不只煮味噌湯!味噌的百變妙用大公開

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味噌湯,總是餐桌上很受歡迎的湯品。鹹香的味道與發酵的豆香,可加入豬肉、鮭魚、海帶、豆腐等等共煮,隨意搭配都很好喝;而除了煮湯以外,還可以做醃製肉品、做沾醬等等,實用性之高,可說是家庭煮婦必備!味噌的營養價值高,更有「醫生殺手」之稱,這樣的健康又百搭的食材,你一定不能不認識!

【味噌,日本人的長壽秘訣】

味噌是以黃豆、米或麥,加上鹽,經麴菌發酵所產生的製品,根據菌種、原料的不同,所發酵的味噌在鹹度、口感上也都不同。而味噌含豐富蛋白質,且在酵素的作用之下,分解成較小的營養分子,更易為人體吸收。另外味噌當中的不飽和脂肪酸、維生素E與大豆異黃酮,更有抗老化、防癌等功效,「醫生殺手」的名號當之無愧。

【味噌,種類多多】

在市面上常常能看到各種不同的味噌,但主要可分為米味噌、麥味噌、豆味噌與調和味噌。米味噌是以米麴為原料,發酵時間較短,製成品通常味道較溫和、口感柔順,適用於各類料理。也是市占最高的味噌種類,常見的米味噌有信州味噌、西京味增等。麥味噌則是使用麥麴,因為麥的水分較少,所以發酵時間較長,成品除了帶有麥香以外,也比較苦澀,適合用於涼拌或沾醬,代表的味噌有四國路味噌、薩摩味噌等。而豆味噌以豆麴為原料,熟成時間最久,所以非常香濃但口味也最鹹,是用於漬物或醬料上,其代表如八丁味噌。而調和味噌則是三種混合的味噌,或者是與其他調味料混合,例如鰹魚味噌。

味噌的顏色不同,也代表了不同的鹹度,發酵時間越長、顏色越深、口味越鹹,可分為白味噌、淡色味噌與紅味噌,若一開始不知如何挑選味噌,可依鹹度進行選擇。

【味噌,不只味噌湯】

偶爾煮一次味噌湯,就把整盒味噌放在冰箱裡塵封不動了嗎?其實味噌用途多多,醃漬、沾醬都派得上用場!來看看味噌能變出甚麼樣的料理。

【味噌燒雞】

以味噌調成醬汁與雞肉共煮,鹹香中帶著甘甜,是滿分的便當菜!

【味噌烤鮭魚】

肥美的鮭魚與鹹香的味噌搭配非常對味!用烘烤的方式更能鎖住肉汁!

【味噌小黃瓜】

用鹽與味噌進行調味,就是一道充滿日式風情的下酒小菜,乾杯!

【味噌烤圓茄】

調好味噌醬塗抹於茄子上,送進烤箱烘烤,不一會兒就可以品嘗美味的居酒屋菜色!

【泡菜味噌豬肉鍋】

冬天就是吃鍋的季節呀,味噌加泡菜,迸出新滋味!香辣又濃郁的湯頭,抵禦寒冬最合適!

你家中冰箱的味噌是否也被你冷落很久了呢?趕快來用味噌變出千變萬化的料理!

愛料理編輯部實習生 張巧姿 撰寫