「外賓」帶來的影響!充滿異國風味的匈牙利料理

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雖然紅椒如今宛如匈牙利料理的代表,但它其實直到十六世紀才在匈牙利界占有一席之地。鄂圖曼土耳其帝國佔領時期(1541-1699)帶來紅椒,「他們真是一群待很久的『客人』啊!」索菲亞笑道。紅椒可能是這些客人帶來最好的禮物:匈牙利料理自此後有了亮眼的顏色及香氣。除了紅椒,土耳其人也帶來了米、玉米等等作物。

其後,奧匈帝國擴張,哈布斯堡王朝在東歐如日中天(1867~1918)宮廷所用也影響民間料理,尤其是甜點。書中的「伊希樂」夾心餅(Ischler)、「費迪南」葡萄乾捲(Ferdinard)等等,都是彼時傳來,並在匈牙利受到歡迎的甜點。後來就像所有的歐陸國家,法國咖啡館文化席捲,文人習慣在咖啡館喝上幾杯,甚至訂有「作家價」,讓咖啡館成為時興的大眾沙龍。直到現在,到布達佩斯都可以看到許多富麗堂皇的咖啡館,建築、咖啡和甜點都絲毫不遜於巴黎。

但隨後,就和其他東歐國家一樣,匈牙利成為共產國家,食物變得十分單調。現在的大廚們致力於發掘那段時期之前的匈牙利料理。其中還可以看到猶太影響(大量使用肉及鮮奶油)以及索菲亞自己最愛的外凡尼西亞元素。

「伊希樂」橄欖油巧克力糖衣黑加侖夾心餅

一聽到這款餅乾的名字「伊希樂」(Ischler),就知道它本來是奧地利料理。據說這種餅乾起源於奧地利一座名為巴德伊舍(Bad Ischl)的溫泉小鎮,是當地一間糕餅店研發出來,目的是紀念皇帝法蘭茲・約瑟夫一世(Franz JosephI)。在匈牙利也有很多人喜歡吃「伊希樂」,不過我覺得大多數糕餅店做出來的成品都很平庸,通常都會太乾而且味道太甜。我自製的改良版「伊希樂」為了避免這些缺點,在用林茲麵糰※(鹹派皮麵糰的稍甜版本)做成的酥脆小圓餅之間,加入了黑加侖果醬當作夾心(能用自製的最好),另外我在巧克力糖衣中也添加了橄欖油,讓糖衣更有光澤並增添異國風味。「伊希樂」餅乾在烤好放個一天後會稍微變軟,這時候嚐起來最好吃。

【材料】可做16片直徑約10公分的夾心餅的份量

夾心餅:

  • 麵粉200公克
  • 碎核桃50公克
  • 鹽1/2茶匙
  • 糖霜100公克
  • 冷的奶油150公克
  • 黑加侖果醬200公克
  • 巧克力100公克(可
  • 可含量70%以上)
  • 橄欖油50毫升

 

【做法】

1. 麵糰做法:將麵粉、碎核桃、鹽還有糖霜加入碗中拌勻,再將奶油用刨刀較大的孔刨入碗中,把所有材料快速但是輕柔地揉成圓球狀,用保鮮膜包住進冰箱冰鎮三十分鐘。

2. 烤箱預熱至攝氏180度。

3. 把麵糰從冰箱中取出,在烘焙用調理板上將麵糰桿成非常薄的麵皮,壓出32片直徑10公分的圓形麵皮(想要的話也可以做迷你版的「伊希樂」,當然直徑就要改得比較短,例如3公分長)。

4. 把圓形麵皮放到烤盤上,分成兩批烤十二到十五分鐘,烤出來的餅乾顏色呈現淺白即可出爐,雖然這個顏色看起來還沒有烤好,不過餅乾在冷卻的過程中會繼續熟成,所以不用擔心。把烤好的餅乾完全放涼備用。

5. 把兩片餅乾之間加入黑加侖果醬夾心,總共會做出16片夾心餅。

6. 橄欖油巧克力糖衣做法:將巧克力隔水加熱融化,加入橄欖油後攪拌,以增添光澤和濃稠度,完成後放涼至室溫即可進行下一步驟。

7. 把組裝好的夾心餅的一端(這邊會變成頂端)沾到巧克力糖衣裡,放到冷卻架(baking rack)備用。

8. 最難的步驟來了:克制想吃的慾望,把夾心餅用鋁箔紙包起來靜置至少半天到一天,稍微軟化後再吃口感更佳。

※ 以奧地利東北部的城市林茲為名的一種麵糰,成分包括麵粉、無鹽奶油、蛋黃、檸檬皮、肉桂、檸檬汁以及碎堅果等等。

p165

 

本文節錄自:

Budapest_o

《布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜》

作者:索菲亞.莫特娜

出版社:二魚文化

出版日期:2016/02/05 

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