台灣牛肉飲食消費發展史:沙茶牛肉、沙茶牛肉爐的料理重要性 - 愛料理生活誌

台灣牛肉飲食消費發展史:沙茶牛肉、沙茶牛肉爐的料理重要性

牛肉是重要的肉料理種類之一,提到牛肉料理,牛肉麵、沙茶牛肉以及牛肉燴飯等相當常見,但早期台灣的牛肉飲食與料理並不普及,而後沙茶與牛肉料理結合,沙茶牛肉、沙茶牛肉爐等反而扭轉使料理多元化,成為牛肉消費成長的飲食轉捩點之一。沙茶對於台灣的牛肉飲食帶來哪些轉變?牛肉料理又是如何逐漸受大眾接受:

Photo:愛料理iCook


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戰後牛肉飲食的出現:「沙茶菜餚」的消費型態

牛肉在今天台灣飲食文化扮演重要角色,以牛排而言,從夜市平價牛排到星級飯店的高檔牛排皆有人消費;以地方飲食來說,台南的「牛肉湯」聞名遐邇,是許多人必嚐的府城美食之一;在麵食方面,戰後才出現的「牛肉麵」隨處可見,更是海外「台灣食物」的代表;當然還有甚受國人喜愛,由日本空運來台的「和牛」以及居酒屋不可少的「燒烤牛舌」等。然而,各位讀者或許沒有想到,如果將時間往前推五十年甚至一百年,當時台灣社會牛肉消費比例甚低,鮮少出現在一般家庭的餐桌上。

為何傳統台灣社會甚少出現牛肉消費呢?從地理環境來看,十七世紀前的台灣不產牛馬,頂多是山野中有少數野牛。到了荷蘭時期,為了開墾田地,荷蘭人鼓勵閩粵漢人來台開墾,同時也將黃牛從印尼引進台灣。到了清領時期,閩粵漢人帶來適合水田耕作的水牛。此後牛隻在台灣逐漸普遍,主要用於耕作,為了確保農耕畜力,清廷頒布律令禁止人民私自屠牛。在此情況下,牛肉甚少出現在傳統台灣社會的餐桌上

日治時期受到殖民母國的影響,台灣的牛肉消費情況有所改變。西元六七五年日本天武天皇頒佈「禁止食肉令」,肉類消費受到限制,直到一八七一年十二月,明治天皇倡導文明開化,解除肉食禁令,轉而鼓勵日人多吃肉類,特別是牛肉。一八九五年日人領台後,開始進行台灣舊慣調查,發現當時台人不食牛肉,精通漢文且任職過台灣總督府學務部的佐倉孫三,在《台風雜記》提到:「台人嗜獸肉,而不嗜牛肉。非不嗜也,是有說焉。蓋牛者,代人耕作田野,且孔廟釋典之禮以大牢,是以憚而不食也。獨怪未見人之遺棄老牛者。」這段紀錄說明了台人受到傳統祭祀禮儀與農田耕作的影響,在日治以前不嗜牛肉的情形

除了佐倉孫三,另一位擔任過法院檢查局通譯的日人東方孝義也觀察到台灣肉食情況,他在《台灣習俗》的〈家畜、野獸〉提到:台灣家畜以豬的數量最多,一年消費百萬餘頭,大部分家庭婦女皆以養豬為副業,但其數目然仍不足以供應台灣島內消費,而需從日本內地輸入。領台前,台人不食用牛、水牛、馬、犬、貓,但是領台以後,食用牛肉的情形增多。至於台人為何不食用牛肉,東方孝義認為「畜牛耕作五穀,保全人類性命,又運輸人力所不及之貨物,對人類助益甚大,絕不殺之,而是愛撫飼養,無法將其作為桌上肉。」主要觀點也認為牛隻多用於農田耕作與運輸用途,農民體恤牛隻辛勞而不忍食之。


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一八九五年日本統治台灣之後,秉持「文明開化」的理念積極鼓勵台人吃牛肉。不過,飲食習慣的改變並非一蹴可幾,需要長久時間的累積。從許多資料來看,當時台人消費牛肉不甚普遍,一九○五年日人「台灣慣習研究會」團體調查台北兩間「支那料理店」(中餐館),第一家「瑞成春菜牌」所標示的七十道菜中,牛肉料理只有三道,第二家「聚英樓御料理」出現的九十六道菜餚中完全沒有牛肉料理。不過,在日人鼓勵之下,台人的牛肉消費確實逐漸成長,部分台灣知識份子受到日本「鋤燒」料理(スキヤキ)影響,也開始嘗試這項新飲食。「鋤燒」又稱為「牛肉鍋」或是「壽喜燒」,是明治時期流行於日本知識階層的一道料理,品嚐牛肉對於當時日本菁英來說,等同於「文明」、「西化」與「進步」,爾後此現象也影響殖民地台灣,不少台灣菁英階層藉由品嚐「鋤燒料理」,想像自己與日本及西方文明價值互相接軌。

為了增加殖民地台灣的牛肉消費,日本殖民政府推動「畜牧科學化」,台灣總督府引進印度牛與台灣牛配種,藉此改善牛隻體質與肉質,並從制度面改善牛隻畜養、牛政管理與屠宰環境,包括牛墟、屠宰場與販售市場的衛生與管理制度。由於日人管理得當,日治時期台灣牛隻數量增多且品質良好,牛肉消費也逐漸穩定成長。然而,誠如前文強調,改變肉類消費的食俗並不容易,雖然日本殖民政府積極鼓勵牛肉消費,但當時以農民為主的台灣人對於牛肉消費依舊卻步,以一九三三年為例,台灣「每人牛肉消費量」是一六七匁(約六二六.二五公克),日本內地的「每人牛肉消費量」是二六九匁(もんめ)(約一○○八.七五公克)。

二次戰後國民政府軍眷帶來大江南北飲食,牛肉菜餚比例不少,在戰後初期的牛肉消費上,潮汕人帶來的「沙茶菜餚」(shacha cuisine)對牛肉消費有重要影響。潮汕人在原鄉廣東地區已經發展出「沙茶炒牛肉」與「沙茶牛肉爐」的食俗,戰後將之帶入台灣社會。或許讀者納悶為何「沙茶粉」與「沙茶醬」獨鐘牛肉,而非一般華人常吃的豬肉與雞肉呢?根據筆者訪談台灣的沙茶牛肉爐店家,業者多強調:潮汕地區位於中國東南,氣候溫暖適合種植甘蔗,長久以來是中國重要的蔗糖產地,農民多飼養牛隻協助運輸甘蔗,並在糖廍中製成蔗糖。然而,從十九世紀末到二十世紀初期,隨著潮汕地區經濟轉型,蔗糖不再是潮汕地區重要的經濟商品,種植甘蔗的耕地轉為其他工商業用途,牛隻的重要性大幅減弱,於是農民將農村中無用的牛隻變賣釋出,成為當地人餐桌上的佳餚。無獨有偶,從南洋傳回潮汕地區的「沙茶醬」特別適合與牛肉一起烹飪,一則沙茶的香味可以抑制牛肉腥味,二來沙茶與牛肉結合,開創出多元菜餚,包括牛肉丸、炒沙茶牛肉與沙茶牛肉爐,逐漸成為潮汕地區著名菜餚


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戰後潮汕人來到台灣,承繼「華人三把刀」的生存法則,「沙茶牛肉」食俗也傳到台灣各地,畢竟餐館業是華人移民在異鄉謀生的重要技能之一。當戰後第一代潮汕人來台開業時,沙茶牛肉消費者多以潮汕人與外省顧客居多,本省人士對於「沙茶飲食」較為陌生。然而,到了一九七○年代左右,台灣從農業社會轉型工商社會,大量農村子弟前往城市發展,生活型態與飲食習慣已與傳統社會不同,在此情況下,許多年輕人對於食用牛肉並無禁忌,牛肉消費逐漸普及,本省籍顧客也逐漸接受沙茶牛肉菜餚。回到「沙茶菜餚」本身,來台潮汕人最初多販售「沙茶炒牛肉」,但有些消費者不敢吃牛肉,因此「沙茶炒豬肉」也因應而生。創業之初,潮汕人資本有限,店家規模簡易,待累積一定資本後,餐館規模漸大,顧客人數增多,大夥們的消費改以「汕頭牛肉爐」為主,圍成圓桌一起「吃爐」(吃火鍋)。早期「吃爐」以火炭烹煮,之後改成瓦斯爐,近來出現電子爐,相較於「沙茶炒牛肉」的簡易方式(通常以個人為主,吃飽就走),「沙茶牛肉爐」的消費型態趨向多元,圓桌用餐方式適合工商團體聚會聯誼,品饌上也可增加肉類食材和魚丸、魚餃與青菜等各式配料。更重要的是,透過圓桌食客的慫恿與鼓勵,原本對牛肉不熟悉的消費者也開始嘗試吃牛肉,因此「沙茶牛肉爐」在推動牛肉消費上扮演關鍵角色。

更多關於沙茶與飲食文化的變化,收錄於:

沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

作者:曾齡儀
出版社:前衛
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