料理界頂級食材《魚子醬Caviar》的超簡單料理搭配法!

在料理界有好幾種頂級食材,去高級餐廳比較容易看見的有香氣濃郁的番紅花(saffron)、松露(truffle)、鵝肝(Foie gras)等頂級食材,價位很高通常都是因為全球產量較少,是比較不容易取得的食材。講到頂級食材除了番紅花、松露和鵝肝,還有一種一定會被點名的,那就是魚子醬(caviar),而今天想要介紹的頂級食材就是正統的魚子醬。魚子醬究竟是什麼呢?要怎麼搭配食物或料理來吃呢?

Photo:hotforfoodblog

魚子醬的英文與法文都叫做caviar,指的是鱘魚(sturgeon)的卵,而「正統的魚子醬」指的除了是鱘魚的卵,還要是來自歐亞交界的裏海(Caspian Sea,世界最大湖泊)與黑海(Black Sea)的鱘魚品種所產出的卵,才能被稱為正統的魚子醬,其中又以BelugaOssetraSevruga這三種鱘魚品種的卵被認為品質最高,因爲數量少所以價格也高。其實現今的魚子醬都不是來自野生鱘魚, 因為野生鱘魚被大量捕撈,數量越來越少,聯合國(United Nations)早已禁止野生魚子醬交易與獵捕,因此以人工養殖鱘魚來取得魚子醬的方法越來越興盛。

早期野生魚子醬,以圍繞在裏海與黑海周圍的俄羅斯與伊朗等國家最為有名,但利用養殖的方法後,美國、法國等國家也可以在魚子醬市場展露頭角,而美國養殖的魚子醬也被包括Gordon Ramsay在內的一些名廚認為非常美味,不會輸給早期的野生魚子醬。提到魚子醬,值得注意的是在美國和加拿大等國家的超市裡,會有很多種寫著「Caviar」的魚子醬產品,但除了正統的鱘魚卵以外,連鮭魚卵等其他魚類的卵也都被稱作caviar,若要買正統魚子醬記得要看清楚標示,確認是不是來自鱘魚,是哪一個鱘魚品種等等,千萬不要買錯囉!

魚子醬怎麼搭配料理

最適合魚子醬的吃法,就是把它當成裝飾,直接生放在食物上一起吃,這種單純又簡單的吃法最美味了,例如把少量魚子醬直接放在海鮮、沙拉、雞蛋、湯品、肉排、披薩、蘇打餅上面一起吃,甚至放在美式鬆餅(pancake)上也是很知名的吃法,而最適合搭配魚子醬的餐酒,就是最適合用來搭配海鮮料理的白酒。在市場上的大部份魚子醬都有用少量鹽醃漬過,因此食物本身的調味可以稍微減鹽,要看你買到的魚子醬鹽分是多少再來調整,基本上品質越好、越新鮮的魚子醬在製作過程中被醃漬時,所用到的鹽就越少,最好的魚子醬鹽分約在3%5%以內。

魚子醬的保存方式

珍貴的魚子醬非常不耐放,因此在食用之前一定要保存在冰箱冷藏,不可置於常溫,以保持其新鮮度,但「經過殺菌」和「被壓縮過」的魚子醬例外,經過殺菌的魚子醬(pasteurized caviar)鹽分超過5%,雖然可以存放較久,在開封食用之前也可以放在常溫環境,但在殺菌過程中因為會稍微加熱,所以會影響到魚子醬的質地和美味度,算是比較次等的魚子醬類型,而最次等的是被壓縮過的魚子醬(pressed caviar),所謂的壓縮指的就是將不同鱘魚的卵混壓在一起,通常這些鱘魚卵都是在包裝過程中不小心破掉的卵,經過混壓會變成膏狀的醬,也有做成塊狀的模樣,鹽分較高超過8%,可以比殺菌過的魚子醬存放更久,但味道當然不會贏新鮮顆狀的魚子醬。

壓縮過的魚子醬(pressed caviar)為膏狀或塊狀 壓縮過的魚子醬(pressed caviar)為膏狀或塊狀。Photo:californiacaviar

台灣也有產自己的魚子醬,吃當地產的食材最為新鮮了!台灣產的魚子醬在品質和味道方面都非常好,供應給許多高級餐廳,甚至還供應給米其林餐廳。想吃魚子醬的話也可以多多支持優良在地品牌喔!

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