雙廚 Joël & Soac：「用心將每件事都做到極致！」

去年才從第五十屆金鐘獎拿下了「綜合節目主持人獎」的 Joël 和 Soac，今年便將兩季《雙廚出任務》裡道道的美味轉化成文字與圖片，拿著剛出版的新書《雙廚鬥陣 好菜上桌》快速翻閱，迫不及待的想與我們分享書裡的各種美好，Joël 與 Soac 就像在電視機前給人的形象一樣，開朗、又直率。

已經做了兩季的《雙廚出任務》，加上新節目《雙廚星任務》正熱烈播放中，想必對於拍攝電視早已駕輕就熟了吧！「才沒有呢！上節目做料理比寫食譜書難很多！」兩個人激動地說。原來，同樣是傳達料理的做法，電視節目不僅有時間上的壓力，同時還得兼顧拍攝的角度、什麼時候該說什麼話等等竅門，對原來只是單純在廚房工作的 Joël 而言，從前幾乎不會在做菜時說話，但節目上卻必須不斷傳達現場發生的事情，讓他花了很長一段時間才能適應。Soac 說：「但寫食譜書也沒有比較簡單，當有限的版面遇上我這個囉唆鬼，常常為了要把好多東西寫給大家知道，不小心就又爆版了，Joël 則跟我相反，一開始寫得太過精簡，反而被編輯要求再多寫一點！」

雙廚魔力，化解料理新手的恐懼

默契十足的兩人，投入料理界的背景卻大不相同。Joël 出身於正統科班，Soac 則是自學入行，不難從料理中就能發現：具有個人風格、滿滿的創意搭配，肯定是 Joël 想為大家增添更多驚喜而設計的；而 Soac 做出來的傳統菜、家鄉菜，就像他給人的第一印象，親切的讓人覺得沒有距離感！Soac 說：「我不像 Joël 愛挑戰新奇的創作，反而是當一位介於料理與大眾間的轉譯者，用我的語言重新詮釋那些大家以為很困難的料理，換個角度、重新認識這些菜，即使在家也能輕鬆做出來。」也難怪有很多料理的初學者，在看過雙廚的料理講解與示範後，就能將內心原有的恐懼化為美味的動力。

但想要成功做得一手好菜，除了有師傅領進門，徒兒們也得下功夫！Joël 說：「料理就是一連串的自然現象，只要掌握幾種基本物質轉變的原理，就能把菜做好！」像是肉加熱後要變美味，其實是熱傳導與蛋白質變化的結果，當肉的溫度到達 55～58 度最剛好！所以想要烤出完美的牛排，不是去買很貴的鍋子，反而需要一支金屬溫度計！只要能準確測出牛肉中心的溫度，與完美牛排的距離也更貼近；同樣的，想煮出好吃的米飯不該煩惱該買哪個燉鍋，而是要理解米是如何吸水？澱粉質是怎麼轉換？然後抓到正確的溫度與正確浸泡的時間，就能煮出好吃的米飯。Soac 也補充：「不要讓食譜書維持得乾乾淨淨，將每次試做的結果都記錄下來，再做修正後才會越做越好吃。」

台味，鮮味，媽媽味

總是以做西式菜系為主的雙廚，卻對台灣菜有著強烈的想法！Joël 說：「很多人都會把台灣菜與大中華料裡混為一談，錯了！經過眾多文化堆疊後所產生的美味、經過各個民族融合後發展出自己的脈絡，台灣菜有了自己的特色，所以即便是相同的菜名做法卻相異，例如台灣人愛吃的蒜泥白肉，是將五花肉燙熟後切片後加蒜蓉醬，但中國的作法則是把豬五花切成三公分的厚片燉煮到爛，盛盤後淋上醬油、放上切末的大蒜。」Soac 也表示贊同：「台灣的接受度真的沒話說，你會發現，同樣是麵湯卻有各國風味，只要逛一圈夜市就能發現最新的異國美食，完全顯現出台灣人無限的包容性，就算沒有明顯派系去定義什麼才是台灣味，但只要控制在絕佳的狀態、將美味做到極致，那就好了。」原來，當台灣味的輪廓越來越清楚的同時，也將是台灣料理躍上世界的潮流的時刻。

「雖然講這麼多，但還是家裡媽媽所做出來的料理最有台味！」Joël 有點害羞，卻又忍不住分享：「媽媽的手藝之所以讓人回味，並不是她們擁有多高超的廚藝，而是在料理的過程中多了對家人的愛與關懷，她們使用最常見的調味料與發酵品，不僅將食材的原味提鍊出豐富的層次感，簡單中又包含了混合與滲透的味道，光是白飯淋醬汁，吼～怎麼吃都吃不膩啊！」或許這也是 Soac 喜歡家鄉菜的原因吧！即使早就擁有了滷肉的食譜，卻還是要在造訪朋友家時問出各家的作法。

料理的未來，等著我們去完成！

看似已經完成許多事業的雙廚，今年的待辦清單卻早已排得滿檔！除了接觸更多自己喜歡的事、開發個人風格的料理之外，今年 Joël 將嘗試料理的跨界合作：與幼兒教育藝術家合作，讓孩子們透過飲食教育課程中，體會對食物的情感；將料理與自己最愛的電子音樂結合，舉辦一個食物的音樂 Party。至於 Soac，將會更致力於對台灣本土料理的發展與推廣，以中英文版本的食譜呈現，讓海外的英文讀者們有機會能認識台灣小吃，在透過飲食認識台灣文化後，同時也期待更多人能夠親自下廚，體驗本土文化真正的精髓。

Soac 說：「你越在地，其實你是越國際化。」只要堅守住自己一直在做的事情，不需為迎合別人而有所調整，然後將它做到極致，當一切發展到無人可比的時候，便是得到了在國際立足、與其他專業並駕齊驅的地位。所以，料理可以是一件小事，也可以是一件偉大的事，但絕對是一件快樂的事。

《雙廚鬥陣 好菜上桌》請好好回答

愛料理：由兩季的《雙廚出任務》中挑出新書的菜色，當初是用什麼標準來做選擇的呢？
Joël：因為很喜歡這些菜呀！
Soac：沒錯！而且這些都是我們認為值得推薦的菜色！

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愛料理：兩人一起合作中若意見衝突時都是怎麼解決呢？
Joël：就現場投票誰的比較好啊（大笑）
Soac：就看誰的比較好吃啊（威～）其實做菜這件事情會不斷的被推翻再推翻，可能當下我們都會有文人相輕而不願認輸的心態，但往往都會讓我們發現更多新的可能，再怎麼說我們的出發點都是把東西做得更好啊！

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愛料理：新書裡菜色偏西式，但西式食材很多都採買不易，有替代的方法嗎？
Soac：我想最有距離的應該是香草香料類吧！但那些大多用來點綴或變化主體風味，其實可以利用台灣常有的蔥薑蒜、八角、肉桂，我在書裡也都有提醒可以怎麼去做替換喔！
Joël：其實只要了解食材的特性，就可以用相近的氣味、質地、含水量的搭配，就像青醬，台灣早期都是用九層塔來做啊，現在則開始有了京都水菜、香菜等等，不一定全部都使用羅勒。

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愛料理：想給料理新手的建議？
Soac：各位～別再害怕失敗的啊！失敗是很正常的，如此一來才會知道什麼原因會導致失敗，一次就做成功反而會不知道真正成功的原因啊！
Joël：像之前在做節目時我常常會將一些繁瑣的步驟省略，但後來看 Soac 這麼囉唆，我才知道原來有很多人常常在一些小地方失誤，也讓我們在這本書裡有好多小叮嚀與問答。

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愛料理：《雙廚鬥陣 好菜上桌》想為大家帶來什麼呢？
Soac：你不可能買了一本書就會做菜，難道你買了一本英語字典英文就會變很好？還是要多做多練習啊！料理書只是一個工具，提供料理的方向性與技巧的參考，最終要做得好，還是需要時常練習後的手感。
Joël：同時也希望這本書可以為大家帶來更多料理上新的想法，能夠自在的廚房裡下廚做菜，然後把這種快樂的感覺分享給身邊的人！
Soac：這本書就像是一個想像，除了像 Joël 說的，可以透過它發現料理更多的可能性，這本書的拍法、擺盤風格也都有別於一般食譜書，光拿起來翻閱就美翻了！
Joël：真的～加上這些菜色都是為了拍攝《雙廚出任務》而做的，是足以放在餐桌上的宴客菜，絕對會讓主人有面子、客人猛拍照，重點是，絕對、一定、當然都好好吃！

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影像提供：

• 雙廚圍裙形象照（攝影：BIOS／潘怡帆）
• 《雙廚鬥陣 好菜上桌》01（Sparko 林志潭攝／合作社出版提供）