過年豪華炒飯推薦:烏魚子炒飯、揚州炒飯等 3 道食譜料理技巧公開! - 愛料理生活誌

過年豪華炒飯推薦:烏魚子炒飯、揚州炒飯等 3 道食譜料理技巧公開!

愛料理 編輯部
最後更新2021/01/28

適合過年團聚、聚會的主食料理,首推炒飯!雖然炒飯常在吃,但在過年、節日時,安排適合多人享用的料理,炒飯反而容易製作,不僅食譜與做法方便,還能變換新意。只要加上豐盛的配料,更有豪華的呈現,經典過年必吃的烏魚子炒飯、適合聚會食用的揚州炒飯等 3 道炒飯推薦,在聚餐時製作豐盛炒飯料理,食譜做法的關鍵技巧就在這:

烏魚子炒飯:過年料理最推薦!

烏魚子冬季、過年前後最熱門,除了香烤製作可下酒之外,將烏魚子製作成黃金烏魚子炒飯,上桌保證讓人驚呼!運用烏魚子本身的鹹鮮滋味,不僅讓炒飯風味層次提升,更有別於傳統炒飯的單調感,相當吸睛!

烏魚子炒飯的製作重點,必須讓烏魚子香氣散發,製作時將烏魚子先行烤熟再進行炒飯步驟(亦可採油煎的方式處理)。將烏魚子先浸泡米酒後,去除上方薄膜,以烤箱烤至香味散出但不過於乾硬。將烏魚子切成小塊後先取出擺放,而鍋內先炒雞蛋後取出,接續爆香蔥花、蒜末,放入白飯、烏魚子,再加入炒蛋翻炒,最後以適量醬油、鹽以及胡椒調味,起鍋前放入蒜苗增加香氣與水分。

小訣竅

1.將烏魚子切成小塊狀,可加強香氣散發,在翻炒中適當壓碎烏魚子也是必備的手法喔!

2.烏魚子要留意避免翻炒過久,以免產生苦味。

3.使用美生菜剪成碗狀,盛著炒飯吃,豪華感更升級!

▼噴香的烏魚子炒飯,非常適合作為過年菜色!


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鯖魚(鹹魚)雞粒炒飯:海陸雙拼混搭風

運用適量鹽巴醃過新鮮鯖魚,搭配扎實口感的雞肉丁,兩種肉質口感組合相當實在。炒飯常見使用鮭魚,其實使用鯖魚也同樣美味,鯖魚中含有不錯的 DHA 、 EPA 等營養,可以補充營養素,使用簡易鹽醃的鯖魚,能自行控制鹽巴用量,更健康。

鯖魚(鹹魚)雞粒炒飯,關鍵是先切丁香煎魚肉後,更換另一個鍋子來製作炒飯,以免魚肉的腥味過重而影響炒飯的香氣。雞丁則選用雞胸肉以少量鹽巴、醬油、蛋白以及米酒醃過,使其肉質柔軟些。先炒魚肉並壓碎,另起鍋以蔥花炒雞丁,再加入白飯、鯖魚肉末、炒蛋,並調味混合,最後加入美生菜或高麗菜細絲,緩和炒飯的鹹味。

小訣竅

留意煎鯖魚肉丁後,使用另個鍋子直接製作炒飯,可減少魚腥味沾附。

▼海味和雞丁的組合,入口有微帶鹹味的鯖魚肉,口感風味佳

揚州炒飯:粒粒分明料理經典!

餐廳裡常有的揚州炒飯,不妨也搬到家中端出聚會料理!揚州炒飯食材常有蝦仁、叉燒,還有干貝、海參等,以炒飯來說是豪華組合!揚州炒飯到底是源自中國揚州還是廣州呢?根據過往的料理追溯,雖然討論眾多,但主要偏向以廣州廚師流傳的一道料理揚州鍋巴,後續輾轉變化改為以炒飯取代鍋巴使用,並沿用配料的蝦仁、海參以及叉燒等,成為了廣州各餐廳的經典炒飯。但也有從揚州發展的歷史討論,不過目前並無獲得確實認定。


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關於揚州炒飯的做法重點,很重視海鮮、叉燒的大小均勻度與口味襯托,製作時將海鮮食材、叉燒等切成小丁狀,蝦仁可使用鹽、胡椒、米酒醃過,其他海鮮快速以熱水川燙過。先炒蛋,待炒蛋半熟時加入白飯快速翻炒,再加入叉燒肉、海鮮食材,以鹽巴、胡椒斟酌調味,最後加入多色的蔬菜丁。

在聚會時想增加揚州炒飯的豪華豐富度,可參考 2015 年中國揚州曾訂定提供餐飲行業參考的揚州炒飯標準,如顏色上便建議要有紅、綠、黃、白、橙五顏色。

小訣竅

1.揚州炒飯因使用多種海鮮,避免拌炒過久使海鮮老硬。

2.運用切丁的紅、黃、橙彩椒以及毛豆仁等來增加炒飯顏色,並增加炒飯濕潤度。

▼揚州炒飯海鮮與港式叉燒的組合,帶點港味滋味特別!

最後來複習讓炒飯粒粒分明的秘訣,這兩招看似簡單,卻對提升口感很用:

  • 炒飯使用冷飯製作:使用前一晚先冷藏保存的米飯,減少了現煮容易產生的熱氣,因此能使炒飯時米飯相對不易沾黏,製作上更省力!
  • 補水、加點蔬菜:炒飯使用大火翻炒後,飯粒和鍋內的水分會持續蒸散,起鍋前在鍋緣補充點水分或加入蔬菜,可以讓炒飯補點濕潤度,飯粒分明、不會過乾。

以上 3 款適合過年節日、聚餐宴客的炒飯,有風味也有特色,豪華炒飯能讓人吃得滿足又愉快,記住炒飯製作的關鍵訣竅,就能製作讓親友稱讚的美味炒飯喔!

 

▶更多炒飯秘訣做法|推薦閱讀: 要炒出飯粒分明的蛋炒飯,就靠這四個小技巧

 

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