如何製作清甜順口的牛肉湯、牛肉清湯？湯頭零失敗的食譜秘訣
燉牛肉清湯，是牛肉經典湯品呈現，又以台南牛肉湯出名，湯頭還能展現出牛肉的精華與風味。如何熬煮出清燉口味、清甜的牛肉湯頭，可講究食材與食譜熬煮的功夫！一般製作牛肉湯，大多擔心無法將肉類的腥味去除、湯頭久煮而混濁失味，如何熬煮出鮮甜零失敗的牛肉清湯？作者不藏私推薦分享他的私房牛肉清湯食譜秘訣：
一味當歸頭，燉出牛肉清湯撲鼻香
牛肉清湯的重點在於湯頭的製作，若要突顯牛肉的原汁原味，湯頭應力求簡單，不能太複雜。不少知名餐廳的牛肉清湯便強調湯頭以雞骨或雞肉熬煮，而更多店家則是用牛骨熬煮，這些作法各有特色。不過我的牛肉清湯比較不一樣，係以鮑魚乾或干貝加魚露熬煮高湯，再放入適量當歸頭和白胡椒粒除去牛肉腥味。牛肉清湯的湯頭講究清澈，如果以中、大火熬煮牛骨高湯，不僅不容易熬出能襯托牛肉鮮味的湯頭，熬出來的乳白色湯頭與牛肉亦不相配，且牛骨只送不賣，與牛肉店交情不夠，不容易取得牛骨；至於利用雞骨小火慢熬，少說也要七、八個小時，且雞湯鮮味香氣不重，因此這些作法都不是很適合在家裡做。
熬煮牛肉清湯所使用的乾鮑魚與干貝，等級不需要太好，小顆乾鮑魚或碎干貝粒即可，熬出來的湯色一樣可以很清澈。若要講究一點，熬煮湯頭時，將鮑魚、干貝放入滷包袋中，湯熬好後再取出就可以了，最後加魚露的用意則在突顯牛肉湯的鮮味。
牛肉去腥，除了需要滾水汆燙這個步驟外，當歸頭也是必備的材料，當歸頭去除肉類或魚類腥味的效果很好，我相當愛用，畢竟日常所吃的牛肉並非都是特選上好的部位，難免會有腥味。當歸頭稱不上有什麼療效，多半用於做菜，中藥店若買不到，則可到南北貨店鋪購買，一千二百公克的牛肉加一顆當歸頭即可，我比較不建議用當歸片，除了當歸味道較當歸頭重外，亦容易煮爛，讓湯色變得濃濁。
不少餐廳的魚湯常加入當歸頭去腥，後來我試做牛肉燉清湯時，也試著加當歸頭進去，說也奇怪，原有的腥味都不見了，而且當歸頭會讓湯汁變甜。很多餐廳都宣稱他們的牛肉湯所加入的中藥材有多神祕，而我的牛肉燉清湯只要靠一味當歸頭，就能讓整碗清湯飄出淡淡的當歸味，完全不輸給神祕中藥材。此外，亦可另外準備一鍋水來煮麵條，再將煮好的麵條放入牛肉清湯內，即成一碗可口的清湯牛肉麵，不會讓麵條影響了湯頭的美味。
這道清湯亦可用牛雜替代牛肉，本地牛雜可至專賣國產牛肉的店鋪訂購，只是一次購買的分量必須很大，對小家庭而言，有些不方便，但可以將牛雜分為數份放入冰箱冷凍，每次拿一份出來煮即可。
牛肉燉清湯
材料
- 牛肉 1200 公克（板腱或三叉腱肉質較佳）
- 當歸頭 1 顆 ★
- 乾鮑魚 2 粒（干貝亦可5顆） ★
調味料
- 米酒 半杯
- 白胡椒粒 20 粒
- 魚露 1/8 杯
- 香菜碎 適量（選用）
作法
1.乾鮑魚用熱水泡 3 小時後取出。
2.牛肉洗淨切塊，滾水汆燙 3 分鐘，取出。
3.將當歸頭、米酒、白胡椒粒、魚露、牛肉及泡開的乾鮑魚加 2000 毫升水煮滾，再移入壓力鍋，煮 25 分鐘；不用壓力鍋，則須煮一個半小時。
4.上桌前，若湯頭鹹度不夠，可酌加魚露調味，最後撒些香菜碎即可食用。
廚房筆記
板腱，位於肩胛骨，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。三叉，又稱鵝頸，位於外側後腿肉，口感較韌。
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