雙廚 Joël & Soac:「用心將每件事都做到極致!」

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去年才從第五十屆金鐘獎拿下了「綜合節目主持人獎」的 Joël 和 Soac,今年便將兩季《雙廚出任務》裡道道的美味轉化成文字與圖片,拿著剛出版的新書《雙廚鬥陣 好菜上桌》快速翻閱,迫不及待的想與我們分享書裡的各種美好,Joël 與 Soac 就像在電視機前給人的形象一樣,開朗、又直率。

已經做了兩季的《雙廚出任務》,加上新節目《雙廚星任務》正熱烈播放中,想必對於拍攝電視早已駕輕就熟了吧!「才沒有呢!上節目做料理比寫食譜書難很多!」兩個人激動地說。原來,同樣是傳達料理的做法,電視節目不僅有時間上的壓力,同時還得兼顧拍攝的角度、什麼時候該說什麼話等等竅門,對原來只是單純在廚房工作的 Joël 而言,從前幾乎不會在做菜時說話,但節目上卻必須不斷傳達現場發生的事情,讓他花了很長一段時間才能適應。Soac 說:「但寫食譜書也沒有比較簡單,當有限的版面遇上我這個囉唆鬼,常常為了要把好多東西寫給大家知道,不小心就又爆版了,Joël 則跟我相反,一開始寫得太過精簡,反而被編輯要求再多寫一點!」

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雙廚魔力,化解料理新手的恐懼

默契十足的兩人,投入料理界的背景卻大不相同。Joël 出身於正統科班,Soac 則是自學入行,不難從料理中就能發現:具有個人風格、滿滿的創意搭配,肯定是 Joël 想為大家增添更多驚喜而設計的;而 Soac 做出來的傳統菜、家鄉菜,就像他給人的第一印象,親切的讓人覺得沒有距離感!Soac 說:「我不像 Joël 愛挑戰新奇的創作,反而是當一位介於料理與大眾間的轉譯者,用我的語言重新詮釋那些大家以為很困難的料理,換個角度、重新認識這些菜,即使在家也能輕鬆做出來。」也難怪有很多料理的初學者,在看過雙廚的料理講解與示範後,就能將內心原有的恐懼化為美味的動力。

但想要成功做得一手好菜,除了有師傅領進門,徒兒們也得下功夫!Joël 說:「料理就是一連串的自然現象,只要掌握幾種基本物質轉變的原理,就能把菜做好!」像是肉加熱後要變美味,其實是熱傳導與蛋白質變化的結果,當肉的溫度到達 55~58 度最剛好!所以想要烤出完美的牛排,不是去買很貴的鍋子,反而需要一支金屬溫度計!只要能準確測出牛肉中心的溫度,與完美牛排的距離也更貼近;同樣的,想煮出好吃的米飯不該煩惱該買哪個燉鍋,而是要理解米是如何吸水?澱粉質是怎麼轉換?然後抓到正確的溫度與正確浸泡的時間,就能煮出好吃的米飯。Soac 也補充:「不要讓食譜書維持得乾乾淨淨,將每次試做的結果都記錄下來,再做修正後才會越做越好吃。」

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台味,鮮味,媽媽味

總是以做西式菜系為主的雙廚,卻對台灣菜有著強烈的想法!Joël 說:「很多人都會把台灣菜與大中華料裡混為一談,錯了!經過眾多文化堆疊後所產生的美味、經過各個民族融合後發展出自己的脈絡,台灣菜有了自己的特色,所以即便是相同的菜名做法卻相異,例如台灣人愛吃的蒜泥白肉,是將五花肉燙熟後切片後加蒜蓉醬,但中國的作法則是把豬五花切成三公分的厚片燉煮到爛,盛盤後淋上醬油、放上切末的大蒜。」Soac 也表示贊同:「台灣的接受度真的沒話說,你會發現,同樣是麵湯卻有各國風味,只要逛一圈夜市就能發現最新的異國美食,完全顯現出台灣人無限的包容性,就算沒有明顯派系去定義什麼才是台灣味,但只要控制在絕佳的狀態、將美味做到極致,那就好了。」原來,當台灣味的輪廓越來越清楚的同時,也將是台灣料理躍上世界的潮流的時刻。

「雖然講這麼多,但還是家裡媽媽所做出來的料理最有台味!」Joël 有點害羞,卻又忍不住分享:「媽媽的手藝之所以讓人回味,並不是她們擁有多高超的廚藝,而是在料理的過程中多了對家人的愛與關懷,她們使用最常見的調味料與發酵品,不僅將食材的原味提鍊出豐富的層次感,簡單中又包含了混合與滲透的味道,光是白飯淋醬汁,吼~怎麼吃都吃不膩啊!」或許這也是 Soac 喜歡家鄉菜的原因吧!即使早就擁有了滷肉的食譜,卻還是要在造訪朋友家時問出各家的作法。

料理的未來,等著我們去完成!

看似已經完成許多事業的雙廚,今年的待辦清單卻早已排得滿檔!除了接觸更多自己喜歡的事、開發個人風格的料理之外,今年 Joël 將嘗試料理的跨界合作:與幼兒教育藝術家合作,讓孩子們透過飲食教育課程中,體會對食物的情感;將料理與自己最愛的電子音樂結合,舉辦一個食物的音樂 Party。至於 Soac,將會更致力於對台灣本土料理的發展與推廣,以中英文版本的食譜呈現,讓海外的英文讀者們有機會能認識台灣小吃,在透過飲食認識台灣文化後,同時也期待更多人能夠親自下廚,體驗本土文化真正的精髓。

Soac 說:「你越在地,其實你是越國際化。」只要堅守住自己一直在做的事情,不需為迎合別人而有所調整,然後將它做到極致,當一切發展到無人可比的時候,便是得到了在國際立足、與其他專業並駕齊驅的地位。所以,料理可以是一件小事,也可以是一件偉大的事,但絕對是一件快樂的事。

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《雙廚鬥陣 好菜上桌》請好好回答

愛料理:由兩季的《雙廚出任務》中挑出新書的菜色,當初是用什麼標準來做選擇的呢?

Joël:因為很喜歡這些菜呀!

Soac:沒錯!而且這些都是我們認為值得推薦的菜色!

愛料理:兩人一起合作中若意見衝突時都是怎麼解決呢?

Joël:就現場投票誰的比較好啊(大笑)

Soac:就看誰的比較好吃啊(威~)其實做菜這件事情會不斷的被推翻再推翻,可能當下我們都會有文人相輕而不願認輸的心態,但往往都會讓我們發現更多新的可能,再怎麼說我們的出發點都是把東西做得更好啊!

愛料理:新書裡菜色偏西式,但西式食材很多都採買不易,有替代的方法嗎?

Soac:我想最有距離的應該是香草香料類吧!但那些大多用來點綴或變化主體風味,其實可以利用台灣常有的蔥薑蒜、八角、肉桂,我在書裡也都有提醒可以怎麼去做替換喔!

Joël:其實只要了解食材的特性,就可以用相近的氣味、質地、含水量的搭配,就像青醬,台灣早期都是用九層塔來做啊,現在則開始有了京都水菜、香菜等等,不一定全部都使用羅勒。

愛料理:想給料理新手的建議?

Soac:各位~別再害怕失敗的啊!失敗是很正常的,如此一來才會知道什麼原因會導致失敗,一次就做成功反而會不知道真正成功的原因啊!

Joël:像之前在做節目時我常常會將一些繁瑣的步驟省略,但後來看 Soac 這麼囉唆,我才知道原來有很多人常常在一些小地方失誤,也讓我們在這本書裡有好多小叮嚀與問答。

愛料理:《雙廚鬥陣 好菜上桌》想為大家帶來什麼呢?

Soac:你不可能買了一本書就會做菜,難道你買了一本英語字典英文就會變很好?還是要多做多練習啊!料理書只是一個工具,提供料理的方向性與技巧的參考,最終要做得好,還是需要時常練習後的手感。

Joël:同時也希望這本書可以為大家帶來更多料理上新的想法,能夠自在的廚房裡下廚做菜,然後把這種快樂的感覺分享給身邊的人!

Soac:這本書就像是一個想像,除了像 Joël 說的,可以透過它發現料理更多的可能性,這本書的拍法、擺盤風格也都有別於一般食譜書,光拿起來翻閱就美翻了!

Joël:真的~加上這些菜色都是為了拍攝《雙廚出任務》而做的,是足以放在餐桌上的宴客菜,絕對會讓主人有面子、客人猛拍照,重點是,絕對、一定、當然都好好吃!

 

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影像提供:

  • 雙廚圍裙形象照(攝影:BIOS/潘怡帆)
  • 《雙廚鬥陣 好菜上桌》01(Sparko 林志潭攝/合作社出版提供)