焦桐:「培養飲食品味,吃出台灣味道。」

pekopeko 發表於 2015/09/25
看著正山小種紅茶從水壺中緩緩倒入杯,熱氣所造成的煙霧不疾不徐的由杯中向上漂浮,手握著暖暖的杯身,先聞聞茶香,然後在淺嚐一口,順暢的口感、溫醇的味道,即使紅茶早已順著喉嚨滑下肚,但輕薄的餘韻卻充滿了紅茶經過的地方,就像焦桐帶給我們的感覺一樣,舒服,且深刻。

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因為一本《完全壯陽食譜》的出版,讓原是詩人的焦桐,搖身一變成了美食家。於是,各家餐館開始提出邀約,無非是希望焦桐能在品嚐後為自己的餐館多多美言,原本只是抱持著貪吃與吹牛的焦桐,怎知從此真的一頭栽入了美食圈!他開始每日閱讀與飲食相關的書籍,開始寫與飲食相關的文章,甚至在越吃越多之後,也主辦飲食文化研討會、開設飲食文化課程、編寫飲食文選,甚至辦了《飲食》雜誌和年度餐館評鑑。

吃得真實,寫得美

能因為吃而做到這種地步,恐怕也只有焦桐了!他說:「以前我也會跟著媒體報導去吃,卻常常踢到鐵板,你會發現,他們就像是世俗化的美食家,每次講到美食時,總是用一些庸俗的話語來誤導大眾,什麼叫做 Q 彈可口?單單用四個字就想要表示它的美味,根本不足為信,光是那個 Q 字,就令人感到可疑!」或許是文學人出身的緣故,即使只是報導,焦桐也不允許它失真失美,親自造訪每一間餐館、小吃攤後,依據自己的味覺感受,投入對食物的情感,再以文學的感染力量,寫出令人共鳴的文字。「你可千萬別小看這些文字,它們可是讓你光看就會流口水了呢!」焦桐大笑著說。

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味覺,是可以被雕塑的!

想要像焦桐一樣這麼會吃嗎?他鼓勵大家:開始培養你的「飲食品味」吧!所謂的飲食品味,包括:好食材,加上好的料理人,以及料理者認真的心。千萬不要嫌貴而對吃小心翼翼,食物的存在只有合理不合理,沒有便宜不便宜,之所以價格昂貴,那是因為它量少、里程遠,倘若你選擇的是當令的在地食物,不僅符合現下的產銷,正常生長所結出的果實,必定也是最營養美味的;吃慣了速食店的雞肉,當然無法忍受原味的雞肉,因為味覺早已被鹽、糖、味精、雞粉等人工調味給覆蓋,就像平日早已聽慣了花言巧語,誰還聽得下木訥誠懇的話呢?沒有誠懇的用心,就算是高級牛排也會被煎得難吃,反之,簡單平凡的高麗菜,也變得無比美味。

俗語說:「一代會住,三代會穿,五代會吃」,吃,是一個文化的核心,焦桐說:「就連出國,我也喜歡到當地的菜市場晃晃,許多人都爭著要去博物館尋找當地的文化,但怎麼平日也不見你上故宮走走呢?」從逛菜市場做起,看看最近出了哪些菜、聽聽老闆們的獨門小撇步,焦桐就是在這樣的生活日常,培養起自己的飲食品味。

面對外食族人口比例這麼高,焦桐依照自己的經驗給建議:「衛生真的很重要!在外面吃還是要選擇乾淨的餐廳或攤子,但對於現代人,更該擺第一的是規律的作息!」食物可以為人體帶來營養,但若不在正確的時間吃飯睡覺,違背了大自然的生理運作,毒素反而排不掉,長時間的毒素殘留,比吃錯東西更來得可怕!

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台灣之味《味道福爾摩莎》

當然,我們不可免俗的要問焦桐,到底什麼是台灣的味道?他說:「這真的很難一言蔽之。」對焦桐而言,台灣料理是一個開放的多元文化菜系,隨著戰爭的發生,影響台灣的菜系也跟著有所不同。例如甲午戰爭時有了日本料理的引進,內化後則成了台菜、酒家菜;國共內戰時,中國的八大菜系也跟著來到台灣,眷村菜便是由此變化。就這樣,焦桐用了二十年的歲月在全台大小餐館、小吃做了田野調查,以做學問的方法進行,一百五十八道食物、洋洋灑灑寫了三十萬字,全部都收錄在有新書、同時也有台灣小吃聖經美譽的《味道福爾摩莎》中,不以瞎子摸象的片面說詞來解釋,徹底道盡什麼是台灣的味道。

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焦桐的新書《味道福爾摩莎》

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