上下有別,腿肉穠纖合度的祕密

將去骨雞腿肉切塊,可以變化出許多料理,烹調容易入味,品嘗也能輕鬆入口;我以為懂得為雞腿去骨已經算是做完功課,沒想到腿肉切塊的方式也有訣竅。

閱讀《全世界最好吃雞料理大全》(瑞昇文化,原日本版為柴田書局出版)的「宮保雞丁」料理時,我發現了一個過去烹調時沒注意到的細節:「一大塊雞腿肉因部位不同,加熱後肉收縮的幅度也有差異。關節以下的下腿,因為比上腿收縮的幅度大,所以要切得比上腿大兩成左右。」

書裡分切雞腿肉的示範中,先將去骨腿肉分切成上腿、下腿兩部位,並將上腿肉較厚的部位切開,讓肉的厚度均勻。關鍵來了,為了讓烹製過後的肉塊大小一致,所以上腿肉切成約3公分的塊狀,下腿肉切成約4公分的塊狀。

掌握了這個腿肉「上下有別」的原則,我也依樣畫葫蘆做實驗,將下腿肉切成比上腿肉更大一點的塊狀,然後入鍋煎炒,下腿肉縮水的程度,果然要比上腿肉要來得多一些。

趕緊筆記這江湖一點訣:「上下有別」,下比上切塊尺寸大個兩成左右,就能讓烹炒過後的每塊去骨腿肉都均勻有致、穠纖合度,每口的熟嫩度恰恰好,盛盤上桌的視覺效果也更加分。

去骨腿肉可依烹調需求分切成塊狀,記得「上下有別」的原則。除了宮保雞丁、炸雞之外,加點鹽漬黃檸檬煎炒(如圖),先把帶皮面煎酥再翻炒,即可快速上桌。

先將上腿肉(腿排)及下腿肉(棒腿)分切開來。

將上下腿分切成肉塊,下腿肉塊要比上腿稍大一點,《全世界最好吃雞料理大全》建議「要大兩成左右」。

下腿肉塊縮得多,分切時上下有別,就能讓煎炒過後的雞塊大小更均勻。

參考書籍:《全世界最好吃雞料理大全》

書裡除了介紹雞肉的基礎分切及處理方式,也詳述了法、義、日、中的雞肉烹調法,各步驟照片清楚,容易理解。

照片料理示範、文字、攝影=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會

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