牛肉的百科大全!三招挑到好牛肉

reddot 發表於 2015/12/01
牛肉含鐵量高,富有豐富氨基酸與蛋白質的特點,料理方式也相當多元化,不管是煎、煮、炒、炸都能吃到它的美味與營養,深獲大人小孩的喜愛。牛肉以產地來區分的話大致分成台灣牛、美國牛、紐澳牛還有澳洲和牛,所以其實牛也有國界之分呢!

牛肉屬於紅肉,含有豐富的鐵血蛋白,能有效地被人體吸收,對產婦坐月子以及手術後的人特別有補血的效果,而腱子肉、牛腩等部位雖然相對其他部位口感較硬,但因為筋較多,因而豐富的膠原蛋白,適合活動量大的運動員以及體力勞動者多吃補身。

large_35091867a04b44ec(食譜來源:不失敗煎牛排來源

各國都有出產牛肉

台灣本土特產的是當日現宰的溫體黃牛,但因為成本高肉量少,在傳統市場是搶手的珍品。澳洲及紐西蘭的牛主要為放牧飼養,吃牧草以及喝天然水,再充足的活動空間內生長,所以肉質油花少,且精瘦有嚼勁。最近幾年重新開放進口的美國牛則是以穀物飼養,由於是採取圈養的方式,所以脂肪積蓄較多,油花分佈細緻,入口軟嫩滑順且無草腥味。在饕客心中等級最高的日本和牛,因為口蹄疫的問題並沒有進口到台灣,改由澳洲進口日本多年前帶去配種的和牛,澳洲和牛吃小麥、玉米等穀物,特色是大理石紋路般細膩的油花分佈,油脂含量高達50%,質地滑順細膩,入口即化。

部位不同,口感當然也不一樣!

喜歡不同口感的人則會選擇不同部位的牛肉,牛排館常見的肋眼牛排,大理石紋分佈均勻,香甜又有嚼勁,丁骨牛排則是分成兩部分,一半是紮實的紐約客,另一半是柔嫩的菲力,一次滿足兩種風味,菲力是牛肉中最軟嫩的一塊肉,油脂少瘦肉多,廣為女性朋友喜愛,沙朗的肉質嫩度僅次菲力,但油脂較多,口感香甜,咬勁佳。

牛肉怎麼挑?看、聞、摸三招

在購買牛肉的時候,除了要完整、乾淨以外,新鮮牛肉應呈現比粉紅色再深一點的顏色,進口的冷凍牛肉會因為真空包裝,因而缺乏氧氣,自然的呈現暗紅色或暗紫色的缺氧狀態,選購時,要挑選外觀溼潤較不會有血水滲出,脂肪呈現白色或奶油色,肉質則要有彈性,下壓幾秒後會慢慢反彈回來。至於在氣味上要注意的是,新鮮牛肉會有清淡的肉香,而真空包裝的牛肉打開時可能會有略酸的氣味,但在與氧氣接觸後 15 分鐘會消失。

夜市牛排 - 蘑菇醬牛排

large_34a8b0b9f4fde0dd(食譜來源:Penny's House

清燉牛肉湯

large_4f9b0467c1e3a625(食譜來源:jj5色廚

蔥薑牛肉煲

large_b2a22d1b5bfc88d1(食譜來源:Lina /布魯媽媽

醬燒金針菇牛肉捲

large_ce78029fabf1e88d(食譜來源:海邊的洪老大