚至最後毅然決然的進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪,成了正式的料理人。

透過廚藝學校的學習,莊祖宜從原本只是為了吃、單純喜歡而做出一道料理,進而開始了解料理的各個環節。從食材的認識,擴大到能夠依據其特性而變化,在眼光逐漸放大後,重新欣賞原來陌生的領域,進而開始開發個人的口味!就像莊祖宜原來並不嗜甜,現在卻能夠找出屬於自己口味的甜點呢!

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世界料理,皆來自於同樣的真理

因長年旅居各國,讓莊祖宜更重視自己動手做來吃,也發現料理的博大!只要依照現有的烹調技術的基本架構去做變化,就算是菜系不同,技法絕對能相通。所以,就算是東方常用的醬油、味噌等調味料,也能與西式料理結合混搭。「每搬到一個新的地方,我最喜歡上當地的菜市場晃晃,在那裡到處可見當季所盛產的地方性食材,有好多都是我第一次見過的,賣菜的阿姨們總是很熱情地向我介紹,想不到竟然在日常的買菜過程中,逐漸熟悉這些新食材的特性,之後想要拿來發揮更是得心應手!」

莊祖宜勇於嚐鮮,但偶爾也會想念台灣的家鄉味!她說:「在國外我吃不到道地的台灣味,只能用最接近的味道相互拼湊,以滿足思鄉的口慾。」例如常見的麵線羹,沒有道地的紅麵線就用細麵條充數,湯頭需要紅蔥頭、扁魚、雞湯才有的滋味,就用魚與蝦、混搭雞湯塊熬煮,最後撒上點醋、胡椒等香料,全部的食材皆來自手邊現有的材料,你說它根本稱不上一碗正宗的台灣麵線,但它卻是莊祖宜心中暖呼呼的台灣麵線。

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不只是家人有口福能夠品嚐到莊祖宜的好手藝,即便在異鄉,也常常有客人到她家聚會吃飯,可惜的是,外國人們總是有先入為主的觀念,認為她只會做中菜,或是她只有中菜才做得好吃!殊不知莊祖宜徹底顛覆他們的想像,不僅將中菜燒得原汁原味,就連各式異國料理也難不倒她,甚至融合了中西風格,讓嘉賓們各個讚不絕口!

「但很好笑的是,我曾經為了招待重要的客人特地準備了一道花捲,從餅皮到內餡,我都算得很精細,但餐後他們卻告訴我,最喜歡的是一盤酸辣高麗菜。」後來她才發現,外國人因為沒有吃過花捲,所以根本不知道花捲是多麼費工,反而是他們曾經吃過高麗菜,稍微換個調味,剛好符合大眾的口味,就成了最受歡迎的菜餚!原來,當我們不知道一樣食材的原型原味,直接將它作成非常精緻的料理,反而是感受不出這個食材的真實美味!

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看影片做料理,比看食譜更有感覺

從家人到朋友,莊祖宜不只要身邊的人下廚,更鼓勵大家跟著下廚。莊祖宜說:「不願意下廚的人,看了再多字也不會去做,他們喜歡看步驟最少、最簡易的食譜,認為那樣等於學會了,殊不知那才是最難的!」莊祖宜認為,比起食譜,影像的渲染力又更強,同時她也受了紐約時報飲食專欄記者 Mark Bittman 的影響,他以 5~10 分鐘的料理短片,啟發莊祖宜開始著手影片製作的想法。一切就是這麼生活化,以莊祖宜家的廚房作為拍攝地點,不夠鹹就再加點鹽、不夠辣就再加點辣椒,甚至還可以聽到大兒子在一旁喊著「媽媽~」,沒有料理節目的華麗,也沒有綜藝節目的誇張,宛如料理的實境秀,卻又平凡又日常,傳遞的只有一個想法:「下廚,真的沒有你想像的困難。」

jkjhjkh(photo by 鄉村風水果塔)

2_Fotor_Collage(photo by  左上坦督里烤雞腿、右上川味口水雞、左下蟹肉沙拉配酪梨醬、右下章魚沙拉)

只有動手,才能了解下廚的美好

莊祖宜用一個很巧妙的比喻:「大家都吃過火鍋吧!事實上你會吃火鍋,你就會料理!怎麼說呢?先從火鍋的湯頭來說,今天要吃重口味的麻辣口味、清爽的昆布口味,或是濃郁的牛奶口味?選好後,就是將蔬菜丟進去滾煮!高麗菜、玉米可以久煮,所以要先放;金針菇、空心菜稍微燙過就可吃。當然少不了主角涮肉片囉!油花分布均勻的牛肉片,涮兩下就可以吃了,柔軟的五分熟正是柔嫩剛好;粉色紮實的豬肉片,要等到全熟才能吃,有嚼勁的口感,這不就是松阪豬嗎?別忘了醬料,依據個人口味,蔥、蒜、香菜、辣椒、醬油、香油、麻油、醋等調味料相互搭配,只要能符合自己的口味,就是最好吃的調味!」如此一來,從湯品主菜,從火侯到調味,所有做菜的步驟全部做過一遍了,你還能說你不會嗎?既然能夠做給自己吃,那以同理心,當然也能做給別人吃!

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愛料理,真好!

最後,莊祖宜很開心的說:「有愛料理真的很棒!不僅讓許多下廚者有了一個相互交流的園地,也讓許多不諳廚事的人也有了更多學習的機會!」對於現在台灣眾多的外食族、單身族,她也鼓勵大家不要因為表面上的小事而放棄下廚的機會,簡易的廚具包含電鍋、電磁爐與小烤箱,搭配上一個平底鍋或湯鍋,蒸、煮、炒、炸、燉、烤,幾乎大多數的料理都可以完成了!食材方面也毋需擔心人數少而浪費了食材,因為只要做菜的頻率提高,食材肯定不會剩下,甚至在靈活應用之下,還能做出創意料理呢!

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莊祖宜的第一本私房食譜

這一次,莊祖宜以新書《簡單.豐盛.美好- 祖宜的中西家常菜》、同時也是她的第一本食譜書,來傳達料理的美好。無論是萬用的醬料、開胃的冷盤、經典的主餐、甜蜜的點心,還有許多沒有人告訴過你的廚房潛規則與小秘訣,用這簡單卻豐盛的 84 道食譜,開始實踐。

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  • 莊祖宜的新書《簡單.豐盛.美好- 祖宜的中西家常菜》

購買去 >> http://bit.ly/Tzu-iChuang

  • 莊祖宜的線上料理影片

>> https://www.youtube.com/user/tzui813/videos

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