料理的科學：有些蛋白質，最好分兩次烹煮

雖然業餘廚師一般認為料理不是用「爐火」就是用「烤箱」，但是在餐廳可就不同了。專業主廚經常會把食物來回地在不同熱源間移動，而且不只是為了表演。使用爐火烹煮可以迅速讓食物外皮煎得上色，可是熱源來自同一方向，卻很難讓食物均勻受熱並留住水分。此時最好的解決辦法就是──打開烤箱。

科學原理

料理肉類和其他富含蛋白質的食物時，我們都會努力保持食物味道與水分之間的平衡。因此，有時候一定要用到兩種烹煮手法。這裡有幾個解決辦法可以探討，首先是「先煎後烤」。我們在本書的前面幾個觀念裡知道，爐火的高溫可以讓食物上色、有味道；烤箱則能輕鬆地將肉內部溫度提高。結合這兩項加熱方式，就可以避免將食物煮焦或失去太多水分。

但是烤箱的熱傳導效率畢竟較低。12 吋傳統平底鍋放上瓦斯爐，以中大火加熱，5 分鐘內就可達到400℉； 同樣一支鍋子在400℉的烤箱裡間接加熱，卻要花上30 分鐘才能達到同樣的溫度。因此，放在烤箱裡的料理器具耐熱溫度通常會比爐子上的低，而溫度低代表「熱傳遞較少，失去的水分也較少」。

雖然先煎後烤是常見的烹煮手法，不過我們也可以把順序顛倒，因為爐火和烤箱這兩種加熱方式都可以達成同樣成果。但是在料理非常厚的肉排時，卻得先烤後煎。這是為什麼呢？

我們先從基礎熱力學開始：40℉的牛排放到400℉的平底鍋時，鍋子的溫度會急遽下降。一直要到溫度恢復到至少300℉後，以達到促使梅納反應迅速發生的必要溫度，牛排才開始有些微的褐變反應。因此，要替又冰又厚的肉排要煎出漂亮的外皮，每面需要4 分鐘以上，經過這段時間，接觸鍋底的肉排溫度升到160℉以上，已流失不少水分。且使用油煎時，由於油的冒煙點限制，鍋子溫度很難超過450℉，不過你可以改變肉的溫度。

在下鍋油煎之前，先將肉排放到烤箱裡加熱，將會有三種效果。這和從冰箱裡拿出來的肉排直接烹煮不一樣，它並不會把熱燙的平底鍋冷卻。因此，平底鍋的溫度能維持得夠熱，幾乎可以立即開始褐變反應。第二，在烤箱裡加熱時可以蒸發掉一些表面的水分，所以在褐變反應開始前，被蒸發的水分就少了許多。因此煎的時間減少，吸收的熱能也就少，接觸鍋底的肉也就不會煮過頭。最後一項效果是，烤箱裡以溫和的熱源緩慢地替肉排加溫，這項過程可以活化「細胞自溶酵素」（cathepsins），使肉質更軟嫩。其原理請參考觀念6。

大火煮出味道，文火保留水分

爐火加烤箱的加熱方式：強烈的爐火火力可以迅速煮出食材的味道，可是損失的水分也會較多。烤箱的熱較慢、效率較低，雖然不會快速的使促進褐變反應發生，但卻能有助食物保留較多的水分與肉汁。

實驗廚房測試

為了測試不同的烹煮手法將如何影響蛋白質裡的水分流失，我們以爐火烹煮無骨去皮雞胸肉，把這些樣本所流失的水分，以及「先煎後煮」達到同樣溫度的雞胸肉做比較。我們準備三塊8 盎司的雞胸肉，放入大的平底不沾鍋中，觀察雞肉本身而非鍋子上的變化。在加入2 茶匙的植物油並以中大火加熱，煎至雞肉達到160℉時再翻面。另以同樣的手法油煎另外三塊8 盎司的雞胸肉，但在翻面後便將平底鍋放進400℉的烤箱。重複操作此測試，並取得其結果的平均值。

實驗結果

首先，我們注意到，光是雞胸肉的外觀就產生很大的不同。比起有一半時間都以烤箱烘烤的雞肉，完全以爐火油煎的肉質色澤顯得更黑、甚至有些燒焦，這是因為爐火上的平底鍋溫度很高的緣故。在本次實驗中我們追蹤這兩種烹煮手法的鍋子溫度，從爐火上移到烤箱裡的平底鍋，溫度從未超過300℉；但在爐火上的平底鍋，其溫度持續攀升至450℉以上。

有趣的是，兩種樣本都在加熱約20 分鐘後，雞肉都達到160℉。這是因為以爐火香煎的樣本雖然是從平底鍋接受強烈的熱源，但鍋子的側邊卻沒有，以致受熱面積較少。相反的，有一半時間在烤箱裡加熱的樣本， 可以從四面八方吸收中等強度的熱源。因此即使烤箱溫度設定在400℉，但爐火傳遞的熱源較為集中、效率好，才使得煎出的雞肉比較焦褐。不過，實驗結果還沒結束呢。

當試吃員品嘗雞肉時，他們發現以爐火油煎的雞肉較美味，可是他們也注意此烹煮方式的肉質，似乎比烤箱裡烘烤來得乾硬。

在比較雞肉烹煮前後的重量便解釋了這一切。以爐火香煎的雞肉失去25％水分；以一半油煎、一半烘烤的雞肉損失19％水分。這項比例代表以「煎烤組合」的烹煮手法，可以多留下1 匙肉汁。

重點整理

「高溫香煎」是替食材增添風味的好方法，因為它可以集中火力、迅速又有效地加熱，並在短時間內就能促成相當大的褐變反應。只是，這項烹調手法會損失很多水分。若以烤箱烘烤小塊的肉會讓焦褐反應和味道不一，但卻可保留更多水分。在結合「煎與烤」這兩種烹煮手法後，即可得到兩全其美的解決方案。

料理方式對雞胸肉肉汁流失的影響

	以鍋子香煎	以鍋子香煎後放入烤箱
烹煮前的重量	7.18盎司	7.17盎司
烹煮後的重要	5.36盎司	5.82盎司
水分流失	25.35%	18.8%

《先煎後烤的實際應用》雞肉

「先煎後烤」是烹煮雞肉的理想方式，因為雞肉的厚度不一，內部需要垟相當高的溫度、約160℉左右，才能殺死細菌。再加上雞肉需要至少20 分鐘的烹煮時間， 因為雞骨頭會使得熱傳遞的速度變慢、雞皮也需要時間煎出酥脆口感。你大可將全雞放入烤箱烘烤，但雞皮就不會有著酥脆口感，這時只要再使用爐火油煎即可。不過，如果只用爐火料理帶骨的部位，就要有噴油的心理準備。在下列食譜中，一開始以大火香煎來釋放脂肪， 經過煎酥外皮後，再把平底鍋和所有食材移到烤箱繼續烹煮，就不需要擔心噴油或燒焦的風險。若想瞭解如何料理帶骨的肉類，請參考觀念10。

煎烤雞胸肉佐鼠尾苦艾酒醬（4人份）

我們喜歡自己處理完整的雞胸肉，因為店家所販售的，通常處理得不是很好。不過，如果你喜歡買切好的雞胸肉，可以試著選購10 至12 盎司重的帶皮雞胸肉。如果使用猶太雞，在步驟1 時得省略浸泡鹽水、也不要再用鹽巴和胡椒調味。有關浸泡鹽水的料理科學，請參考觀念11。

準備材料：

雞肉：

½杯鹽巴

2（1½磅）帶骨完整雞胸肉，從雞胸骨切開，處理好

胡椒

1 大匙植物油

醬汁：

1 大顆紅蔥頭，切末

¾杯低鈉雞湯

½杯澀苦艾酒（Vermouth）或澀白酒

4 片新鮮鼠尾草，撕成兩半

3 大匙無鹽奶油，切成3 塊，冷藏

鹽巴和胡椒

步驟：

1. 雞肉：在大容器中裝入2 夸脫的冷水中，倒入鹽巴、溶解。把雞肉浸在鹽水中，蓋上鍋蓋，冷藏30 分鐘至1 小時。將雞肉從鹽水中取出，以紙巾拍乾，再以胡椒調味。

2. 將烤箱烤架調整至中層，烤箱預熱至450℉。在可放入烤箱的12 吋平底鍋倒入1 大匙植物油，開中大火熱油至油冒煙。雞皮面朝下，小心地將雞肉放到平底鍋，油煎約6 至8 分鐘，直至外皮呈現焦褐色。再將雞肉翻面油煎約3 分鐘，至肉色呈現稍微焦褐，熄火。

3. 將雞胸翻面使雞皮朝下，連同平底鍋放入烤箱中。烘烤約15 至20 分鐘，直至雞肉達160℉。

4. 此時平底鍋手把相當燙，請利用隔熱手套取出烤箱中的鍋子。將雞肉放到餐盤上，利用製作醬汁的時間讓雞肉靜置一會。

5. 醬汁：小心平底鍋的手把很燙。將留在平底鍋的雞汁倒出備用，只留1 茶匙在鍋中，加入紅蔥頭，以中大火加熱約2 分鐘至紅蔥頭變軟。倒入雞湯、苦艾酒、鼠尾草時，邊刮下鍋中所有焦黃的部分。以文火慢煮約5 分鐘，直至鍋中液體逐漸變稠，份量約為¾ 杯。再將剩下的雞汁倒入，以文火慢煮約30 秒，直至徐徐沸騰。

6. 關火，取出鼠尾草，一次拌入1 塊奶油，以鍋中餘溫融化。依個人喜好以加入鹽巴和胡椒調味，再將醬汁淋在雞肉上，然後上桌。

成功關鍵

盤烤（pan-roasting）是料理雞肉的好方法。如果只是用烤箱，大概永遠烤不出酥脆的雞皮，這是因為切塊後的雞肉會比全雞更快煮熟。解決辦法很簡單：先用平底鍋將雞肉外皮煎得焦黃，直到上頭的油脂釋出， 雞皮變得真的很酥脆時，再把平底鍋放進烤箱，讓雞肉可以徹底熟透。

下鍋時，帶皮面先朝下：

以高溫香煎來烹煮雞皮的好處是最多的。所以請確定雞肉下鍋時，帶皮面朝下。盡量讓雞皮釋出油脂，使雞肉開始褐變，而且要在爐子火完成這件事，不是烤箱。

雞皮面，二度朝下：雞皮煎焦後，我們將雞肉翻面， 以高溫稍微香煎另一面。接著再度替雞肉翻面，讓雞皮朝下，並把平底鍋放入烤箱。使雞皮直接接觸熱燙的平底鍋，可以確保雞肉從烤箱拿出來時，雞皮烤得酥酥脆脆。而燒燙的平底鍋一旦放入烤箱，平底鍋的溫度就會開始下降到與烤箱一樣的溫度，讓烹煮的過程變慢，減少水分流失。

別碰鍋子：

雞肉烤好後，可以放到餐盤上，你就能用鍋裡美味、煎焦的碎屑來準備佐醬。只是要小心，平底鍋的手把非常、非常燙。因為鍋子放在爐子上時， 大部分的人都習慣用手握住平底鍋把手，我們建議在手把上留下隔熱手套，提醒自己鍋子很燙、很危險。不過，要確定手套遠離火源，畢竟你可不想避開一個麻煩後又惹上另個麻煩吧。

利用鍋底：

梅納反應是肉質濃郁味道的來源，其科學原理請參考觀念2，而部份燒焦的肉屑會黏在鍋子，法國人稱這些燒焦的碎屑為鍋底（fond，譯註：法文「底部」之意）。想在短時間內製作佐醬時，它就成了最佳風味的來源。雞肉從平底鍋中取出後，可以炒些香料，像是紅蔥頭、大蒜、洋蔥，然後加入液體，像是高湯、紅酒、蘋果酒、啤酒；再用木湯匙將鍋底烤焦的碎屑刮下。這些鍋底會溶入醬汁中，讓味道更有層次與深度。文火慢熬的收汁方式，使得味道更濃； 在濃稠醬汁中拌入一些奶油，可增添醬汁的濃稠度。

 ※ 本文摘自《料理的科學　50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧》