料理科學:以酒入菜,料理更美味?

愛料理 編輯部 發表於 2015/12/15
下面的說法正確嗎?「烹飪時加些葡萄酒能增添美味,因為酒精能分解和釋放不溶於水的風味成分。」我在一些地方聽過相同或類似的說法,不過身為化學家,我不認為這是對的。

我認為這種說法尚屬合理,表面上也似乎說得通,因為許多物質的確不溶於水,但可溶於酒精。雖然如此,這種說法仍然是錯誤的。我們以酒入菜的真正原因,僅僅是因為好酒能把它的好味道增添到料理中,與風味成分的分解毫無關係。

重點就在於此:在酒精和水的混合體中,例如葡萄酒,酒精不會像純酒精那樣作用,水也不會像純水那樣作用,而是像酒精和水的混合體那樣起作用。混合體與兩種純液體的特性差異甚大。

例如,若將等量的酒精和水混合,其黏性(濃稠度)會是純酒精或純水的2.5 倍以上。原因是酒精分子和水分子會互相吸引並黏在一起,形成所謂的「氫鍵」(hydrogen bond)。 它們不能像純酒精或純水中較不受阻的分子一樣自由流動。混合體的特性會依酒精比例的不同而改變,包括是否可溶解某種物質。若某種物質能在純酒精或純水中溶解,並不表示它也能溶於任何酒精和水的混合體。

結論:葡萄酒,即使是未稀釋的純葡萄酒,皆無法分解或「釋放」任何可溶於酒精的胭脂素。酒精濃度必須高於 40%,才能萃取出明顯的胭脂素。但我們烹飪時,並不會使用到濃度那麼高的酒精。 若在一夸脫的醬汁內加入半杯伏特加,最後溶液的酒精濃度只會剩 5%左右,甚至比原封不動的未稀釋葡萄酒還低。

葡萄酒對烹飪的真正貢獻

不過這是在室溫下的狀況。熱氣騰騰的烹飪現場又會如何呢? 雖然多數物質在高溫下較易溶解,但事實上仍會受到氫鍵影響。因此,熱的純酒精在較高溫度下,能夠萃取更多溶於酒精的成分,但熱葡萄酒卻無法如此。 故此,所謂「葡萄酒能萃取風味」的理論是站不住腳的。 雖然如此,葡萄酒裡的酒精能貢獻的不僅是它本身的味道。酒精在烹飪的過程中,可以和食物裡的酸發生化學作用,形成有香味和果香的化合物:酯(ester)。

你大可盡情享用法式紅酒燉雞和紅酒燉牛肉。葡萄酒能以好幾種方式增添美味,但別期待它會「萃取」或「釋放」任何溶於酒精的食物滋味。

酒是調味料,還是溶劑?

想讓一個可溶性物質(溶質)在液體中分解,例如酒精(溶劑),溶劑分子必須像食人魚一樣,包圍每一個溶質分子(溶劑化),並將它們從液體中拖出。 但假如酒精混入了水,二者間的氫鍵會妨礙酒精分子將溶質分子溶劑化的能力。 因此,摻了酒的水無法像純酒精那樣有效分解物質。

本文節錄自《料理科學》

kitchen science

 

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