【主廚的小技巧大美味】讓料理華麗變身的水波蛋

簡單一顆水波蛋,就能讓料理大升級。課堂上,柱哥(蘇彥彰主廚)示範了「煙燻辣椒大蒜湯」,他說這在西班牙原是道「窮人湯」,使用在地大量生產的西班牙煙燻辣椒粉、大蒜及隔夜的長棍麵包同煮,再打成濃湯,謙遜食材卻能成就豐厚滋味,而要讓這道湯在餐桌上變得更加華麗,除了加上一些烤得香酥的培根丁之外,「水波蛋」是關鍵。

煮水波蛋最大的難題,就是全蛋在下水後,周邊的蛋白總不會乖巧聽話,紛紛漂離散裂水中。有些食譜會在水裡加醋,以助蛋白凝結;柱哥則拿出秘密武器「篩網」,打蛋後多做一個動作就行:將全蛋放入篩網,讓外圈稀薄的蛋白流出,只取蛋黃及蛋黃周圍較稠密的蛋白即可。

鍋中的水煮沸後轉小火,注意此時不要有任何的沸騰,讓水面平靜無波,取一支湯匙,在鍋中迅速攪拌、出現漩渦,即可將過篩後的全蛋放入中心點。此時輕巧使用湯匙維持漩渦,不要讓水波蛋蘸底,即能慢慢成形、完整漂亮,時間約須兩分鐘,或是煮至自己喜歡的熟度即可。

煙燻辣椒大蒜湯,滋味豐厚濃郁,暖心開胃。

大蒜、西班牙煙燻辣椒粉是這道湯品的主角,水波蛋則讓尋常食材有更豐富的口感變化。

隔夜變得硬邦邦的長棍麵包,最適合拿來做這道湯品。

煙燻辣椒粉先以橄欖油炒香。

再加入大蒜片拌炒。

加入雞湯煮滾燉煮後,放進麵包片煮軟,即可打成濃湯,以鹽及胡椒調味。

製作水波蛋,全蛋放在篩網上,讓蛋白外圍較稀的部分自然流下。

水煮滾後轉小火,用湯匙攪出漩渦,即可將處理好的雞蛋放入中心位置。

保留了稠密蛋白的水波蛋,外觀完整好看。

料理示範、食譜提供=蘇彥彰主廚

文字、攝影=游惠玲

課程地點=囍廚

原文來自:台灣美食技術交流協會

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