料理界頂級食材《魚子醬Caviar》的超簡單料理搭配法！

在料理界有好幾種頂級食材，去高級餐廳比較容易看見的有香氣濃郁的番紅花（saffron）、松露（truffle）、鵝肝（Foie gras）等頂級食材，價位很高通常都是因為全球產量較少，是比較不容易取得的食材。講到頂級食材除了番紅花、松露和鵝肝，還有一種一定會被點名的，那就是魚子醬（caviar），而今天想要介紹的頂級食材就是正統的魚子醬。魚子醬究竟是什麼呢？要怎麼搭配食物或料理來吃呢？

Photo：hotforfoodblog

魚子醬的英文與法文都叫做caviar，指的是鱘魚（sturgeon）的卵，而「正統的魚子醬」指的除了是鱘魚的卵，還要是來自歐亞交界的裏海（Caspian Sea，世界最大湖泊）與黑海（Black Sea）的鱘魚品種所產出的卵，才能被稱為正統的魚子醬，其中又以Beluga、Ossetra、Sevruga這三種鱘魚品種的卵被認為品質最高，因爲數量少所以價格也高。其實現今的魚子醬都不是來自野生鱘魚， 因為野生鱘魚被大量捕撈，數量越來越少，聯合國（United Nations）早已禁止野生魚子醬交易與獵捕，因此以人工養殖鱘魚來取得魚子醬的方法越來越興盛。

早期野生魚子醬，以圍繞在裏海與黑海周圍的俄羅斯與伊朗等國家最為有名，但利用養殖的方法後，美國、法國等國家也可以在魚子醬市場展露頭角，而美國養殖的魚子醬也被包括Gordon Ramsay在內的一些名廚認為非常美味，不會輸給早期的野生魚子醬。提到魚子醬，值得注意的是在美國和加拿大等國家的超市裡，會有很多種寫著「Caviar」的魚子醬產品，但除了正統的鱘魚卵以外，連鮭魚卵等其他魚類的卵也都被稱作caviar，若要買正統魚子醬記得要看清楚標示，確認是不是來自鱘魚，是哪一個鱘魚品種等等，千萬不要買錯囉！

魚子醬怎麼搭配料理

最適合魚子醬的吃法，就是把它當成裝飾，直接生放在食物上一起吃，這種單純又簡單的吃法最美味了，例如把少量魚子醬直接放在海鮮、沙拉、雞蛋、湯品、肉排、披薩、蘇打餅上面一起吃，甚至放在美式鬆餅（pancake）上也是很知名的吃法，而最適合搭配魚子醬的餐酒，就是最適合用來搭配海鮮料理的白酒。在市場上的大部份魚子醬都有用少量鹽醃漬過，因此食物本身的調味可以稍微減鹽，要看你買到的魚子醬鹽分是多少再來調整，基本上品質越好、越新鮮的魚子醬在製作過程中被醃漬時，所用到的鹽就越少，最好的魚子醬鹽分約在3%～5%以內。

魚子醬的保存方式

珍貴的魚子醬非常不耐放，因此在食用之前一定要保存在冰箱冷藏，不可置於常溫，以保持其新鮮度，但「經過殺菌」和「被壓縮過」的魚子醬例外，經過殺菌的魚子醬（pasteurized caviar）鹽分超過5%，雖然可以存放較久，在開封食用之前也可以放在常溫環境，但在殺菌過程中因為會稍微加熱，所以會影響到魚子醬的質地和美味度，算是比較次等的魚子醬類型，而最次等的是被壓縮過的魚子醬（pressed caviar），所謂的壓縮指的就是將不同鱘魚的卵混壓在一起，通常這些鱘魚卵都是在包裝過程中不小心破掉的卵，經過混壓會變成膏狀的醬，也有做成塊狀的模樣，鹽分較高超過8%，可以比殺菌過的魚子醬存放更久，但味道當然不會贏新鮮顆狀的魚子醬。

壓縮過的魚子醬（pressed caviar）為膏狀或塊狀。Photo：californiacaviar

台灣也有產自己的魚子醬，吃當地產的食材最為新鮮了！台灣產的魚子醬在品質和味道方面都非常好，供應給許多高級餐廳，甚至還供應給米其林餐廳。想吃魚子醬的話也可以多多支持優良在地品牌喔！