破解!滷味加「冰糖」比「砂糖」好吃是這原因!

愛料理 編輯部
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冰糖,一直是老祖宗做滷味的神秘武器,加點冰糖不僅中和醬油死鹹,還能增添醬色及黏度,質地看上去更光潤漂亮。砂糖也能提供相同功能,但是為何老一輩卻仍堅持,糖非選「冰糖」不可呢?

原來,長輩所堅持的「溫潤口感」,來自「滲透壓」所創造的料理智慧!

 

做料理,不能不懂滲透壓!

藉著「滲透(osmotic)」現象,我們知道水會從溶質「低濃度」流至「高濃度」。例如,將肉放入鹽巴濃度很高的滷汁,肉汁就會禁不住滲透壓,從組織中流進滷水。

從上可知,為了不讓肉汁流失,鹽巴、醬油不能太早添入鍋中,「糖、鹽、醋、醬」就是前人透過經驗歸納出來的料理科學,意在告訴人們,按照砂糖、鹽、醋、醬油的順序調味,才會好吃。

「糖」之所以能最早加,就是因為糖與鹽的分子相比,鹽的分子較小、滲透壓較強,容易讓肉汁流失,使組織皺縮變硬,不好吃也不好滷透;同時,鹽也會搶先在糖之前滲入食材裡,導致後續的糖分喪失了進入肉組織的機會,只有滷汁甜,食材卻不甜。

因此,如果讓滲透力比較弱的糖先進入鍋中,讓糖跟食材先行化學反應一陣子,再讓比較強、比較有競爭力的鹽巴下鍋,才能達到調味料界的「立足點平等」,讓鹽巴、糖分、肉汁之間相互完美交融。

 

冰糖與砂糖有何不同?

終於,我們瞭解了「分子大、濃度低」的調味料順序靠前,「分子小、濃度高」要靠後。

各種糖的種類中,「砂糖」的結晶顆粒較小,一入滷鍋即溶解,相較於「冰糖」的結晶則最大顆,得長時間緩慢溶解,瞬間造成的濃度是「砂糖高」、「冰糖低」。

所以,選用冰糖作為滷汁的調味,可更降低滲透壓施予食材的影響,組織不易皺縮變硬,食材與調味料之間,就能夠好整以暇地緩慢反應滲透,造就長輩祖傳「既入味又溫潤」的口感。

 

同場加映:醋為何最後放?

「糖、鹽、醋、醬」調味通則中,醋總是不能過早下鍋,這與滲透壓無關,而是因為醋並不耐煮。煮過酸辣湯的都知道,看似雜燴的酸辣湯,並非將食材全倒入水中就得以交差了事!調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟,順序都有箇中科學道理。而「醋」是容易受熱揮發掉的有機酸類,所以等湯都煮好關火後再加醋,醋香才不會飛走消失囉!

 

冰糖料理示範