牛排沒熟流出的紅色汁液是血水?不,是肌肉中肌紅蛋白造成的!

煎牛排、品嚐牛排時,不同的熟度狀態如三分、五分或七分熟等,從橫切面可以看到肉色的差異,我們判斷牛排是否熟透,常會觀察肉的顏色和是否流出像是血紅色的血水汁液,不過你知道嗎?未煎熟的牛排所流出的紅潤汁液不是我們認為的「血水」?這「血水」和你想的不一樣!這些像血水的紅色汁液,其實不是血,而是牛肉肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」和水分造成的顏色。

未熟牛排流出紅色液體是血水嗎? 未熟牛排流出紅色液體是血水嗎?Photo:freepik.com

牛排流出的汁液,主要是肌紅蛋白造成的紅色而非血水

肉的顏色主要受兩個因素影響,一是血液中的色素顏色,另一種則是肌肉中的色素。沒有煎熟的肉會呈現出紅色汁液,其實不是血的顏色,而是肌肉中肌紅蛋白 (myoglobin) 和水分產生的狀況。因為動物經過屠宰死亡後,在血管中的血紅素經過放血過程而流失,因此影響肉類的顏色呈現以存在於肌肉中的肌紅蛋白的色素為主。根據美國肉類出口協會的資料指出,在放血良好的肌肉組織中,肌紅蛋白較血紅素多而約佔肌肉中總色素量的80~90%。也因此,此時生肉顏色呈現的來源大多是肌紅蛋白所影響。

肌肉中的肌紅蛋白影響肉色、肉汁變化

肌肉中的肌紅蛋白是一種蛋白質,又稱肌紅素,是肌肉中的色素來源,也含有鐵,它負責協助肌肉氧氣的運送。屠宰後的「生肉」狀態,肌紅蛋白對肉色的影響較大。煎肉時,肉類中的肌紅蛋白因為加熱熟成作用,會轉變顏色,《肉類烹調聖經》即指出牛肉加熱後,蛋白質產生變性,而血紅素中的鐵被氧化,因此肉的顏色會轉為灰褐色。

但當肉塊還未熟時,肌肉組織中的肌紅蛋白則會保留有較深的紅色,和周圍的水分、肉汁等產生類似汁液狀態,因此讓人誤以為沒熟的肉流出的是「血水」,其實主要是「肌紅蛋白」和水分等融合呈現出帶紅色顏色的情況。

肌紅蛋白含量還會影響紅、白肉的分類?

肌紅蛋白還會如何影響肉?根據美國肉類出口協會的資料指出,肉類肌肉的色澤受到肌紅蛋白色素的含量和它的化學狀態影響。

肌紅蛋白的含量會因為動物種類、年齡、活動力狀況以及肌肉部位而造成差異,會影響肉質顏色,若肌肉中的肌紅蛋白含量高,肉質便會偏於紅潤,而肌紅蛋白量較低,則肉質顏色較白。像是牛肉、羊肉以及豬肉等肌紅蛋白多,在肉分類中屬於紅肉,而雞肉、魚肉等的肌紅蛋白較低,則被歸類為白肉。這也是煎肉過程中,牛肉等流出的肉汁偏紅色,而雞肉等流出的汁液則較偏透明的原因。

原來一直以來都錯認未熟牛排流出的是血水,認識肌紅蛋白在肉類中的影響後,煎牛排時試著多觀察牛肉的變化吧!別再誤會煎牛排流出的紅紅汁液是血水了。

▼了解煎牛排迷思後,煎出喜愛的牛排熟度吧!

參考資料

美國肉類出口協會

《肉類烹調聖經》

《肉品聖經》

大紀元-牛排滲出的紅色液體不是血水 那是什麼?

三分熟牛排好血腥?其實牛排的「血水」不是血!

相關推薦