【食材介紹與應用】手作甜點篇: 高筋麵粉(Bread Flour) - 愛料理生活誌

【食材介紹與應用】手作甜點篇: 高筋麵粉(Bread Flour)

2017/02/02愛料理 編輯部
上一期的【食材介紹與應用】是「起司篇」,我們提到了在料理中常用到的起司,也分享了各種有趣的起司料理食譜,那這一期我們要介紹什麼呢?本期要介紹的是手作甜點的主要食材,也就是各種烘焙粉!首先登場的是高筋麵粉,高筋是什麼意思呢?究竟可以用在哪些甜點?別忘了文末還有美味的手作甜點食譜喔!

高筋麵粉(bread flour)最適合是用來製作麵包,它和中筋與低筋麵粉比起來,蛋白質含量比較高,也就是說它含有較多的麩質(麩質就是麥類等穀物的蛋白質),此種蛋白質不溶於水,麵粉的麩質(gluten)越高,與水混合後的黏度也越高,做出來的麵團筋度也越高,而筋度高的麵團會比較有彈性與延展性,製作出來的食物吃起來會更Q,因此最適合用來做麵包!

Photo:winespectrum.com

水如何影響麵包的製作?

用麵粉加水來做麵團時,水除了扮演讓麵粉變黏而開始成形的重要角色,也是讓糖和酵素等成分能夠溶化並混合的介質。因為高筋麵粉的蛋白質含量高,因此吸水力也高,在製作麵包時,想做出不同的口感,加入的水份也需要有所增減。水加得越多(但不能超過麵粉本身能吸收的最大水量),做出來的麵包就越軟,口感也較有彈性,若是水加得較少,做出來的麵包就越扎實,越有嚼勁。
高筋麵粉只能做麵包嗎?

雖然印象中高筋麵粉就是用來做麵包的,但其實很多其他食物也很適合用高筋麵粉來做喔!例如可以用來做餃子皮、油條、披薩皮、麵條或麵疙瘩,吃起來會比較Q彈,還可以用來做蛋餅皮和水煎包!在甜點的部分,高筋麵粉可以用來做有嚼勁的美式軟餅乾,以及奶酥、蝴蝶酥、美味的蜂蜜蛋糕等等。其實高筋麵粉也可以和中筋或低筋麵粉混合搭配使用,做出其他的口感變化。
高筋麵粉的營養分析

麵粉有豐富的膳食纖維、維生素B、維生素E,以及磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等礦物質。台灣國家標準 CNS550 對麵粉之分級規定表示,高筋麵粉的粗蛋白質含量須在 13.5%以上,也就是說每 100g 高筋麵粉需含有 13.5g 以上的蛋白質。根據美國政府農業部的營養分析指出,每 100g 高筋麵粉還含有:


熱量(Calories):361cal


碳水化合物(Carbohydrates):72.5g


脂肪(Total Fat):1.7g


膳食纖維(Dietary Fiber):2.4g


以上資訊僅供參考,購買時請以產品標示為主。



高筋麵粉甜點食譜

趕快來看看高筋麵粉可以做什麼甜點吧!



*食譜一:


*食譜二:

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