夏天的饗宴:冰鎮醉豬腳

JJ5色廚
醉雞、醉蝦、醉鴨舌、醉元寶、醉xx,凡是醉字頭的我都愛吃。我本來就愛吃冰冷的食物,中餐的冷盤,西餐的cold appetizer, 給我來個八道十道,我誠意用主菜來交換。

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老家冷盤不多,小時候最愛白雲豬手。媽媽會做,但更多時候是買現成的,說功夫多。賣涼菜的小店,白雲豬手切薄薄的十幾片一盒,附一包白醋蒜末辣椒末的沾料包,說實在沒有做得特別好吃,但媽媽不做也沒辦法,反正涼涼的吃,皮有Q彈就滿足了。

白雲xx的做法與醉xx主要分別就是一個用白醋泡另一個用黃酒浸。不知道是否花雕聽起來較值錢,後來在酒樓餐廳看到「醉」的機會比白雲多很多,就只剩雞腳有白雲做法。白雲做法其實不好掌握,糖一多,豬手就變甜了。想起來以前買的白雲豬手,每次的甜酸度都不一樣,甜的真有點難吃。

醉豬腳又名醉元寶,江浙菜的餐廳才有的菜式,只是現在很多餐廳也不做了,也許做工的確太繁瑣。想吃想到頭皮發麻時,唯有自己做!

自家做醉豬腳,需要一瓶上海糟鹵。這個糟鹵啊,就是黃酒糟+為調味汁,是台北南門市場熱銷產品,常斷貨。沒有台商朋友幫忙帶上一瓶的話,也可以用現成的雞高湯+花雕酒+紅棗+枸杞來自己調。

 

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這瓶還是寫三年陳糟呢!

我很討厭喝黃酒,不管紹興還是花雕,應酬都是硬灌下去。但奇怪,做菜時灑些花雕卻奇香無比......

 

4人份:

材料...份量

豬前腳...900克

花椒...1湯匙

薑...8片

糟鹵...1杯

紹酒(最好用花雕酒)...1/2杯

鹽...1/2茶匙

冰糖...1茶匙

做法:

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1. 豬腳洗淨之後,又是拔清豬毛的時候了。

 

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2. 調味料不算複雜,糟鹵買不到的話,可以依以下比例自行調制(市售雞高湯混合花雕酒,比例3:1,加入適量紅棗及枸杞,煮熱後放涼後用)。

 

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3. 豬腳放進注入冷水鍋子,開火煮開。

 

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4. 煮5分鐘後,取出用冷水沖乾淨。

 

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5. 將豬腳、花椒及薑片放進湯鍋,注入冷水,水的高度需蓋住豬腳,開中大火燒開後,蓋上鍋蓋轉小火續煮2小時。

 

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6. 用一杯份量的熱水將冰糖及鹽溶解備用。

 

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7. 豬腳煮2小時後,關火取出豬腳。

 

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8. 用冰開水將豬腳冰鎮至完全冷卻,對皮的彈性是非常關鍵的步驟!

建議先冷藏備好一大鍋冰水,可完全蓋住豬腳的量,讓豬腳儘快冷卻。我因冰水冰塊有限,所以倒在寬面炒鍋上,讓每塊豬腳可平放在鍋上,不用堆疊。接觸面廣,豬腳可整面接觸到冰水,再翻面幾次,豬腳很快就冷卻了。

 

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9. 把已完全冷卻的豬腳放進小鍋中或密封盒,淋上糟鹵、酒、把冰糖及鹽溶掉的水(已放涼),蓋上蓋子,放在冰箱冷藏24-48小時至入味。如鹵汁不能完全蓋住豬腳,可在冷藏中間把豬腳翻面浸泡。

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10. 上桌前5分鐘取出豬腳,吃的時候不會過於冰冷。請客時拿這道涼菜出來,一出場就讓大家讚嘆不已!

味道跟我預期中一樣,酒味很香,卻不會苦,冰冷Q彈,夏天吃真痛快!

過程中體會到以前媽媽不願意做白雲豬手的原因 ,不難,就是步驟多。但親手做,吃的時候滿足感才能無限大啊!

 

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