韓式料理起手式(上):醬油、大醬、辣椒醬、海鮮醬!

近幾年「韓」流四起,滿街遍野的韓式料理店開幕,炸雞配啤酒、辣炒年糕、韓式烤肉變成台灣民眾日常飲食的一部分。但你除了懂吃,有懂煮嗎?韓國人的廚房裡有什麼秘密,讓我們一探究竟。從發酵醬料、基礎食材到湯汁燉煮,這次要為你介紹關於韓式料理所需的一切。

韓式料理起手式(上):醬油、大醬、辣椒醬、海鮮醬!

韓式料理起手式(下):韓國廚房基本調料與食材

大部分的人,認為韓式料理都是辣呼呼的,其實韓式料理還有很多:馬鈴薯排骨湯、米粥、冷麵、清淡調味的拌菜(반찬)、餃子,甚至還有沒辣椒粉的白色泡菜。其實韓國傳統的皇家美食、寺院飲食(발우공양),都是偏向清淡,避開香料與蔥蒜,保留原料的天然風味,也避免食材刺激感官影響心思沈澱。韓式料理的種類是相當豐富的。現在就讓我們來了解是什麼造就了獨特的韓式料理吧!

不辣的韓式馬鈴薯排骨湯與金針菇煎餅

韓式料理有個特色重點是:「發酵」,韓國家庭的儲藏室是「活」的食品室。發酵對韓國烹飪至關重要,韓國夏季潮濕炎熱、冬天寒冷,形成自然而然的醃漬美食文化,因此講到韓式料理,大家都會想起「泡菜」,但實際上「發酵的豆類」以及「發酵的海鮮」也是韓國人很重要的醃漬食物。

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發酵的國度:韓式必備三種醬

韓國人幾乎用醬(장;Jang)調理一切的食物,醬(장;Jang)是用發酵的大豆塊或是豆餅(메주;Meju)製成的調味汁,大豆塊或豆餅是將煮熟的大豆絞碎、使用米糠接種野生黴菌如米曲霉(Aspergillus oryzae)或枯草芽孢桿菌( Bacillus subtilis),再以乾稻草綑綁掛在屋簷晾置而成。

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你在每個韓國廚房都可以找到這三種醬:Ganjang(醬油)、Doenjang(大醬)Gochujang(辣椒醬)。傳統上,Ganjang(醬油)和Doenjang(豆醬)通常會於初冬時在同一個陶罐中製成,將meju浸泡在鹽水中,會不斷釋放出可口的胺基酸,因為黴菌和細菌在寒冷的冬天會分解大豆蛋白質,豆渣會單獨發酵為Doenjang(大醬)、而色澤深沉又美味的鹽水則發酵成為Ganjang(醬油)。Gochujang(辣椒醬)則是使用粉碎的meju粉末、穀物粥、大米糖漿、鹽和辣椒粉混合單獨製成。

Ganjang(간장;醬油)

大多數大型韓國賣場都有令人眼花撩亂的醬油。以下有簡易的介紹,新手建議從這三種基本款入手:湯醬油(Joseon ganjang)、釀製醬油(Yangjo ganjang)與陳年醬油(Jin ganjang)。

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  1. 朝鮮醬油(湯醬油)= Joseon ganjang(조선간장):相對於用小麥發酵的醬油,是完全由發酵大豆(meju)和鹽水製作而成。較其他韓式醬油味道更醇厚也較鹹。
  2. 天然釀製醬油= Yangjo Ganjang(양조간장):較天然的釀製過程,使用大豆或脫脂大豆與小麥發酵而成,添加小麥是延續日治時期的傳統,小麥會使醬料偏甜,料理時要記得這個特色。
  3. 調和醬油= Honhap Ganjang(혼합간장):由天然釀造醬油與水解醬油調和而成。
  4. 陳年醬油= Jin Ganjang(진간장 ):曾經是指陳化3~5年的醬油,但如今也有調和醬油如此命名,依據品牌不同內容物不太一樣。例如:在Sempio品牌這就是調和醬油,在Chung Jung One(鐘貞一)牌這就是100%純釀醬油。如果料理時需要大量醬油,這款醬油可能很合適。
  5. 水解醬油= Acid Hydrolized Soy Sauce(산분해간장):較便宜的醬油。以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成的醬油。從快餐店獲得的醬油包通常是此類型。
  6. 風味醬油= Mat Ganjang(맛간장):由各種成分調味的醬油,如:蘑菇、大蒜、洋蔥、蘋果、梨等。大部分用於燉(조림;jorim)或炒(볶음;bokkeum) 。這類醬油可能含有玉米糖漿和異麥芽低聚醣,可以特別注意。

Doenjang(된장;大醬)

如同其他發酵的大豆醬,Doenjang(된장;大醬)是鹹的、並充滿了鮮味。它通常比味噌色澤更深,但它沒有黑豆醬的刺激性。大醬的主要原料為大豆與麵粉,傳統製法需要陳化2年以上,雖然現代化製程縮短了時程。 與Ganjang(간장;醬油)一樣,現在有些大醬是用小麥製作而成,因此產品風味較甜,建議在購買前查看成分標籤。

大醬可以做為滷汁或蘸醬,常拿來燉湯或作為湯底。它也是包飯醬(쌈장;Ssamjang)的關鍵成分,包飯醬是吃燒烤、與生菜搭配不可或缺的沾醬,通常是使用大醬打底,再加上韓式辣醬、壓碎的烤芝麻、碎蒜和少許芝麻油,也可依造個人喜好調配。

▼應用大醬製作的韓式家庭料理:大醬湯、包飯醬

Gochujang(고추장;辣椒醬)

由於直到17世紀在朝鮮半島才開始廣泛的使用辣椒,Gochujang(고추장;辣椒醬)是韓國歷史上相對較新的醬料類型。通常由以米為基礎的穀物粥、Gochugaru(乾燥紅辣椒片)、Meju粉末與鹽製成,並帶有發酵穀物的天然甜味。Gochujang散發的甜味、以及令人上癮的果香辣味,使Gochujang成為韓國出口大宗中最受歡迎的發酵產品。

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建議不要購買含有玉米糖漿的辣椒醬,玉米糖漿比傳統使用精緻蜂蜜(조청 ;jocheong)或大米糖漿所製作的辣椒醬更甜。如果需要,您可以之後再自行添加甜味。Gochujang非常適合作為滷汁、蘸醬及作為拌菜(반찬)的調料。韓國人通常會慷慨地使用辣椒醬以及芝麻油來拌飯吃。

▼配起士也好棒

這味少不了:海鮮醬(Jeot;젓)

Jeot(젓),是韓國料理中很常使用的鹽漬發酵海鮮調味品,最常見的有:蝦醬、鯷魚魚露、玉筋魚魚露。這些調味料可以提供額外的美味與鮮味,目前為止已超過160種的品項。包括:鹽漬的蛤蜊、魷魚和魚內臟。它們也是泡菜食譜中必不可少的元素。

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如果你純粹使用鹽,料理只會有鹹味,但如果使用海鮮醬(Jeot;젓)則會有更深層的風味。海鮮醬(Jeot;젓)可能會有固態、液態或是糊狀固體的形式。最受歡迎的液態海鮮醬(Jeot;젓)為:Myeolchi jeot(鳳尾魚醬)和Gganari aekjeot(玉筋魚魚露)。如果你很喜歡海味,一定要試試 Gganari aekjeot(鰹魚醬)。海鮮醬可以與醬油混合使用,甚至可以完全替代醬油,尤其是海鮮湯,例如:miyeok-guk(海帶湯),但也要提醒你,味道會變得很腥。相對於泰國或越南的魚露,韓國的海鮮醬會再清爽一些。

如果你正在備貨,千萬不要錯過發酵蝦醬(Saewoo jeot)。每罐都裝著數百隻的小蝦米,這些蝦可以在冰箱裡存放許久。蝦醬是這三種醬之中最溫和、也是最甜的。如果你不習慣使用這些海鮮醬或魚露,可以先從應用在這些料理練習起:泡菜、蒸蛋料理、炒南瓜,或是放一點在義大麵醬料中。

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