雞胸肉煮起來老是柴又硬?多加個步驟來改造!

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雞胸肉在許多人心中早已經被記下了「很柴、很硬」的印象,要煮雞肉多數人可能會避開雞胸肉而選擇雞腿等有油脂分佈而較軟嫩的部位,不過雞胸肉少脂肪、高蛋白質的優點仍然很受喜愛啊,難道沒有方法讓雞胸肉變得不柴嗎?只要多個步驟就ok!

1.醃肉時加入「酸」來醃漬

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雞胸肉因為脂肪少、肌肉組織穩固,煮後缺乏水分因此容易較硬。在醃肉時加入酸性的調味料就能使肉質變軟嫩,因爲酸能使肉中的蛋白質產生變化,加入優酪乳或少許醋來醃10~15分鐘,就能讓肉質變得較嫩。添加酸味的水果汁或果泥來醃肉,如鳳梨、檸檬、柳橙等,所含的酵素也能讓肉質變軟!

2.醃肉時加水來「打水」

「打水」這個作法在製作肉類料理時非常管用,是指在醃肉時加入一點水,利用手或筷子往同一個方向攪拌的手法讓水分被肉吸收。一般烹調時食材內的水分會因為高溫而散出流失,在打水後,肉中帶有較多水分,烹調後較不會過於乾柴。

3.醃肉時加入蛋白、太白粉來醃

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蛋白能包覆住肉,讓肉質變得比較柔軟,烹煮時在肉的外層自然形成保護層,讓肉的水分不會流失太多,或加入太白粉也有幫助。也可以醃肉時先打水,後再加入蛋白,效果會更好。

4.醃肉時可減少鹽巴量

要讓雞胸肉有味道,多少會在醃肉時加鹽,不過鹽巴也可能影響雞胸肉的水分流失。醃肉時可以減少鹽巴的添加量,多使用蔥、蒜、香料等使雞胸肉增添味道,也能避免雞胸肉中原有的水分釋出過多。

5.用鹽水來醃肉

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醃肉時撒上鹽巴醃會讓雞胸肉的水分釋出,但如果把尚未烹調雞胸肉浸泡在5.5%濃度的鹽水中醃,即每100毫升的水搭配5.5公克的鹽巴,將肉浸泡約半小時~1小時,雞胸肉會因為鹽水滲透壓的作用,反而讓雞胸肉吃入水分,烹煮後反而較嫩。

可將鹽巴先融入熱水中,並將鹽水放涼後,再放入生雞胸肉醃擺進冰箱冷藏,時間到後即可取出烹調,鹽水中可加入香草植物如羅勒等,讓雞胸肉更入味。

6.水煮雞胸肉採「先煮後悶」

如果習慣開著大火水煮雞胸肉,等煮到肉全熟透後才關火,那麼就有可能是導致肉質乾硬的原因之一,若擔心大塊的雞胸肉難煮熟,可將雞胸肉塊先切成合適入口的大小,在水煮時採用先煮、後關火,並利用熱水溫度讓肉逐漸悶熟的作法,能避免肉質因為持續大火滾煮而越來越硬。

準備好讓不乾硬的雞胸肉上桌了嗎?使用逆紋切肉、切成小塊料理或煮後撥成絲狀,也都是可以調整食用感受的作法喔!改造成功後,用雞胸肉變身成家常菜吧!