拉麵的豚骨高湯為什麼是乳白色的?製作濃郁高湯的作法技巧! - 愛料理生活誌

拉麵的豚骨高湯為什麼是乳白色的?製作濃郁高湯的作法技巧!

濃郁的豚骨高湯是日式拉麵的常見湯底,愛喝湯的人也特愛這一味,豚骨湯頭多呈現乳白色,像是匯聚食材的精華般,為什麼熬湯可以煮出乳白色的高湯,該怎麼煮?有哪些製作的作法和技巧?拉麵使用的豚骨高湯讓人感覺裡頭很營養,喝大骨湯、豚骨高湯可以補鈣?事實上真的是這樣嗎?

如何製作濃郁的乳白色豚骨高湯?Photo:freepik

拉麵高湯為什麼是乳白色的?

豚骨高湯呈現乳白色的湯頭,像是精華湯品,製作乳白色高湯相當辛苦,使用大骨、肉骨等熬煮湯頭,但為什麼湯會呈現出乳白的顏色,明明一般煮大骨湯都是清澈的,是骨頭裡的成分造成的嗎?

乳白色高湯主要是食材中的蛋白質和脂肪經過長久熬煮後釋出,所產生的乳化效果,在熬煮過程中,鍋內水分因加熱受熱而持續滾動,而食材中釋出的脂肪與水相互混合後,開始產生乳化情況,在視覺上會感受呈現出乳白色。而湯頭熬煮出乳白色,除了滾煮時間與作法,使用的食材也有講究。

製作乳白色高湯的作法、關鍵?

熬煮一般的較清澈的大骨高湯,至少需要 2 ~ 3 小時,但熬高湯真的有辦法熬出乳白色嗎?一般人熬高湯會用小火慢熬,時間較短而湯頭僅為清透色澤。考量乳白色湯頭的形成原因,重點是運用食材中脂肪與水創造的乳化效果,因此熬豚骨湯的必要條件是脂肪量須足夠,坊間拉麵熬煮高湯時,會加入各種帶肉與含多量脂肪的部位,如肉骨、雞腳、雞皮、豬皮、精華火腿以及豬背脂等,藉由食材部位的脂肪與膠質,增加高湯內的脂肪量與風味根據《日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本》指出,運用豬骨類如豬骨、豬頭、豬腳等部位,熬煮時表面會浮現油脂,但長時間燉煮,水和油脂會乳化成白濁色。而以專業熬煮大量的豚骨高湯來說, 8 ~ 12 小時也是常見的製作花費時間。

拉麵豚骨高湯的做法與技巧

熬煮時要順利讓脂肪和水產生乳化效果,熬煮時的火力大小應以「中大火」為主,確保湯頭持續大幅滾動,增加鍋內的脂肪和水的作用,而肉骨成分釋出,也幫助肉質熬至軟化等效果。熬高湯時要透過「攪拌」幫助湯頭加速乳化,因此熬煮過程不定期翻動湯鍋內的湯水和食材,可幫助湯頭內的蛋白質、脂肪以及水等混合,滋味更相容。整合熬煮出乳白色湯頭的要素,可以分為:

  • 拉麵豚骨高湯的食材準備:

大骨或帶肉大骨,更包含雞皮、雞腳、豬皮等含脂肪與膠質食材更好。其他食材,建議搭配洋蔥、薑片、蔥等食材,幫助湯頭去腥。

  • 拉麵豚骨高湯的熬煮作法:

將骨頭先燙煮,要先去除內外的雜質與血水,可減少湯頭的腥味殘留。再另起一鍋水重新放入肉骨、蔬菜等食材滾煮,水滾開後維持中大火狀態,適時翻動食材與湯水,並觀察情況添加水分,避免因持續滾煮而水分收乾。

  • 拉麵豚骨高湯烹煮過程:

適時撈除表面浮出的雜質等使湯頭乾淨,衡量製作量,須熬煮約 3 ~ 4 小時或更久。可觀察湯頭內乳化的呈現狀況。

多喝大骨湯、豚骨高湯可以補鈣嗎?

至於豚骨高湯等乳白色湯頭讓人有營養的想像,但是真的嗎?大骨湯多數人會期待可以藉由飲用而補充鈣質,但根據《天然植物營養素》一書指出,100 c.c. 的豬大骨濃縮高湯僅有 4 公克的鈣質,而經過久熬的大骨湯頭,裡頭的鈣含量也微乎其微。鈣質多數會存在與骨頭和肉內,若有補鈣的考量,只喝豚骨湯頭可能會讓你失望。而豚骨湯頭呈現乳化狀態,代表湯頭內脂肪含量高,若飲用過多而不節制,恐怕容易有熱量超標的困擾

自製快速的拉麵豚骨高湯

熬豚骨湯的過程較費時,不一定每個人都能接受,你也可以試試快速製作豚骨湯的作法,以一般短時間熬煮的排骨湯頭並搭配適量濃縮高湯,再加點適量牛奶混合,乳香能幫助湯頭帶有濃郁有風味,可是聰明製作快速豚骨湯的替代法。

▼熬煮豚骨高湯,再搭配喜歡的拉麵一起享用:

熬煮的乳白色豚骨高湯,搭配各式麵食都美味,吸飽湯汁的麵條能讓你一口接一口,了解高湯的能形成乳白色的原因了嗎?運用熬煮技巧,嘗試煮出濃郁豚骨高湯的鮮美味道吧!

▶ 參考資料

《天然植物營養素》

《日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本》

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