拉麵的豚骨高湯為什麼是乳白色的？製作濃郁高湯的作法技巧！

濃郁的豚骨高湯是日式拉麵的常見湯底，愛喝湯的人也特愛這一味，豚骨湯頭多呈現乳白色，像是匯聚食材的精華般，為什麼熬湯可以煮出乳白色的高湯，該怎麼煮？有哪些製作的作法和技巧？拉麵使用的豚骨高湯讓人感覺裡頭很營養，喝大骨湯、豚骨高湯可以補鈣？事實上真的是這樣嗎？

如何製作濃郁的乳白色豚骨高湯？Photo：freepik

拉麵高湯為什麼是乳白色的？

豚骨高湯呈現乳白色的湯頭，像是精華湯品，製作乳白色高湯相當辛苦，使用大骨、肉骨等熬煮湯頭，但為什麼湯會呈現出乳白的顏色，明明一般煮大骨湯都是清澈的，是骨頭裡的成分造成的嗎？

乳白色高湯主要是食材中的蛋白質和脂肪經過長久熬煮後釋出，所產生的乳化效果，在熬煮過程中，鍋內水分因加熱受熱而持續滾動，而食材中釋出的脂肪與水相互混合後，開始產生乳化情況，在視覺上會感受呈現出乳白色。而湯頭熬煮出乳白色，除了滾煮時間與作法，使用的食材也有講究。

製作乳白色高湯的作法、關鍵？

熬煮一般的較清澈的大骨高湯，至少需要 2 ～ 3 小時，但熬高湯真的有辦法熬出乳白色嗎？一般人熬高湯會用小火慢熬，時間較短而湯頭僅為清透色澤。考量乳白色湯頭的形成原因，重點是運用食材中脂肪與水創造的乳化效果，因此熬豚骨湯的必要條件是脂肪量須足夠，坊間拉麵熬煮高湯時，會加入各種帶肉與含多量脂肪的部位，如肉骨、雞腳、雞皮、豬皮、精華火腿以及豬背脂等，藉由食材部位的脂肪與膠質，增加高湯內的脂肪量與風味。根據《日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本》指出，運用豬骨類如豬骨、豬頭、豬腳等部位，熬煮時表面會浮現油脂，但長時間燉煮，水和油脂會乳化成白濁色。而以專業熬煮大量的豚骨高湯來說， 8 ～ 12 小時也是常見的製作花費時間。

拉麵豚骨高湯的做法與技巧

熬煮時要順利讓脂肪和水產生乳化效果，熬煮時的火力大小應以「中大火」為主，確保湯頭持續大幅滾動，增加鍋內的脂肪和水的作用，而肉骨成分釋出，也幫助肉質熬至軟化等效果。熬高湯時要透過「攪拌」幫助湯頭加速乳化，因此熬煮過程不定期翻動湯鍋內的湯水和食材，可幫助湯頭內的蛋白質、脂肪以及水等混合，滋味更相容。整合熬煮出乳白色湯頭的要素，可以分為：

• 拉麵豚骨高湯的食材準備：

大骨或帶肉大骨，更包含雞皮、雞腳、豬皮等含脂肪與膠質食材更好。其他食材，建議搭配洋蔥、薑片、蔥等食材，幫助湯頭去腥。

• 拉麵豚骨高湯的熬煮作法：

將骨頭先燙煮，要先去除內外的雜質與血水，可減少湯頭的腥味殘留。再另起一鍋水重新放入肉骨、蔬菜等食材滾煮，水滾開後維持中大火狀態，適時翻動食材與湯水，並觀察情況添加水分，避免因持續滾煮而水分收乾。

• 拉麵豚骨高湯烹煮過程：

適時撈除表面浮出的雜質等使湯頭乾淨，衡量製作量，須熬煮約 3 ～ 4 小時或更久。可觀察湯頭內乳化的呈現狀況。

多喝大骨湯、豚骨高湯可以補鈣嗎？

至於豚骨高湯等乳白色湯頭讓人有營養的想像，但是真的嗎？大骨湯多數人會期待可以藉由飲用而補充鈣質，但根據《天然植物營養素》一書指出，100 c.c. 的豬大骨濃縮高湯僅有 4 公克的鈣質，而經過久熬的大骨湯頭，裡頭的鈣含量也微乎其微。鈣質多數會存在與骨頭和肉內，若有補鈣的考量，只喝豚骨湯頭可能會讓你失望。而豚骨湯頭呈現乳化狀態，代表湯頭內脂肪含量高，若飲用過多而不節制，恐怕容易有熱量超標的困擾。

自製快速的拉麵豚骨高湯

熬豚骨湯的過程較費時，不一定每個人都能接受，你也可以試試快速製作豚骨湯的作法，以一般短時間熬煮的排骨湯頭並搭配適量濃縮高湯，再加點適量牛奶混合，乳香能幫助湯頭帶有濃郁有風味，可是聰明製作快速豚骨湯的替代法。

▼熬煮豚骨高湯，再搭配喜歡的拉麵一起享用：

熬煮的乳白色豚骨高湯，搭配各式麵食都美味，吸飽湯汁的麵條能讓你一口接一口，了解高湯的能形成乳白色的原因了嗎？運用熬煮技巧，嘗試煮出濃郁豚骨高湯的鮮美味道吧！

▶ 參考資料

《天然植物營養素》

《日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本》