牛排沒熟流出的紅色汁液是血水？不，是肌肉中肌紅蛋白造成的！

煎牛排、品嚐牛排時，不同的熟度狀態如三分、五分或七分熟等，從橫切面可以看到肉色的差異，我們判斷牛排是否熟透，常會觀察肉的顏色和是否流出像是血紅色的血水汁液，不過你知道嗎？未煎熟的牛排所流出的紅潤汁液不是我們認為的「血水」？這「血水」和你想的不一樣！這些像血水的紅色汁液，其實不是血，而是牛肉肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」和水分造成的顏色。

未熟牛排流出紅色液體是血水嗎？Photo：freepik.com

牛排流出的汁液，主要是肌紅蛋白造成的紅色而非血水

肉的顏色主要受兩個因素影響，一是血液中的色素顏色，另一種則是肌肉中的色素。沒有煎熟的肉會呈現出紅色汁液，其實不是血的顏色，而是肌肉中肌紅蛋白 (myoglobin) 和水分產生的狀況。因為動物經過屠宰死亡後，在血管中的血紅素經過放血過程而流失，因此影響肉類的顏色呈現以存在於肌肉中的肌紅蛋白的色素為主。根據美國肉類出口協會的資料指出，在放血良好的肌肉組織中，肌紅蛋白較血紅素多而約佔肌肉中總色素量的80～90%。也因此，此時生肉顏色呈現的來源大多是肌紅蛋白所影響。

肌肉中的肌紅蛋白影響肉色、肉汁變化

肌肉中的肌紅蛋白是一種蛋白質，又稱肌紅素，是肌肉中的色素來源，也含有鐵，它負責協助肌肉氧氣的運送。屠宰後的「生肉」狀態，肌紅蛋白對肉色的影響較大。煎肉時，肉類中的肌紅蛋白因為加熱熟成作用，會轉變顏色，《肉類烹調聖經》即指出牛肉加熱後，蛋白質產生變性，而血紅素中的鐵被氧化，因此肉的顏色會轉為灰褐色。

但當肉塊還未熟時，肌肉組織中的肌紅蛋白則會保留有較深的紅色，和周圍的水分、肉汁等產生類似汁液狀態，因此讓人誤以為沒熟的肉流出的是「血水」，其實主要是「肌紅蛋白」和水分等融合呈現出帶紅色顏色的情況。

肌紅蛋白含量還會影響紅、白肉的分類？

肌紅蛋白還會如何影響肉？根據美國肉類出口協會的資料指出，肉類肌肉的色澤受到肌紅蛋白色素的含量和它的化學狀態影響。

肌紅蛋白的含量會因為動物種類、年齡、活動力狀況以及肌肉部位而造成差異，會影響肉質顏色，若肌肉中的肌紅蛋白含量高，肉質便會偏於紅潤，而肌紅蛋白量較低，則肉質顏色較白。像是牛肉、羊肉以及豬肉等肌紅蛋白多，在肉分類中屬於紅肉，而雞肉、魚肉等的肌紅蛋白較低，則被歸類為白肉。這也是煎肉過程中，牛肉等流出的肉汁偏紅色，而雞肉等流出的汁液則較偏透明的原因。

原來一直以來都錯認未熟牛排流出的是血水，認識肌紅蛋白在肉類中的影響後，煎牛排時試著多觀察牛肉的變化吧！別再誤會煎牛排流出的紅紅汁液是血水了。

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▶ 參考資料
美國肉類出口協會 《肉類烹調聖經》 《肉品聖經》 大紀元－牛排滲出的紅色液體不是血水 那是什麼？ 三分熟牛排好血腥？其實牛排的「血水」不是血！