湯麵、拉麵都超合的各種高湯，日式柴魚、雞骨、魚乾高湯該如何搭配？

高湯是料理不可或缺的靈魂，有了好的基底，就等於拿到前往美味的快速通關。高湯種類很多，像是日本人最愛的一番高湯、靠海地區常見的小魚乾高湯，或是拉麵常見的豚骨高湯，每種高湯都有各自的風味。大部分在家自己做其實不難，煮一大鍋起來分裝冷凍，做菜的時候就可以隨時拿出來用，相當方便。

一番高湯

一番高湯換成中文就是「第一次高湯」的意思，是最簡單，卻也最能代表日本料理的經典「昆布柴魚高湯」。先用冷水浸泡昆布後開火，煮到微滾立刻取出昆布再加入柴魚片，然後迅速瀝去柴魚片即完成。鮮甜高雅的風味，和各種料理都很搭。

二番高湯

意指用熬完一番高湯剩餘的食材，加上一些新的柴魚片，再次加熱煮出來的「第二次高湯」，味道比一番高湯更加濃郁。記得柴魚片大約煮 10 分鐘左右就要撈起來，不然會有苦味。

柴魚高湯

將柴魚片泡在熱水中，再將柴魚撈除而製成，很有日本風味的一種高湯，用來做成冷麵、烏龍麵跟海鮮料理都有畫龍點睛的作用。

昆布高湯

單使用昆布製作成的高湯。料理海鮮或肉類等動物性食材時，很適合用昆布本身清雅的味道來提味，吃素的人也很適合。

香菇高湯

以泡過乾香菇的水煮成的高湯，也是中式料理常用的高湯，加一點在料理中，香氣立刻升級。但如果整鍋都是香菇水，味道會變得過濃，所以通常會加在別的高湯裡，或是兌水稀釋。

小魚乾高湯

用煮熟後風乾的小魚熬煮成的高湯，味道濃烈，常用來煮味噌湯，或是口味比較重的料理。小魚乾要買熬湯用的種類，並挑選品質好、沒有破肚的，煮出來才不會有苦味。

雞骨高湯／豚骨高湯

將骨頭先燙過洗乾淨後，放入洋蔥、紅蘿蔔跟些許薑片（也可以加入適量清酒），慢火熬煮（雞骨 3 小時、豚骨 6 小時）到風味釋放。口味溫厚濃醇，用來煮湯或做菜都很適合。

熬出美味高湯，適合煮碗拉麵料理：

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作者：張秋永

出版社：台灣廣廈

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