五星主廚賀歲料理/飯店大廚傳授 6 道年菜食譜,鮮魚、滷味、獅子頭、全雞通通有! - 愛料理生活誌

五星主廚賀歲料理/飯店大廚傳授 6 道年菜食譜,鮮魚、滷味、獅子頭、全雞通通有!

又到了新的一年,iCook 愛料理這次與「礁溪老爺酒店」合作,請兩位大廚「雲天自助餐廳 ——江授德主廚」與「明月宴會廳中式桌席——吳川源主廚」來與我們分享六道賀歲料理,有鮮魚、滷味、獅子頭、全雞、炸鮮奶、芋泥球,包準讓你端出華麗澎湃的年夜飯!應用宜蘭在地名產「金棗蜜餞」、「李鹹」入菜,我們一起來學學五星主廚的料理訣竅吧!除夕夜想要優雅端出團圓飯,也可以參考「迎春納福」外帶年菜唷!

圖/礁溪老爺酒店提供


1白酒時蔬佐鮮魚

除夕夜上的餐桌怎麼能夠少了「年年有魚」這道料理呢?礁溪老爺雲天自助餐廳江授德主廚為大家示範這道【白酒時蔬佐鮮魚】,魚肉可以挑選厚度約 1.5 CM 的「白肉魚」或是「鮭魚排」。白酒則可以選用酸度高一點的酒,甜白酒較不合適。

如何煎出完美的魚?

許多人都會擔心把魚煎得破破爛爛、或是黏鍋,小秘訣在於煎魚前務必要先將魚肉的「水份擦乾」

將魚肉表面略微清洗過,再用廚房紙巾將雙面都擦乾。下油後以中大火熱鍋直到熱氣冒出放入魚排,觀察魚身側邊的熟度,待一半以上的顏色偏白即可翻面,迅速把另一面煎至金黃,最後可以轉中大火快速的把兩面都煎過,讓正、反面口感都更加酥脆。

白酒時蔬佐鮮魚食譜、步驟

  • 食材: 魚排、紅蘿蔔絲、⻄洋芹絲、青蒜絲、洋蔥絲、白酒、高湯少許。
  • 作法: 鍋內放入橄欖油後加入紅蘿蔔絲、⻄洋芹絲、青蒜絲、洋蔥絲拌炒出香氣後,再加入高湯煮滾,魚排加入少許鹽煎熟後,餐盤先放入時蔬再擺上煎熟的魚排,淋上醬汁即可。


2滷味拼盤(老滷牛腱、老滷牛筋、蔥拌牛肚絲、醬滷鴨胗)

礁溪老爺酒店的招牌人氣菜之一,過年難得家人朋友團聚一堂,除了年夜飯,宵夜下酒菜、談天端出【滷味拼盤】,大小朋友皆宜、隨時可以一同享用的菜色,滷製一鍋,放涼要再加熱也很輕鬆。滷味,最精髓的就是「滷汁基底」,就讓礁溪老爺明月宴會廳中式桌席的吳川源主廚來教大家製作入味滷汁!

如何去除內臟類食材的腥味?

有些人不敢食用內臟類食材,是擔心會有腥味,免驚!吳川源主廚分享這道料理的美味製作秘訣!

  1. 牛肚洗淨,刮去多餘的油脂、組織、繫膜,只剩下乾淨的牛肚。
  2. 牛肚去腥可以煮水,放入蔥數段、薑 2 大片、花椒一小匙、料理米酒一大匙,冷水時加入牛肚,水滾後 20 分鐘關火,倒掉水與去腥的材料。
  3. 牛肚也可以清洗時加入少許麵粉一起搓洗,其他的川燙即可。
小訣竅

可先將牛筋先用少許鹽醃製,可加速滷製過程中軟化入味,另外選用「草果」滷製可增加滷汁清香,添加「南薑」效用則為去腥。

滷味拼盤食譜、步驟

  • 食材:

(牛筋、牛腱、牛肚、鴨胗)、蔥、薑、蒜頭、香菜、草果、南薑、八角、甘草、桂 皮、醬油、米酒、冰糖。

  • 作法:
  1. 先將牛筋、牛腱、牛肚、鴨胗處理洗淨後用開水川燙出雜質,後起油鍋爆香蔥、 薑、蒜頭、香菜、草果、南薑依序放入滷製食材,以醬油、蔥、薑、蒜頭、冰糖、八角、 結合高湯耗時熬製成滷汁基底滷製。

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3翠玉干貝獅子頭

象徵福、祿、壽、喜的獅子頭,有祈求「好運」、「團圓」之意涵。吳川源主廚分享,製作獅子頭時,豬肉可以挑選「豬胛心肉」,肥瘦比例約 3:7,口感較適中,不乾柴不油膩。並加入「豆腐」提升肉丸子軟嫩 ;「荸薺」則可增加口感。

如何挑選「干貝」?

本次介紹的獅子頭加入鮮味「干貝」,吳川源主廚分享,選購干貝時以顏色呈琥珀金黃色、有光澤、形狀圓而完整為優先。聞起來沒有腥味、也可試吃是否過鹹或有其他怪味。可使用少許紹興酒與水將干貝浸泡漲發、撥成絲備用

翠玉干貝獅子頭食譜、作法

  • 食材:

豬絞肉(梅花肉)、干貝、豆腐、紅蘿蔔、雞蛋、薑、蔥花、荸薺、娃娃白菜、蒜、米 酒、鹽巴。

  • 作法:

豬絞肉拌入泡好的干貝絲、豆腐、雞蛋、雞蛋、薑、蔥花、荸薺、攪拌後出現黏性, 弄成乒乓球大小,以平底鍋微煎到每面都上色。

  • 湯底:

以蔥、蒜頭爆香加入滾水(可加入泡干貝的水)一起煮滾後放入米酒、蠔油、鹽巴調 味,鍋底先放入娃娃白菜再倒入湯底上方鋪獅子頭煮滾後小火燉煮半小時即完成。


4火烔干貝燉全雞

春節吃雞(台語音同家)象徵保佑全家平安,不僅上桌大氣,吃不完還能將高湯用來煮粥、蒸蛋或煮麵。吳川源主廚分享,使用干貝、火腿蒜頭等材料,較耐燉煮且可釋放香氣,且火腿還可代替鹽巴提味。燉煮時建議使用砂鍋或鑄鐵鍋,較能受熱均勻、並保溫。

如何挑選火腿?

吳川源主廚建議,選用火腿可依外觀色澤及香氣挑選,好的火腿外觀呈現金黃色,切開後肉質呈現粉紅色或是玫瑰紅色,聞起來有濃厚的火腿香氣。

火烔干貝燉全雞食譜、作法

  • 食材:

土雞全雞或仿子雞、金華火腿、干貝數顆、蒜頭數瓣、冬筍。

  • 作法:

先將雞肉及金華火腿川燙後,放入鍋內及干貝蒜頭及冬筍一起燉煮,煮滾後轉小火煮一小時,起鍋前放入少許米酒。

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5金棗炸鮮奶

從 19 世紀起就成為宜蘭當地名產的「宜蘭金棗蜜餞」,相傳在西元 1843 年(清道光 23 年),有位官吏上任時,發現宜蘭盛產金棗,但由於口味過酸,當地百姓、牲畜皆不食用。這位官吏便嘗試將這些金棗製作成蜜餞,並招待給地方仕紳作為來訪時品茗的茶點。爾後流傳至今,成為宜蘭知名的特色農產。

金棗又稱金橘,也可稱為牛奶柑。金棗性喜冷涼,台灣的西、南部在秋冬時降雨較少、溫度較高,不利於金棗生長。蘭陽平原三面環山,冬春受東北季風的影響,使宜蘭的氣候陰濕、雨量充沛,特別適合金棗生長。每 12 月至隔年 2 月,是宜蘭縣礁溪鄉金棗的主要產季。

金棗蜜餞除了直接鮮食開胃,也能入菜增添料理的層次口感,吳川源主廚這次就要來分享,以春捲型態包裹濃郁鮮奶酪(奶酪內加入金棗)炸成酥香,將名產「金棗蜜餞」融入年夜飯的一道美味佳餚。

炸鮮奶如何維持外酥內軟的口感呢?

炸鮮奶一般作法為裹粉油炸,但油炸方法較不易操作,所以這次主廚使用春捲皮包裹,除了較易油炸外還會增加外皮的酥脆,一口咬下呈現外酥內軟的口感,加入宜蘭名產——金棗蜜餞,除了可以增加口感,金棗的金黃色在年節也相當應景。

金棗炸鮮奶食譜、作法

  • 食材:

鮮奶、玉米粉、糖、太白粉、春捲皮、金棗蜜餞。

  • 作法:
  1. 先取出 2/3 的鮮奶加入糖隔水加熱到糖溶化,之後剩下 1/3 的鮮奶加入玉米粉拌均,把後者加到熱鮮奶裡一直攪拌到非常的濃稠後關火,之後馬上倒到準備好的容器鋪平放上金棗切塊後放涼,就可以放到冰箱定型後再拿出來切成約 1.5*7CM ⻑條形大小。
  2. 拿一張春捲皮,取一個鮮奶條放在中間偏下的位置,兩側的餅皮在往內收時,讓其稍微呈梯形,捲起來到剩下一些餅皮後,沾些麵糊水塗在餅皮上,把春捲給黏起來。半鍋油加熱至中高油溫,轉中小火,放入春捲炸至金黃色即可。


6棗香芋泥球

延續宜蘭名產的「金棗蜜餞」,蜜餞類的食品在當地農友與業者的推廣下,也越來越具有多樣性,其中「李鹹」就是相當受歡迎的一款特色零嘴,「李鹹」是由新鮮的李子經過「醃漬」調製而成。過年吃糖招好運,吳川源主廚介紹這道中式古早味甜點,以芋泥包裹宜蘭名產「李鹹」入菜,親手做芋泥甜點、回味童年,加上宜蘭蜜餞,滋味酸甜好過年!

芋泥球該如何定型?製作時有哪些訣竅?

吳川源主廚分享,製作這款芋泥球時,加入少許豬油(或奶油)可以增加芋泥的滑順度,加入澄粉則可以增加芋泥的口感,也不會太過於 Q 軟。外層裹上薄薄的太白粉,可幫助油炸時容易定型。加入宜蘭的特色名產李鹹,則可減少芋泥的甜膩感,吃起來酸甜又有芋泥的香氣。

棗香芋泥球食譜、作法

  • 食材:

芋頭、李鹹、糖、太白粉、少許豬油。

  • 作法:

先將芋頭蒸熟,蒸熟的芋頭趁熱加入糖,豬油,太白粉,揉成芋泥。將芋泥分成小份,包入切塊的蜜餞,整形成芋棗狀,表面沾點薄薄的太白粉,半鍋油加熱至中高油溫, 轉中小火,放入芋棗炸至定型,最後轉大火炸一分鐘逼油,即可起鍋。


宜蘭礁溪老爺酒店主廚介紹:江授德主廚/吳川源主廚

雲天自助餐廳 江授德主廚

江授德主廚,圖/礁溪老爺酒店提供

擁 30 年餐飲經驗,曾歷練過頂級法式餐廳、五星飯店,更曾於國際連鎖餐廳,於美國接受全球連鎖經營實際操練的主廚「江授德」為旅人準備美味佳餚。嚴選宜蘭當地特產食材更不斷研發特色無國界料理與運用蘭陽在地 50 公里內食材,變化出上百種創意料理勾引饕客味蕾,每季更換上百種菜單,曾有旅客說:「在雲天自助餐廳裡,好像就能吃到整個宜蘭的美味啊!」

明月宴會廳中式桌席 吳川源主廚

吳川源主廚,圖/礁溪老爺酒店提供

主廚「吳川源」擅長將常民美食結合傳統與創意方法,躍身成為讓人眼睛一亮的五星佳餚,曾代表老爺集團赴法國交流,並以拿手湯品佛跳牆被稱譽:「台灣料理實力絕對有資格列入世界文化遺產。」


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  • 選用特級鰻魚加上主廚特調醬汁,是過年最暢銷的料理之一。

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🥢  火烔干貝雞湯 10 人份 NT$1288

  • 選用精挑上好土雞、金華火腿及白菜,慢工熬出湯色乳白的濃郁湯頭。

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