破解！滷味加「冰糖」比「砂糖」好吃是這原因！

冰糖，一直是老祖宗做滷味的神秘武器，加點冰糖不僅中和醬油死鹹，還能增添醬色及黏度，質地看上去更光潤漂亮。砂糖也能提供相同功能，但是為何老一輩卻仍堅持，糖非選「冰糖」不可呢？

原來，長輩所堅持的「溫潤口感」，來自「滲透壓」所創造的料理智慧！

做料理，不能不懂滲透壓！

藉著「滲透（osmotic）」現象，我們知道水會從溶質「低濃度」流至「高濃度」。例如，將肉放入鹽巴濃度很高的滷汁，肉汁就會禁不住滲透壓，從組織中流進滷水。

從上可知，為了不讓肉汁流失，鹽巴、醬油不能太早添入鍋中，「糖、鹽、醋、醬」就是前人透過經驗歸納出來的料理科學，意在告訴人們，按照砂糖、鹽、醋、醬油的順序調味，才會好吃。

「糖」之所以能最早加，就是因為糖與鹽的分子相比，鹽的分子較小、滲透壓較強，容易讓肉汁流失，使組織皺縮變硬，不好吃也不好滷透；同時，鹽也會搶先在糖之前滲入食材裡，導致後續的糖分喪失了進入肉組織的機會，只有滷汁甜，食材卻不甜。

因此，如果讓滲透力比較弱的糖先進入鍋中，讓糖跟食材先行化學反應一陣子，再讓比較強、比較有競爭力的鹽巴下鍋，才能達到調味料界的「立足點平等」，讓鹽巴、糖分、肉汁之間相互完美交融。

冰糖與砂糖有何不同？

終於，我們瞭解了「分子大、濃度低」的調味料順序靠前，「分子小、濃度高」要靠後。

各種糖的種類中，「砂糖」的結晶顆粒較小，一入滷鍋即溶解，相較於「冰糖」的結晶則最大顆，得長時間緩慢溶解，瞬間造成的濃度是「砂糖高」、「冰糖低」。

所以，選用冰糖作為滷汁的調味，可更降低滲透壓施予食材的影響，組織不易皺縮變硬，食材與調味料之間，就能夠好整以暇地緩慢反應滲透，造就長輩祖傳「既入味又溫潤」的口感。

同場加映：醋為何最後放？

「糖、鹽、醋、醬」調味通則中，醋總是不能過早下鍋，這與滲透壓無關，而是因為醋並不耐煮。煮過酸辣湯的都知道，看似雜燴的酸辣湯，並非將食材全倒入水中就得以交差了事！調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟，順序都有箇中科學道理。而「醋」是容易受熱揮發掉的有機酸類，所以等湯都煮好關火後再加醋，醋香才不會飛走消失囉！

冰糖料理示範