中式早餐「鹹豆漿」,連日本朝食都著迷!成功結塊的做法兩關鍵! - 愛料理生活誌

中式早餐「鹹豆漿」,連日本朝食都著迷!成功結塊的做法兩關鍵!

2020/04/21愛料理 編輯部

甜豆漿、鹹豆漿哪個才是你愛的早餐?中式早餐一定要來杯豆漿,但是內行的老饕更懂點鹹豆漿!如豆花般綿密化口,配上菜脯、油條等口味衝撞!吃過鹹豆漿嗎?這碗評價超兩極的早點,卻也讓人熱愛,連日本在 2019 ~ 2020 年早餐也瘋迷這碗!到底鹹豆漿有什麼魅力?鹹豆漿為什麼會凝固?製作好喝的鹹豆漿,有哪些製作重點?

說起鹹豆漿,還真是愛恨分明,搞不好還會引起小辯論戰,或許帶酸鹹的風味以及稠稠恐怖外觀,對部分人無法接受,不過日本卻從 2019 年起對鹹豆漿的熱愛度持續上升,更有台灣人在日本東京開設的早餐豆漿店,「鹹豆漿」成為熱門打卡美食!而部分媒體更報導,日本食譜網鹹豆漿的網路搜尋在 2019 年比前年成長 11 倍,推估鹹豆漿將超越日本的珍珠熱潮。連日本人都瘋迷的這碗,讓人好奇!

豆漿怎麼來,廣為流傳的起因?

中式早餐傳承已久,豆漿由黃豆加水後仔細研磨製成漿,經煮滾後飲用。有一說豆漿最早起源於西漢時期,西漢淮南王的母親長久生病,當時使用了黃豆磨製成漿給母親飲用,之後順利使她恢復健康,也讓豆漿的營養與作法被流傳下來。

甜、鹹豆漿的口味起源不易追溯,但想必與「清漿」的變化有關,清漿豆味濃厚卻少了點風味,而調整甜味宜用糖,鹹口味以中式重口味調味料推敲,不外乎醬油、醋以及辣味等,或許促成了嘗試的開端。

鹹豆漿的半凝固狀類似豆花,透過添加醋、醬油等調味,碗內沖入熱豆漿而得,上頭則放有油條、菜脯以及蔥花等點綴。享用時以湯匙由碗底下往上攪拌,尚未被拌勻的調味料再次融合,而鮮味的蝦米等,香氣隨著熱氣再次衝出,微凝固的豆漿則轉為細碎豆花貌,入口時,陣陣豆香與酸味混合顯得奇異,但配上脆口鹹香的蘿蔔乾、浸泡湯汁後軟中帶脆的油條,反而驚奇不突兀。難怪有人說,越吃會越順口的奇妙感,原來就在這一匙匙之間。

為什麼鹹豆漿會結塊變豆花?關鍵是⋯

鹹豆漿為什麼會結成豆花狀?最重要的就是醋與加熱!當豆漿經加熱後,因為熱會先使蛋白質改變,而醋使豆漿內的蛋白質產生凝固變化,根據《泛科學》一文指出,豆漿經加熱後使蛋白質分子的疏水基暴露,更幫助凝結作用。而添加醋之後,豆漿遇到酸改變了 pH 值,使蛋白質產生凝聚,因此能結成豆花狀。不過每家鹹豆漿結塊的狀況和風味不一樣,也是因熱、加酸的用量和比例影響的!

挑戰鹹豆漿,簡單做法快速做!

那麼,用清漿加料煮碗鹹豆漿吧!鹹豆漿的關鍵之一是好漿,豆味濃郁香、黃豆佔比高的最好,而調味料準備白醋或黑醋、醬油以及辣油,食材則少許蘿蔔乾、蝦米、蔥花以及油條塊。

1.豆漿加熱:

將豆漿加熱,幫助豆漿內蛋白質熱變化。(若是自製豆漿,切記豆漿一定要完全加熱滾煮成適合飲用的清漿,才能使用。)

2.炒製配料:

鹹豆漿配料各個家不同,但離不開蝦米、菜脯等,經過少量油分次香炒出蝦米、蘿蔔乾的香氣,加強風味。

3.碗內調醬:

在碗內加入 1 大湯匙醋(白醋或黑醋)、少許醬油(視個人口味增減量)

4.沖入豆漿:

快速將熱豆漿沖入碗中。

5.放上配料:

在豆漿上鋪上炒香的蝦米、菜脯,放上肉鬆、油條塊、蔥花等,喜歡吃辣的人,推薦一定要再淋上少許辣油。建議等 30 秒~ 1 分鐘後再攪拌,保留結塊的口感。

▼跟著推薦食譜一起挑戰!

鹹豆漿比含糖豆漿少去許多醣分,唯需要稍微留意調味與油脂添加避免過於重鹹多油,尤其油條內的油脂較多,避免用量過多。若追求口感,自製時也可考慮使用香烤到酥脆的吐司塊替換,也是不錯的取代法!日本的鹹豆漿做法,還會加入最愛的香菜末,也不妨試試!還沒喝過鹹豆漿?習慣用鹹口味來開啟早晨的人,說不定會愛上它!

*小提醒:有些人喜歡在鹹豆漿中加顆蛋的吃法,但須留意豆漿的沖煮溫度以免雞蛋不易全熟,反而有食用未熟雞蛋的風險,尤其身體健康狀況不好者,建議避免。

>>更多鹹豆漿料理在這裡

▶ 參考資料

泛科學-豆漿加醋為什麼會結塊?化學解密鹹豆漿之謎

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