【紅茶之書】喝紅茶想加牛奶,「先加」、「後加」有差嗎?

愛料理 編輯部

▒ 牛奶比紅茶更要講究

喝紅茶的人應該都想過一個問題,「牛奶先加或後加」這到底是泡茶規則上還是美味上的問題?英國著名小說家喬治.歐威爾(George Orwell)在散文〈泡一杯好茶〉(A Nice Cup of Tea)中曾主張,泡茶時應該「先倒紅茶,再加牛奶」。究竟為何世人會針對牛奶加入的時間點爭辯超過一個世紀之久,就連像他這樣的名人也必須如此提出自己的看法?

主張應該先倒牛奶的一方認為,如此一來當之後再加入紅茶時,可以藉由分散作用讓兩者混合得更均勻,香氣更容易散發。而堅持先倒紅茶的人則認為,牛奶之後再加比較容易掌控添加的分量。如此無謂的爭辯長久以來一直存在著。

然而,英國皇家化學學會(Royal Society of Chemistry)於二○○三年六月二十四日向全世界的媒體發表了一則新聞稿,針對「如何泡一杯完美的茶」(How to make a Perfect Cup of Tea)做出了定論。英國皇家化學學會是英國最具權威的組織之一,裡頭包含了國內外約四萬九千名科學家及化學產業相關人士,該組織更於一九八○年受伊莉莎白女王冊封「皇家」稱號。

在該份新聞稿中,隸屬於學會的羅浮堡大學(Loughborough University)安德魯.斯特普利博士(Dr Andrew Stapley)提出,泡紅茶時應該「先加牛奶」(milk in first)的結論。他的驗證內容包含了美味的沖泡方法在內共十項,針對「先加牛奶」的理由,提出了以下的論點:

p341

首先,應該要用低溫殺菌的常溫牛奶,不可使用經過超高溫殺 菌(UHT)、蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶,這種牛奶會破壞紅 茶的美味。

至於牛奶應該要先加的原因在於,實驗證明牛奶中的蛋白質會在攝氏七十五度時產生變性,換言之,將牛奶倒入熱紅茶中,牛奶一定會因為高溫而產生變質。相反地,在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶,牛奶的溫度會上升得比較緩慢,也就不容易引起質變。只要不是用塑膠杯,通常經過攪拌之後,牛奶的溫度都不會高於七十五度。

p342

對牛奶十分講究的英國人,泡紅茶時所用的牛奶絕對不會事先溫熱至常溫狀態,即便在寒冬中也是如此。這是因為一旦將牛奶倒入鍋中加熱,與鍋面接觸的牛奶則會因為高溫而產生極大的變質,形成一股焦臭味。蛋白質燒焦會產生硫化氫(硫),成為一股無法與紅茶結合的異臭味。除此之外,加熱過的牛奶其蛋白質也會因為熱凝固作用而變得較濃郁,使得紅茶喝起來不夠清爽。

「無論任何一種紅茶,牛奶才是美味的關鍵。」

雖然這樣的說法很巧妙,但對英國人來說,這是他們堅信不移的原則。

 

本文節錄自:

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作者: 磯淵猛

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出版社:時報出版

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