料理的科學:有些蛋白質,最好分兩次烹煮

愛料理 編輯部 發表於 2015/09/23

雖然業餘廚師一般認為料理不是用「爐火」就是用「烤箱」,但是在餐廳可就不同了。專業主廚經常會把食物來回地在不同熱源間移動,而且不只是為了表演。使用爐火烹煮可以迅速讓食物外皮煎得上色,可是熱源來自同一方向,卻很難讓食物均勻受熱並留住水分。此時最好的解決辦法就是──打開烤箱。

科學原理

料理肉類和其他富含蛋白質的食物時,我們都會努力保持食物味道與水分之間的平衡。因此,有時候一定要用到兩種烹煮手法。這裡有幾個解決辦法可以探討,首先是「先煎後烤」。我們在本書的前面幾個觀念裡知道,爐火的高溫可以讓食物上色、有味道;烤箱則能輕鬆地將肉內部溫度提高。結合這兩項加熱方式,就可以避免將食物煮焦或失去太多水分。

但是烤箱的熱傳導效率畢竟較低。12 吋傳統平底鍋放上瓦斯爐,以中大火加熱,5 分鐘內就可達到400℉; 同樣一支鍋子在400℉的烤箱裡間接加熱,卻要花上30 分鐘才能達到同樣的溫度。因此,放在烤箱裡的料理器具耐熱溫度通常會比爐子上的低,而溫度低代表「熱傳遞較少,失去的水分也較少」。

雖然先煎後烤是常見的烹煮手法,不過我們也可以把順序顛倒,因為爐火和烤箱這兩種加熱方式都可以達成同樣成果。但是在料理非常厚的肉排時,卻得先烤後煎。這是為什麼呢?

我們先從基礎熱力學開始:40℉的牛排放到400℉的平底鍋時,鍋子的溫度會急遽下降。一直要到溫度恢復到至少300℉後,以達到促使梅納反應迅速發生的必要溫度,牛排才開始有些微的褐變反應。因此,要替又冰又厚的肉排要煎出漂亮的外皮,每面需要4 分鐘以上,經過這段時間,接觸鍋底的肉排溫度升到160℉以上,已流失不少水分。且使用油煎時,由於油的冒煙點限制,鍋子溫度很難超過450℉,不過你可以改變肉的溫度。

在下鍋油煎之前,先將肉排放到烤箱裡加熱,將會有三種效果。這和從冰箱裡拿出來的肉排直接烹煮不一樣,它並不會把熱燙的平底鍋冷卻。因此,平底鍋的溫度能維持得夠熱,幾乎可以立即開始褐變反應。第二,在烤箱裡加熱時可以蒸發掉一些表面的水分,所以在褐變反應開始前,被蒸發的水分就少了許多。因此煎的時間減少,吸收的熱能也就少,接觸鍋底的肉也就不會煮過頭。最後一項效果是,烤箱裡以溫和的熱源緩慢地替肉排加溫,這項過程可以活化「細胞自溶酵素」(cathepsins),使肉質更軟嫩。其原理請參考觀念6

大火煮出味道,文火保留水分

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爐火加烤箱的加熱方式:強烈的爐火火力可以迅速煮出食材的味道,可是損失的水分也會較多。烤箱的熱較慢、效率較低,雖然不會快速的使促進褐變反應發生,但卻能有助食物保留較多的水分與肉汁。

實驗廚房測試

為了測試不同的烹煮手法將如何影響蛋白質裡的水分流失,我們以爐火烹煮無骨去皮雞胸肉,把這些樣本所流失的水分,以及「先煎後煮」達到同樣溫度的雞胸肉做比較。我們準備三塊8 盎司的雞胸肉,放入大的平底不沾鍋中,觀察雞肉本身而非鍋子上的變化。在加入2 茶匙的植物油並以中大火加熱,煎至雞肉達到160℉時再翻面。另以同樣的手法油煎另外三塊8 盎司的雞胸肉,但在翻面後便將平底鍋放進400℉的烤箱。重複操作此測試,並取得其結果的平均值。

實驗結果

首先,我們注意到,光是雞胸肉的外觀就產生很大的不同。比起有一半時間都以烤箱烘烤的雞肉,完全以爐火油煎的肉質色澤顯得更黑、甚至有些燒焦,這是因為爐火上的平底鍋溫度很高的緣故。在本次實驗中我們追蹤這兩種烹煮手法的鍋子溫度,從爐火上移到烤箱裡的平底鍋,溫度從未超過300℉;但在爐火上的平底鍋,其溫度持續攀升至450℉以上。

有趣的是,兩種樣本都在加熱約20 分鐘後,雞肉都達到160℉。這是因為以爐火香煎的樣本雖然是從平底鍋接受強烈的熱源,但鍋子的側邊卻沒有,以致受熱面積較少。相反的,有一半時間在烤箱裡加熱的樣本, 可以從四面八方吸收中等強度的熱源。因此即使烤箱溫度設定在400℉,但爐火傳遞的熱源較為集中、效率好,才使得煎出的雞肉比較焦褐。不過,實驗結果還沒結束呢。

當試吃員品嘗雞肉時,他們發現以爐火油煎的雞肉較美味,可是他們也注意此烹煮方式的肉質,似乎比烤箱裡烘烤來得乾硬。

在比較雞肉烹煮前後的重量便解釋了這一切。以爐火香煎的雞肉失去25%水分;以一半油煎、一半烘烤的雞肉損失19%水分。這項比例代表以「煎烤組合」的烹煮手法,可以多留下1 匙肉汁。

重點整理

「高溫香煎」是替食材增添風味的好方法,因為它可以集中火力、迅速又有效地加熱,並在短時間內就能促成相當大的褐變反應。只是,這項烹調手法會損失很多水分。若以烤箱烘烤小塊的肉會讓焦褐反應和味道不一,但卻可保留更多水分。在結合「煎與烤」這兩種烹煮手法後,即可得到兩全其美的解決方案。

料理方式對雞胸肉肉汁流失的影響

以鍋子香煎

以鍋子香煎後放入烤箱

烹煮前的重量

7.18盎司

7.17盎司

烹煮後的重要

5.36盎司

5.82盎司

水分流失

25.35%

18.8%

《先煎後烤的實際應用》雞肉

「先煎後烤」是烹煮雞肉的理想方式,因為雞肉的厚度不一,內部需要垟相當高的溫度、約160℉左右,才能殺死細菌。再加上雞肉需要至少20 分鐘的烹煮時間, 因為雞骨頭會使得熱傳遞的速度變慢、雞皮也需要時間煎出酥脆口感。你大可將全雞放入烤箱烘烤,但雞皮就不會有著酥脆口感,這時只要再使用爐火油煎即可。不過,如果只用爐火料理帶骨的部位,就要有噴油的心理準備。在下列食譜中,一開始以大火香煎來釋放脂肪, 經過煎酥外皮後,再把平底鍋和所有食材移到烤箱繼續烹煮,就不需要擔心噴油或燒焦的風險。若想瞭解如何料理帶骨的肉類,請參考觀念10

煎烤雞胸肉佐鼠尾苦艾酒醬(4人份)

我們喜歡自己處理完整的雞胸肉,因為店家所販售的,通常處理得不是很好。不過,如果你喜歡買切好的雞胸肉,可以試著選購10 12 盎司重的帶皮雞胸肉。如果使用猶太雞,在步驟1 時得省略浸泡鹽水、也不要再用鹽巴和胡椒調味。有關浸泡鹽水的料理科學,請參考觀念11

準備材料:

雞肉:

½杯鹽巴

2磅)帶骨完整雞胸肉,從雞胸骨切開,處理好

胡椒

1 大匙植物油

醬汁:

1 大顆紅蔥頭,切末

¾杯低鈉雞湯

½杯澀苦艾酒(Vermouth)或澀白酒

4 片新鮮鼠尾草,撕成兩半

3 大匙無鹽奶油,切成3 塊,冷藏

鹽巴和胡椒

步驟:

1. 雞肉:在大容器中裝入2 夸脫的冷水中,倒入鹽巴、溶解。把雞肉浸在鹽水中,蓋上鍋蓋,冷藏30 分鐘至1 小時。將雞肉從鹽水中取出,以紙巾拍乾,再以胡椒調味。

2. 將烤箱烤架調整至中層,烤箱預熱至450℉。在可放入烤箱的12 吋平底鍋倒入1 大匙植物油,開中大火熱油至油冒煙。雞皮面朝下,小心地將雞肉放到平底鍋,油煎約6 8 分鐘,直至外皮呈現焦褐色。再將雞肉翻面油煎約3 分鐘,至肉色呈現稍微焦褐,熄火。

3. 將雞胸翻面使雞皮朝下,連同平底鍋放入烤箱中。烘烤約15 20 分鐘,直至雞肉達160℉

4. 此時平底鍋手把相當燙,請利用隔熱手套取出烤箱中的鍋子。將雞肉放到餐盤上,利用製作醬汁的時間讓雞肉靜置一會。

5. 醬汁:小心平底鍋的手把很燙。將留在平底鍋的雞汁倒出備用,只留1 茶匙在鍋中,加入紅蔥頭,以中大火加熱約2 分鐘至紅蔥頭變軟。倒入雞湯、苦艾酒、鼠尾草時,邊刮下鍋中所有焦黃的部分。以文火慢煮約5 分鐘,直至鍋中液體逐漸變稠,份量約為¾ 杯。再將剩下的雞汁倒入,以文火慢煮約30 秒,直至徐徐沸騰。

6. 關火,取出鼠尾草,一次拌入1 塊奶油,以鍋中餘溫融化。依個人喜好以加入鹽巴和胡椒調味,再將醬汁淋在雞肉上,然後上桌。

成功關鍵

盤烤(pan-roasting)是料理雞肉的好方法。如果只是用烤箱,大概永遠烤不出酥脆的雞皮,這是因為切塊後的雞肉會比全雞更快煮熟。解決辦法很簡單:先用平底鍋將雞肉外皮煎得焦黃,直到上頭的油脂釋出, 雞皮變得真的很酥脆時,再把平底鍋放進烤箱,讓雞肉可以徹底熟透。

下鍋時,帶皮面先朝下:

以高溫香煎來烹煮雞皮的好處是最多的。所以請確定雞肉下鍋時,帶皮面朝下。盡量讓雞皮釋出油脂,使雞肉開始褐變,而且要在爐子火完成這件事,不是烤箱。

雞皮面,二度朝下:雞皮煎焦後,我們將雞肉翻面, 以高溫稍微香煎另一面。接著再度替雞肉翻面,讓雞皮朝下,並把平底鍋放入烤箱。使雞皮直接接觸熱燙的平底鍋,可以確保雞肉從烤箱拿出來時,雞皮烤得酥酥脆脆。而燒燙的平底鍋一旦放入烤箱,平底鍋的溫度就會開始下降到與烤箱一樣的溫度,讓烹煮的過程變慢,減少水分流失。

別碰鍋子:

雞肉烤好後,可以放到餐盤上,你就能用鍋裡美味、煎焦的碎屑來準備佐醬。只是要小心,平底鍋的手把非常、非常燙。因為鍋子放在爐子上時, 大部分的人都習慣用手握住平底鍋把手,我們建議在手把上留下隔熱手套,提醒自己鍋子很燙、很危險。不過,要確定手套遠離火源,畢竟你可不想避開一個麻煩後又惹上另個麻煩吧。

利用鍋底:

梅納反應是肉質濃郁味道的來源,其科學原理請參考觀念2,而部份燒焦的肉屑會黏在鍋子,法國人稱這些燒焦的碎屑為鍋底(fond,譯註:法文「底部」之意)。想在短時間內製作佐醬時,它就成了最佳風味的來源。雞肉從平底鍋中取出後,可以炒些香料,像是紅蔥頭、大蒜、洋蔥,然後加入液體,像是高湯、紅酒、蘋果酒、啤酒;再用木湯匙將鍋底烤焦的碎屑刮下。這些鍋底會溶入醬汁中,讓味道更有層次與深度。文火慢熬的收汁方式,使得味道更濃; 在濃稠醬汁中拌入一些奶油,可增添醬汁的濃稠度。

 ※ 本文摘自《料理的科學 50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧

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