夏天的饗宴：冰鎮醉豬腳

醉雞、醉蝦、醉鴨舌、醉元寶、醉xx，凡是醉字頭的我都愛吃。我本來就愛吃冰冷的食物，中餐的冷盤，西餐的cold appetizer, 給我來個八道十道，我誠意用主菜來交換。

老家冷盤不多，小時候最愛白雲豬手。媽媽會做，但更多時候是買現成的，說功夫多。賣涼菜的小店，白雲豬手切薄薄的十幾片一盒，附一包白醋蒜末辣椒末的沾料包，說實在沒有做得特別好吃，但媽媽不做也沒辦法，反正涼涼的吃，皮有Q彈就滿足了。

白雲xx的做法與醉xx主要分別就是一個用白醋泡另一個用黃酒浸。不知道是否花雕聽起來較值錢，後來在酒樓餐廳看到「醉」的機會比白雲多很多，就只剩雞腳有白雲做法。白雲做法其實不好掌握，糖一多，豬手就變甜了。想起來以前買的白雲豬手，每次的甜酸度都不一樣，甜的真有點難吃。

醉豬腳又名醉元寶，江浙菜的餐廳才有的菜式，只是現在很多餐廳也不做了，也許做工的確太繁瑣。想吃想到頭皮發麻時，唯有自己做！

自家做醉豬腳，需要一瓶上海糟鹵。這個糟鹵啊，就是黃酒糟+為調味汁，是台北南門市場熱銷產品，常斷貨。沒有台商朋友幫忙帶上一瓶的話，也可以用現成的雞高湯+花雕酒+紅棗+枸杞來自己調。

這瓶還是寫三年陳糟呢！

我很討厭喝黃酒，不管紹興還是花雕，應酬都是硬灌下去。但奇怪，做菜時灑些花雕卻奇香無比……

4人份：

材料…份量

豬前腳…900克
花椒…1湯匙
薑…8片
糟鹵…1杯
紹酒(最好用花雕酒)…1/2杯
鹽…1/2茶匙
冰糖…1茶匙
做法：

1. 豬腳洗淨之後，又是拔清豬毛的時候了。

2. 調味料不算複雜，糟鹵買不到的話，可以依以下比例自行調制(市售雞高湯混合花雕酒，比例3:1，加入適量紅棗及枸杞，煮熱後放涼後用)。

3. 豬腳放進注入冷水鍋子，開火煮開。

4. 煮5分鐘後，取出用冷水沖乾淨。

5. 將豬腳、花椒及薑片放進湯鍋，注入冷水，水的高度需蓋住豬腳，開中大火燒開後，蓋上鍋蓋轉小火續煮2小時。

6. 用一杯份量的熱水將冰糖及鹽溶解備用。

7. 豬腳煮2小時後，關火取出豬腳。

8. 用冰開水將豬腳冰鎮至完全冷卻，對皮的彈性是非常關鍵的步驟！

建議先冷藏備好一大鍋冰水，可完全蓋住豬腳的量，讓豬腳儘快冷卻。我因冰水冰塊有限，所以倒在寬面炒鍋上，讓每塊豬腳可平放在鍋上，不用堆疊。接觸面廣，豬腳可整面接觸到冰水，再翻面幾次，豬腳很快就冷卻了。

9. 把已完全冷卻的豬腳放進小鍋中或密封盒，淋上糟鹵、酒、把冰糖及鹽溶掉的水(已放涼)，蓋上蓋子，放在冰箱冷藏24-48小時至入味。如鹵汁不能完全蓋住豬腳，可在冷藏中間把豬腳翻面浸泡。

10. 上桌前5分鐘取出豬腳，吃的時候不會過於冰冷。請客時拿這道涼菜出來，一出場就讓大家讚嘆不已！

味道跟我預期中一樣，酒味很香，卻不會苦，冰冷Q彈，夏天吃真痛快！

過程中體會到以前媽媽不願意做白雲豬手的原因 ，不難，就是步驟多。但親手做，吃的時候滿足感才能無限大啊！

JJ5色廚的部落格：http://jj5colorkitchen.pixnet.net/blog

JJ5色廚的FB粉絲專頁，歡迎加入！https://www.facebook.com/jj5colorkitchen