法式經典魚肉料理-鰈魚排佐白酒醬汁的美味與堅持

愛料理 精選輯
法國人擅長料理魚肉海鮮。在法國地區,新鮮漁獲終年可得,而且法國人對海鮮的烹飪與醬汁搭配也有著絕佳的品味與技巧。

本章的重點在於法式料理用白酒烹煮魚排並搭配酒味醬汁的典型做法,我們從最簡單的醬汁開始說明,最後以幾種高級料理中重要且著名的醬汁作結。你會發現,最後的這幾種其實就是在魚味高湯白醬(以魚高湯熬煮的麵粉奶油糊)裡加入鮮奶油和蛋黃添味而成。它們都是我們曾在醬汁一章第69頁解釋過的基本醬汁巴黎白醬。在許多不同的偽裝並加入各式各樣的調味品後,這種醬汁在法式料理的每一個階段幾乎隨處可見。有關魚肉海鮮的採買魚肉海鮮無論聞起來或嘗起來都必須新鮮。如果是整條魚,魚眼應明亮飽滿,看起來沒有薄膜、不透明且扁平的情形。魚鰓是鮮紅色,魚肉摸起來扎實,魚皮看來新鮮且閃閃發亮。

冷凍魚應該要向具有適當零度恆溫運輸與儲存設備的魚販購買。冷凍魚必須凍得硬邦邦的。包裝袋底下若有一塊冷凍的液體,表示這包魚曾經被解凍並重新冷凍。在烹煮之前,將材料放在冰箱裡或放在流動冷水中解凍。

上菜的建議

適度調味的魚肉海鮮可以被當成一道獨立的菜餚,只需要搭配法式麵包與好酒即可。在當成主菜時,蝦貝肉可以搭配燉飯或白飯,其他魚肉可以搭配水煮馬鈴薯。沙拉或蔬菜應該要在主菜之後上,才不會影響到魚肉、醬汁與酒的平衡。

白酒醬佐魚排

許多著名的法式料理都是以鰈魚排為主,周圍放上用白酒煮熟的魚肉,並覆上以煮魚液體做成的美味醬汁。雖然美國地區有許多種扁魚與魚排都被稱為鰈魚,但它們通常都是比目魚,因為真正的鰈魚並不產於美國。儘管美國地區確實有進口並銷售歐洲的鰈魚,這種材料在一般美國市場仍然不常見。鰈魚容易去皮切片,魚肉紋理緊密卻細緻,非常適合水波煮。最適合用來取代歐洲鰈魚的是美洲擬鰈或美首鰈,以及喬氏蟲鰈或鰈類魚。美國市場上出現的鰈魚排大多取自這些魚類,完全按地區而定。其他可以用來代替的還有牙鱈或無鬚鱈、小鰈魚、馬頭魚、淡水鱒,以及大比目魚( 如果魚排太厚,可以橫切成厚度約1公分的薄片)、鱈魚、青鱈、條紋狼鱸與鮟鱇魚。換言之,任何脂肪含量低的白肉魚都可以用於這些食譜中代替鰈魚;如果魚肉在水波煮的過程中破碎,可以考慮在烹煮器皿上調味並直接端上桌。

白酒煮魚排(FILETS DE POISSON POCHÉS AU VIN BLANC)

6 人份

將烤箱預熱到攝氏 177 度。

一只直徑25−30公分、深度4−5公分的耐熱烤盤,抹上奶油2 大匙紅蔥頭末或青蔥末1.2 公斤鰈魚排或大比目魚排,去骨去皮並切成單份份量

食鹽與胡椒

1又1/2大匙奶油,切成小丁

1又1/4−1又1/2杯以魚頭、魚骨和修整下來的碎魚肉做成的冷白酒魚高湯,參考第133 頁;或是 3/4 杯不甜的白酒或 2/3 杯不甜的白苦艾酒加上 1/4 杯罐裝蛤蜊汁與清水;或是 1又1/2杯酒與清水的混合液

將一半的紅蔥頭或青蔥撒在烤盤底部。用食鹽與胡椒稍微替魚排調味,然後將魚排以邊緣稍微互相重疊的方式放在烤盤上平鋪。若魚排很薄,可以將魚排對摺做成三角形。

將剩餘的紅蔥頭或青蔥撒在魚排上,並綴以奶油。倒入冷液體與足夠的清水,讓魚肉幾乎被液體淹過。

抹了奶油的牛皮紙或蠟紙( 不要用鋁箔紙——會讓酒變色)

在爐火上加熱至接近沸騰的程度。將抹了奶油的紙蓋在魚肉上,放入預熱烤箱下三分之一處。液體應該維持在微滾程度,烘烤8~12分鐘,烘烤時間按魚排厚度而定。烤到叉子能夠輕易刺入魚肉裡,即烹煮完成。不要煮過頭,否則魚肉會變得又柴又碎。

一只琺瑯單柄鍋

蓋上烤盤,將所有烹飪液體倒入一只琺瑯單柄鍋。

(*)進行到這個階段,魚肉已經煮熟,可以加醬調味了。煮好的魚肉可以蓋起來,放在不滾的熱水裡保溫幾分鐘。你也可以將魚肉放在一旁,用原本的紙蓋起來,稍後再放到微滾熱水上重新加熱。重新加熱時要小心,千萬別把魚肉煮過頭。加入醬汁以前,應將盤內的任何液體瀝乾。

想認識更多法式料理的製作精髓、食材運用關鍵,收錄於:

法式料理聖經

購書連結:博客來

猜你可能會喜歡

相關推薦