【VIP抽好書】如何製作清甜、順口的牛肉清湯?湯頭美味的關鍵秘訣! - 愛料理生活誌

【VIP抽好書】如何製作清甜、順口的牛肉清湯?湯頭美味的關鍵秘訣!

2020/06/03愛料理 精選輯
燉牛肉清湯,是牛肉料理的經典湯品呈現,藉由湯頭能展現出牛肉的精華與風味。如何熬煮出清甜的牛肉湯頭,可相當講究食材與熬煮製作功夫!一般製作牛肉湯,大多擔心無法將肉類的腥味去除、湯頭久煮卻混濁失味,如何熬煮出美味、鮮甜的牛肉清湯?作者不藏私的分享他的私房牛肉清湯秘訣:

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一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香




牛肉清湯的重點在於湯頭的製作,若要突顯牛肉的原汁原味,湯頭應力求簡單,不能太複雜。不少知名餐廳的牛肉清湯便強調湯頭以雞骨或雞肉熬煮,而更多店家則是用牛骨熬煮,這些作法各有特色。不過我的牛肉清湯比較不一樣,係以鮑魚乾或干貝加魚露熬煮高湯,再放入適量當歸頭和白胡椒粒除去牛肉腥味。牛肉清湯的湯頭講究清澈,如果以中、大火熬煮牛骨高湯,不僅不容易熬出能襯托牛肉鮮味的湯頭,熬出來的乳白色湯頭與牛肉亦不相配,且牛骨只送不賣,與牛肉店交情不夠,不容易取得牛骨;至於利用雞骨小火慢熬,少說也要七、八個小時,且雞湯鮮味香氣不重,因此這些作法都不是很適合在家裡做。

熬煮牛肉清湯所使用的乾鮑魚與干貝,等級不需要太好,小顆乾鮑魚或碎干貝粒即可,熬出來的湯色一樣可以很清澈。若要講究一點,熬煮湯頭時,將鮑魚、干貝放入滷包袋中,湯熬好後再取出就可以了,最後加魚露的用意則在突顯牛肉湯的鮮味

牛肉去腥,除了需要滾水汆燙這個步驟外,當歸頭也是必備的材料,當歸頭去除肉類或魚類腥味的效果很好,我相當愛用,畢竟日常所吃的牛肉並非都是特選上好的部位,難免會有腥味。當歸頭稱不上有什麼療效,多半用於做菜,中藥店若買不到,則可到南北貨店鋪購買,一千二百公克的牛肉加一顆當歸頭即可,我比較不建議用當歸片,除了當歸味道較當歸頭重外,亦容易煮爛,讓湯色變得濃濁。

不少餐廳的魚湯常加入當歸頭去腥,後來我試做牛肉燉清湯時,也試著加當歸頭進去,說也奇怪,原有的腥味都不見了,而且當歸頭會讓湯汁變甜。很多餐廳都宣稱他們的牛肉湯所加入的中藥材有多神祕,而我的牛肉燉清湯只要靠一味當歸頭,就能讓整碗清湯飄出淡淡的當歸味,完全不輸給神祕中藥材。此外,亦可另外準備一鍋水來煮麵條,再將煮好的麵條放入牛肉清湯內,即成一碗可口的清湯牛肉麵,不會讓麵條影響了湯頭的美味。

這道清湯亦可用牛雜替代牛肉,本地牛雜可至專賣國產牛肉的店鋪訂購,只是一次購買的分量必須很大,對小家庭而言,有些不方便,但可以將牛雜分為數份放入冰箱冷凍,每次拿一份出來煮即可

牛肉燉清湯




材料

  • 牛肉 1200 公克(板腱或三叉腱肉質較佳)

  • 當歸頭 1 顆 ★

  • 乾鮑魚 2 粒(干貝亦可5顆) ★


調味料

  • 米酒 半杯

  • 白胡椒粒 20 粒

  • 魚露 1/8 杯

  • 香菜碎 適量(選用)


作法

1.乾鮑魚用熱水泡 3 小時後取出。

2.牛肉洗淨切塊,滾水汆燙 3 分鐘,取出。

3.將當歸頭、米酒、白胡椒粒、魚露、牛肉及泡開的乾鮑魚加 2000 毫升水煮滾,再移入壓力鍋,煮 25 分鐘;不用壓力鍋,則須煮一個半小時。

4.上桌前,若湯頭鹹度不夠,可酌加魚露調味,最後撒些香菜碎即可食用。


廚房筆記

板腱,位於肩胛骨,梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。三叉,又稱鵝頸,位於外側後腿肉,口感較韌


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