過年就吃發糕!自製發糕不失敗的做法技巧有哪些?電鍋料理這道必學! - 愛料理生活誌

過年就吃發糕!自製發糕不失敗的做法技巧有哪些?電鍋料理這道必學!

愛料理 編輯部
最後更新2021/01/29

發糕是過年必備的一道甜糕點,中式傳統發糕最大的特色是表面有裂開的裂痕,為什麼過年要吃發糕?發糕上的裂痕有什麼意義?自製發糕常見糕體膨發不起來、未出現裂痕,當遇到發糕膨發失敗,做法該怎麼調整才對?不失敗的發糕做法,使用電鍋和簡單食材搭配步驟就能完成!還沒試做過發糕的人,教你新手成功做發糕的簡單食譜技巧和秘訣:


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過年為什麼要吃發糕?有什麼代表意思?

過年中式傳統發糕是道祝福糕點,發糕以亞洲、東南亞地區較常見,發糕在傳統做法裡是使用在來米漿混合糖並經過發酵後蒸炊成的點心,發糕在蒸煮後出現的裂痕更是特徵。在客家人米食文化中,發糕也稱發粄,發糕產生的裂痕代表有好事、 好運旺裂痕開得越大越好。而發糕在過年祝福裡,取「發」字衍伸出,發財、好運勢、大賺錢的祝福,還有步步高升之意!

發糕的食材組合有哪些?

傳統發糕的製作主要以在來米漿為主,將在來米磨製加水調和成米漿糊,可混合適量麵粉做成米團,將部分米團混合酵母使其發酵,最後再完整混合所有麵團並蒸過。傳統製作方式由於得經過研磨米漿與發酵步驟處理,相對費時。若想自製,有更便利的料理做法,只要使用低筋麵粉、紅糖或黑糖、水以及泡打粉 4 種食材就能製作簡單快速的手工發糕。

發糕常見的失敗問題有哪些?

發糕最重要是必須成功膨發,最常見發糕失敗的原因就是發不起來,原因大多以泡打粉作用不足、麵糊調製過於稀淡與比例問題、蒸炊過程加熱不完整等因素,尤其是添加使用泡打粉時,除了參考食譜的添加比例之外,泡打粉應具備完整起泡作用,才能藉由二氧化碳幫助蛋糕體膨脹,若不確定泡打粉能否發揮效果,可以另外先取適量並加水觀察起泡情況,提前測試品質。


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不失敗的電鍋做發糕技巧

  • 前置處理時:

麵粉等粉類過篩能更細緻

調製發糕前,低筋麵粉和泡打粉建議先過篩處理,將粉質過濾到較細緻的狀態,不只利於成品的口感,混合水調製時也容易攪拌均勻。除了使用低筋麵粉,也可以加入少許米粉,有助調和口感。

  • 使用泡打粉時:

泡打粉是取代發酵作法重要的食材,一定要準備,另外建議避免用擺放過久的泡打粉,也能減少可能遇到起泡不足的品質和狀況。

  • 承裝的器具選擇:

發糕要成功出現裂痕,除了有完整發泡膨脹的先決條件,容器挑選也成為助力。像挑選承裝杯子的杯口要比杯底還大,發糕膨脹過程比較容易衝出杯口,形成漂亮的膨脹狀態。裝半成品麵糊時,容量則建議裝 9 分滿恰恰好。

  • 蒸炊處理時:

以電鍋來蒸發糕,建議先放蒸盤,而等電鍋內水滾,內部為加熱狀態才將發糕放入,另外,蒸製後要等電鍋加熱閥完整跳起後才能開蓋確認。 (小提醒:操作時請小心)

發糕的簡易製作步驟

1.麵糊混合:

將低筋麵粉、泡打粉先過篩,將溫熱水加入黑糖均勻溶成黑糖水,待糖水降溫後,將麵粉逐次加入糖水中,並攪拌均勻到細緻呈現。

2.裝杯:

準備可蒸煮的小杯或碗,並在杯內放入襯紙紙模防止沾粘,倒入已調製好的麵粉漿。


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3.電鍋安排:

電鍋安排外鍋約 2 杯水 ,待蒸炊結束後,可稍在鍋內悶過,並以探針或筷子測試是否有沾黏麵糊,同時觀察外觀,表面有膨脹且有十字裂痕的發糕才是成功。

備註:若使用爐火蒸煮,大約蒸 20 分鐘的時間即可完成。

▼挑戰製作發糕,食譜比例還可以參考這些食譜喲:

製作發糕除了使用黑糖以外,運用紅麴粉、抹茶粉以及芝麻粉等,能創造不同顏色與風味的發糕,讓過年享用點心更有趣!這次就來挑戰成功製作發糕不失敗的技巧!用風味發糕帶來喜洋洋的財運大發好祝福!

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