調味料「胡椒」能象徵財富與地位?從香料到廚房必備品的轉變 - 愛料理生活誌

調味料「胡椒」能象徵財富與地位?從香料到廚房必備品的轉變

胡椒在家庭廚房和料理中是必備調味料之一,但你不一定知道,在早期的歐洲,胡椒曾是相當昂貴、象徵地位,只有貴族才吃得起的食材?從稀有且珍貴轉變為相當平易近人的香料,胡椒在歐洲又受到哪些歷史發展與轉變影響?要說對於 16 、 17 世紀的歐洲,甚至是世界各地具有代表性的香料食材,非胡椒莫屬:

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一六六五年十一月,皮普斯被派去盤點三明治伯爵俘虜來的荷蘭東印度公司船。他走進船艙,踩著沙沙響的胡椒,在肉豆蔻與丁香堆得及膝高的房間裡穿行。皮普斯覺得自己彷彿步入金山銀山,驚訝地看著「世上能見得到的最大財富,被撒得亂七八糟」。一六六八年,倫敦一磅胡椒價值十六先令八便士、肉豆蔻是十三先令,丁香為八先令。那時的勞工一週賺得的工資約為五先令,一磅牛肉價格約為三便士。但在十年之內,由於英國東印度公司和荷蘭東印度公司的競爭,胡椒價格暴跌至一半以下。兩家公司下定決心,不讓對方主導香料貿易,因此引進大量的胡椒到歐洲,倫敦與安特衛普的倉庫都有堆積如山的胡椒,使得原本珍稀的商品價格一落千丈。

一四九八年,葡萄牙人發現通往印度的海路。三年後,七艘葡萄牙克拉克帆船從印度西岸回到里斯本,滿載一百噸的胡椒、肉桂與薑,這是第一批未經阿拉伯人之手,直接送抵歐洲的香料。不過,雖然葡萄牙人在十六世紀壟斷前往印度的海路,但他們進口到里斯本的香料,從來就不足以和歐洲香料貿易港威尼斯匹敵。直到世紀交替的一五九五到一六○一年間,荷蘭派出十四艘船艦到東印度,威尼斯才失去香料貿易港的寶座。荷蘭船隻滿載香料而歸,刺激英國商人採取行動。一六○一年,英國東印度公司成立,兩年後,商人詹姆斯.蘭開斯特(James Lancaster)在倫敦碼頭成功卸下一百萬磅胡椒,數量相當於全歐洲年消耗量的四分之一。同一年,荷蘭東印度公司也帶回三百萬磅的胡椒。葡萄牙與黎凡特商人的貢獻,雙雙超出歐洲需求。

在英國,胡椒向來是最受歡迎的香料。窮人若要買哪種辛香料撒在雞肉濃湯上,肯定選擇胡椒。以瑪麗玫瑰號溺斃的水手來看,許多在個人行李或口袋中都有胡椒粒;看來研磨胡椒粉,能讓鹽漬鱈魚更容易下嚥。但如今歐洲人找到了胡椒產地,香料不再是來自未知世界,神奇光環也跟著褪色。由於人人負擔得起,表示社會各階級的人都能在麥芽酒或肉類加點薑或番紅花,使之香氣四溢。在食物上以肉桂和丁香調味,不再是財富與地位的象徵。

香料不再受寵,以繁複、多層次滋味為特色的中世紀和文藝復興菜色,因而從法國與英國料理中消失。皮普斯在羅本斯先生柯芬園「客飯館」品嘗的時髦料理,不使用混合香料,因為這些香料會掩蓋味道,而不是提升風味。這烹飪風格代表消費者的社會地位提升,用得起昂貴易腐敗的食物,並吹毛求疵的強調,只使用最細的蘆筍桿或稀有的蔬菜水果。同時,由於香料從英國食物中消失,於是英國料理越來越素樸,變成以烤或燉煮肉、麵點與派為主。不過,這種素樸的料理總是搭配辛辣調味料:芥末、辣根醬、醃菜或不含果粒的凍狀果醬。雖然美味佳餚不再使用大量香料,但中世紀廚師謹慎使用的黑胡椒倒是存留下來。一六六九年,皮普斯在白廳與諾福克公爵一起用餐時,公爵給他「世上最萬用的醬料」,主人得意地說搭配「肉類、禽肉或魚肉都好」。醬料是把洋香菜、乾吐司放到研磨缽,加入醋、鹽與胡椒混合而成。

中世紀廚師認為黑色和憂鬱有關,比較喜歡把薑和番紅花綜合起來,做成「黃椒」。中世紀的世界觀是把宇宙視為金色,那時的人認為呈現金色、番紅花色的食物充滿陽光的活力,因此富有營養。但在十七世紀,黑胡椒躍升為日常的萬用香料。或許新的科學飲食理論嘉惠了胡椒。成立倫敦皇家學會的醫生湯瑪斯.威利斯(Thomas Willis, 1621-1675)就認為,消化是種發酵的化學過程,不是靠著辣味香料加入烹飪中即可。當時流行的食物包括鯷魚和生蠔、蘑菇、蘆筍、朝鮮薊、水果等,這些食物被視為是已發酵的。若從這種新的消化學來看,以黑胡椒來幫食物調味是其來有自。因為一六○六年,法國先驅化學家約瑟夫.杜薛斯內(Joseph Duchesne, 1546-1609)指出,刺激的味道是來自發酵關鍵過程中的金屬鹽類(aronic salts)。在新的烹飪書中,幾乎每一份食譜都以鹽和胡椒調味。黑胡椒或許失去珍稀昂貴香料的光環,卻和鹽搭配,鞏固其廚房必備品的地位

更多英國的發展歷程對於飲食文化史的影響,收錄於:

帝國的滋味:從探索海洋到殖民擴張,英國如何以全球食物網絡建構現代世界
作者:莉琪.科林漢
出版社:麥田
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