好蛋事典|如何做出蛋白香Q、蛋黃不乾澀的滷蛋?

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滷蛋是紅燒肉和滷肉燥最美好的衍生料理,豐美的滷湯浸潤蛋白、滲入蛋黃,吃起來香而有口感!只要雞蛋新鮮,水煮蛋撒上鹽與胡椒就非常好吃,但是成功的滷蛋卻要確實入味才行,滷蛋要入味要耗費大量時間與瓦斯,而且久煮後的蛋白容易發硬、久煮後蛋黃自然生成的那圈灰綠色硫化鐵也滿煞風景的,如何在省時省瓦斯的前提下,滷出完香Q有味的滷蛋呢?先來看看下面幾個小秘訣吧!

【滷出無瑕水煮蛋的小秘訣】

1.敲洞加鹽煮出完美水煮蛋

要烹煮滷蛋,首先要有一顆漂亮的水煮蛋。蛋中含有氧氣,加熱膨脹後會使蛋白緊黏蛋殼,剝蛋殼的時候便容易坑坑疤疤的,在蛋的鈍端輕敲出裂痕,釋放出蛋中的氧氣再煮,就能順利避免這個問題。至於在水中加鹽,則能讓從這個裂縫中滲出的蛋液快速凝結,能幫助蛋的形狀更完美。

2.不斷攪拌讓蛋黃置中

偏向某一側的水煮蛋蛋黃看起來不太好看,在煮蛋的過程中不斷攪拌就能讓蛋黃保持在中央。

3.沖冷水好剝殼

煮好的水煮蛋撈起後馬上以冷水沖涼,利用熱漲冷縮的原理就能順利剝除蛋殼,一顆光華的水煮蛋就完成啦。

【滷蛋香Q的秘訣 – 浸泡法】

雞蛋久煮會讓蛋黃周圍產生一圈灰綠色硫化物,時間不夠卻又無法入味,不過只要善用浸泡法,就能讓滷蛋既入味又不乾硬囉。

-食譜-

約6人份

  • 材料

–  雞蛋 6顆

–  鹽 1小匙

–  滷汁 一鍋(滷汁可以參考刈包的滷肉做法唷)

-作法-

1.雞蛋放入鍋中,倒入水(份量外)至剛好淹過雞蛋的高度。取出雞蛋,把水燒滾。在桌面把雞蛋的鈍端輕敲出裂縫,放入滾水中計時10分鐘,一邊煮一邊以湯杓攪拌雞蛋。

2.雞蛋煮好後以冷水沖涼,一邊沖水一邊從裂縫處剝開去殼。

3. 將水煮蛋放入滷汁中,以穩定的中火煮到滾沸後熄火悶一個晚上。

4.冷卻的滷蛋連湯汁一起保存在玻璃容器中,要吃的時候再取出加熱即可。

Note:

1.用悶泡的方式能避免滷蛋越煮越老,連同湯汁保存的時候可以在湯汁的表面覆蓋一層餐巾紙,避免滷蛋浮出表面的地方沒有浸泡到湯汁。

2.滷好的滷蛋不要浸泡在湯汁中太久以免過鹹,大概浸漬1~2晚的狀態最入味好吃。

原文來自:台灣燙

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