製作蘿蔔糕,在來米漿是口感關鍵之一!怎麼煎出不沾鍋子、不碎掉的蘿蔔糕?

愛料理 編輯部
過年準備一道煎得金黃帶脆的蘿蔔糕,即有步步高昇的吉祥祝福!蘿蔔糕並非完全使用蘿蔔製作,而是由在來米與水所磨製的米漿,拌入炒過的蘿蔔絲等,再經過蒸煮而成,動手製作蘿蔔糕,作法也不難喔!煎蘿蔔糕時最討厭沾鍋、煎得碎裂,如何煎出金黃、不破碎的蘿蔔糕?注意火侯、避免反覆翻面,可是重要訣竅呢!過年必備的蘿蔔糕年菜,這次一定要成功!

常見的蘿蔔糕,有台式和港式兩種

蘿蔔糕主要可分為兩種,台式與港式蘿蔔糕,兩者差別在使用的食材,台式蘿蔔糕傳統為使用在來米與水研磨成在來米漿,與蘿蔔絲、鹽巴、胡椒粉等混合後蒸煮成的白蘿蔔糕(白粿),而港式蘿蔔糕食材則較豐富,米漿、蘿蔔絲、蝦米、香菇末、油蔥酥、肉末、臘腸丁以及香腸丁等,有些顏色較深,則是使用老抽來增加色澤。台式蘿蔔糕後來受到港式的影響,也常見使用蝦米、香菇丁、油蔥酥以及肉末等食材增加蘿蔔糕的滋味。

港式蘿蔔糕,和台式相比多了港式臘腸等,風味更足夠:

蘿蔔糕綿密Q彈,靠的是在來米漿!

傳統手法製作的蘿蔔糕,為使用手工研磨米漿,將在來米先浸泡軟後,再加水來磨製,在來米屬於秈米,米粒細長,黏性較梗米低,是蘿蔔糕的主要食材。蒸煮後,使蘿蔔糕綿密而略有彈性。

雖然傳統講究以手工磨製米漿,不過並非店家或家中都有器具製作,替代方式是使用已磨好的預拌粉-在來米粉,加水即可調出在來米漿。有些在來米粉成分中會看到玉米粉等澱粉,部分食譜也建議可在米漿中加入少量玉米粉或太白粉等,目的是藉由其他澱粉,增加麵糊的黏稠性和蘿蔔糕成品的Q度。

自製蘿蔔糕簡易做法,跟著做!

DIY蘿蔔糕,先將在來米加水浸泡將米泡軟,再加水用調理機打成米漿,或用市售在來米粉加水拌勻成米漿。準備蘿蔔刨成絲,蝦米、香菇丁、油蔥酥等備妥,炒香蝦米、香菇丁,放入蘿蔔絲、油蔥酥、鹽巴及胡椒調味,可加入香菇水將蘿蔔絲煨煮軟,後續關火後加入米漿攪拌,等拌勻、呈現糊化黏稠後,將蘿蔔糕糊裝入容器蒸煮。

裝入容器前,可在容器內塗油脂,或鋪上「烘焙紙」再倒入蘿蔔糕糊,能避免取出成品時沾黏,等放涼後才取出也是好方法!

▼製作蘿蔔糕,可參考食譜的食材分量和比例:

下一步!蘿蔔糕如何煎出金黃色、不沾黏又不破碎?

取出蘿蔔糕常溫冷卻後,可放入冰箱稍微冷藏,才煎製。蘿蔔糕還有熱度時,內部仍熱並帶濕氣,若蒸完後馬上入鍋煎,容易沾黏,要等待降溫後再煎。

怎麼煎蘿蔔糕才能煎的金黃、不會散掉?蘿蔔糕要多厚?油要多嗎?使用不沾鍋還是炒菜鍋好?煎製時建議用不沾鍋相對容易,而用油量,不論不沾鍋或炒菜鍋,在鍋內薄薄一層即可,炒菜鍋的油量可稍微多些。

煎才是重點,技巧有三個

1.放入蘿蔔糕時,火力調至中小火:

火力過大容易焦,中小火慢煎才能緩慢熟透,煎出均勻金黃色。

2.避免一直翻面!等待底面可以滑動:

會煎碎裂可能是在還沒煎脆前就急著翻動,導致蘿蔔糕還沾黏在鍋上,加上鍋鏟的尖角碰觸,因此碎掉。

搭配爐火狀況,等候約2~3分鐘後,可查看底面邊角是否稍微有金黃色,輕輕推動蘿蔔糕,若可以滑動,表示底面已煎出脆皮,能和鍋子分離,適合翻面。

3.翻面時,筷子輔助:

鏟起、翻面時若過度施力,可能使蘿蔔糕裂開,不太容易翻面時,可搭配筷子幫忙,減少碎裂的慘況。

把這三個技巧記在腦中,在過年廚房裡派上用場,慢慢煎出漂亮的金黃蘿蔔糕!從製作到香煎,過年年菜就端出道漂亮又完整不破裂、不失面子的蘿蔔糕吧!

 

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