調味料「胡椒」能象徵財富與地位？從香料到廚房必備品的轉變
胡椒在家庭廚房和料理中是必備調味料之一，但你不一定知道，在早期的歐洲，胡椒曾是相當昂貴、象徵地位，只有貴族才吃得起的食材？從稀有且珍貴轉變為相當平易近人的香料，胡椒在歐洲又受到哪些歷史發展與轉變影響？要說對於 16 、 17 世紀的歐洲，甚至是世界各地具有代表性的香料食材，非胡椒莫屬：
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一六六五年十一月，皮普斯被派去盤點三明治伯爵俘虜來的荷蘭東印度公司船。他走進船艙，踩著沙沙響的胡椒，在肉豆蔻與丁香堆得及膝高的房間裡穿行。皮普斯覺得自己彷彿步入金山銀山，驚訝地看著「世上能見得到的最大財富，被撒得亂七八糟」。一六六八年，倫敦一磅胡椒價值十六先令八便士、肉豆蔻是十三先令，丁香為八先令。那時的勞工一週賺得的工資約為五先令，一磅牛肉價格約為三便士。但在十年之內，由於英國東印度公司和荷蘭東印度公司的競爭，胡椒價格暴跌至一半以下。兩家公司下定決心，不讓對方主導香料貿易，因此引進大量的胡椒到歐洲，倫敦與安特衛普的倉庫都有堆積如山的胡椒，使得原本珍稀的商品價格一落千丈。
一四九八年，葡萄牙人發現通往印度的海路。三年後，七艘葡萄牙克拉克帆船從印度西岸回到里斯本，滿載一百噸的胡椒、肉桂與薑，這是第一批未經阿拉伯人之手，直接送抵歐洲的香料。不過，雖然葡萄牙人在十六世紀壟斷前往印度的海路，但他們進口到里斯本的香料，從來就不足以和歐洲香料貿易港威尼斯匹敵。直到世紀交替的一五九五到一六○一年間，荷蘭派出十四艘船艦到東印度，威尼斯才失去香料貿易港的寶座。荷蘭船隻滿載香料而歸，刺激英國商人採取行動。一六○一年，英國東印度公司成立，兩年後，商人詹姆斯．蘭開斯特（James Lancaster）在倫敦碼頭成功卸下一百萬磅胡椒，數量相當於全歐洲年消耗量的四分之一。同一年，荷蘭東印度公司也帶回三百萬磅的胡椒。葡萄牙與黎凡特商人的貢獻，雙雙超出歐洲需求。
在英國，胡椒向來是最受歡迎的香料。窮人若要買哪種辛香料撒在雞肉濃湯上，肯定選擇胡椒。以瑪麗玫瑰號溺斃的水手來看，許多在個人行李或口袋中都有胡椒粒；看來研磨胡椒粉，能讓鹽漬鱈魚更容易下嚥。但如今歐洲人找到了胡椒產地，香料不再是來自未知世界，神奇光環也跟著褪色。由於人人負擔得起，表示社會各階級的人都能在麥芽酒或肉類加點薑或番紅花，使之香氣四溢。在食物上以肉桂和丁香調味，不再是財富與地位的象徵。
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香料不再受寵，以繁複、多層次滋味為特色的中世紀和文藝復興菜色，因而從法國與英國料理中消失。皮普斯在羅本斯先生柯芬園「客飯館」品嘗的時髦料理，不使用混合香料，因為這些香料會掩蓋味道，而不是提升風味。這烹飪風格代表消費者的社會地位提升，用得起昂貴易腐敗的食物，並吹毛求疵的強調，只使用最細的蘆筍桿或稀有的蔬菜水果。同時，由於香料從英國食物中消失，於是英國料理越來越素樸，變成以烤或燉煮肉、麵點與派為主。不過，這種素樸的料理總是搭配辛辣調味料：芥末、辣根醬、醃菜或不含果粒的凍狀果醬。雖然美味佳餚不再使用大量香料，但中世紀廚師謹慎使用的黑胡椒倒是存留下來。一六六九年，皮普斯在白廳與諾福克公爵一起用餐時，公爵給他「世上最萬用的醬料」，主人得意地說搭配「肉類、禽肉或魚肉都好」。醬料是把洋香菜、乾吐司放到研磨缽，加入醋、鹽與胡椒混合而成。
中世紀廚師認為黑色和憂鬱有關，比較喜歡把薑和番紅花綜合起來，做成「黃椒」。中世紀的世界觀是把宇宙視為金色，那時的人認為呈現金色、番紅花色的食物充滿陽光的活力，因此富有營養。但在十七世紀，黑胡椒躍升為日常的萬用香料。或許新的科學飲食理論嘉惠了胡椒。成立倫敦皇家學會的醫生湯瑪斯．威利斯（Thomas Willis, 1621-1675）就認為，消化是種發酵的化學過程，不是靠著辣味香料加入烹飪中即可。當時流行的食物包括鯷魚和生蠔、蘑菇、蘆筍、朝鮮薊、水果等，這些食物被視為是已發酵的。若從這種新的消化學來看，以黑胡椒來幫食物調味是其來有自。因為一六○六年，法國先驅化學家約瑟夫．杜薛斯內（Joseph Duchesne, 1546-1609）指出，刺激的味道是來自發酵關鍵過程中的金屬鹽類（aronic salts）。在新的烹飪書中，幾乎每一份食譜都以鹽和胡椒調味。黑胡椒或許失去珍稀昂貴香料的光環，卻和鹽搭配，鞏固其廚房必備品的地位。
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