「佛跳牆」有什麼由來?過年年菜、宴客必備,電鍋做佛跳牆湯美味鮮 6 大料理技巧! - 愛料理生活誌

「佛跳牆」有什麼由來?過年年菜、宴客必備,電鍋做佛跳牆湯美味鮮 6 大料理技巧!

佛跳牆這道過年年菜、宴客必備菜色,端出這一甕立刻讓餐桌豪華度升級,佛跳牆匯聚了多種食材與鮮味,讓人有製作上相當困難的印象,但是佛跳牆最精彩也在食材處理,只要食材挑選、處理步驟得當,再透過料理技巧就能讓佛跳牆湯品更鮮美。佛跳牆的菜餚名稱特別,有哪些由來、起源?製作時可以運用那些技巧幫助佛跳牆既美味又少負擔:

佛跳牆裡有哪些食材?回憶一下,煮至軟綿的芋頭塊,有嚼感的干貝還有軟 Q 彈性十足的魚皮等⋯。佛跳牆使用的食材眾多,藉由食材的層疊與燉煮過程,汲取出食材內的鮮甜與香氣,將其累加出風味。較完整的佛跳牆湯品呈現,食材大多選用香菇、魚皮、魷魚、干貝、蹄筋、海參、魚肚、芋頭、炸肉塊或炸排骨酥、栗子、筍片以及白菜等不下 10 ~ 20 幾種食材,並與醬油、蠔油、白胡椒以及高湯等調和,將其裝入甕中蒸燉煮而成,亦有選用鮑魚、竹笙等鮮味食材。

關於佛跳牆的由來起源

佛跳牆這道菜餚的由來,目前有多種說法,據說佛跳牆起源於清朝,較為人相信的說法是,佛跳牆是由福州官員的妻子製作出的宴客菜,之後經由廚師改良而成。據說當時福州有官員在家設宴席款待上司,並由其夫人準備菜餚,這位夫人使用雞、鴨、蹄尖等搭配酒甕,加以燉煮成菜餚。上司享用後讚不絕口,便請廚師鄭春發向其學習此菜,隨後廚師改良,加入干貝、海參等許多食材,更增添風味。

據說佛跳牆原被廚師命名為福壽全,後來廚師開新餐廳並販售這道菜,有文人學者至此享用,品嚐後有感而發稱讚:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,而此讚許深受主廚喜愛,讓菜名有了佛跳牆的新名稱。不過也有小和尚偷燉煮供品,香味讓老和尚也難以抵抗而「佛聞棄禪跳牆來」的另類趣味謠傳,也讓佛跳牆料理的滋味更添想像空間呢!

讓佛跳牆美味的 6 個料理技巧

佛跳牆雖然是宴客類大菜,但只要掌握幾個製作重點,也能在家製作風味佳的佛跳牆。佛跳牆製作時相當重視食材鮮味,可特別著重在食材處理和烹煮技巧:

1.食材選擇海鮮、肉類以及蔬菜

海鮮要展現鮮味、肉類帶出口感,而蔬菜主要以冬季盛產正當季的白菜帶出湯頭鮮甜,缺一不可,製作佛跳牆三類食材要齊聚。食材選用上,留意新鮮度與大小,而避免使用冷凍過久的食材,鮮味更好。

2.食材處理,去腥、醃入味

食材若前處理不夠乾淨,容易影響湯頭的韻味,因此像魚皮清洗、蹄筋與海參川燙減少腥味,肉塊需要提前以醬油、米酒、白胡椒以及五香粉等醃過去除腥味等,步驟相對重要。

3.食材油炸增添香氣

油炸芋頭、肉塊或排骨酥等是製作佛跳牆重要的步驟之一,一來油炸過後,高溫能為食材營造香氣,而油炸過後,食材外層轉為扎實,在熬煮過程食材相對不容易軟爛、碎裂,能避免湯頭燉煮後過於混濁。

4.使用高湯製作

若想更提升湯頭的濃郁度與滋味,建議可先行熬製好高湯,使用高湯替代開水,風味更好。

5.食材必須堆疊排列

食材排列除了能展現食材的豐富度,製作佛跳牆時以食材由下往上依種類依序排放,在燉煮時,也能幫助風味上的堆疊。

6.選擇收口較小的甕

選擇可蒸煮的料理甕來承裝佛跳牆,除了外觀顯得豪華氣派、有過年或喜氣意味,烹調上影響,甕因為收口較小,能幫助蒸煮過程中內部熱度的維持,促進熬煮上的風味更好。

佛跳牆製作 4 步驟

1.前處理食材:

將海鮮類清洗乾淨,去除沙類雜質,而魚皮、膠質類則可快速川燙,肉塊先醃入味並裹上薄薄太白粉後油炸成有酥脆外皮的排骨酥,乾香菇先泡發等。而芋頭塊、栗子、蒜頭等以油炸處理,幫助穩固外觀與增加香氣等。

2.炒料、滾煮:

將蒜頭、蔥段、香菇等爆香,加入蠔油、醬油、水、白胡椒粉,再加入水或高湯,稍微滾煮。

3.堆疊食材:

將白菜片鋪入底部,以疊加方式鋪入食材,最後加入湯汁。

4.電鍋燉煮:

使用電鍋以外鍋兩杯水加熱燉煮,並煮兩次。最後試味道並調整風味。

(💡更詳細的步驟可以參考上方的自製佛跳牆食譜喔!)

自製佛跳牆如何料理更健康?

佛跳牆雖然味鮮豐盛,但有些人認為飲食的負擔較大,如含油食材較多也有油炸物。而在家自製佛跳牆想讓湯頭更輕盈,不妨調整料理方式,將油炸食材改為採以烤箱香烤,雖然風味略遜色,但也能幫助食材營造香氣。另外可慎選食材,考量部分食材的油脂量較高,可減少魚皮、豬皮以及蹄筋等食材選用,而高湯則調整為以開水燉煮,對於整體湯品熱量、含鈉量等有控制效果。另外增加菇類,如鴻禧菇、花菇、雪白菇等,可以攝取多醣體、提升膳食纖維量,風味一樣好。

佛跳牆這道匯聚食材精華的湯品,確實風味讓人回味,菜餚由來也能增加餐桌上的話題,過年做年菜、宴客聚會時不用煩惱菜色,學會自製佛跳牆與料理加分技巧,就能製作風味佳讓人狂稱讚的佛跳牆!

▼ 這裡也有不同料理好手製作的佛跳牆:

>>更多佛跳牆料理在這裡

 

過年年菜料理技巧必學|延伸推薦:

過年必備哪些菜餚?經典六大吉祥年菜,原來各有典故!

烤烏魚子怎麼做? 4 種必學的烏魚子料理做法、保存方式建議

【鯧魚】過年煮白鯧富貴又昌隆!兩道鯧魚年菜料理營養吃!

相關推薦