製作蛋白霜掌握這些訣竅，馬林糖、檸檬塔輕鬆做！

如果你是烘焙愛好者就會知道，雖然有很多甜點都需要用到「蛋」，但卻不一定會使用到「全蛋」，有些僅使用到蛋白，更多的是只使用到蛋黃，這時候剩下的蛋白千萬別扔了！做成蛋白霜做成其他甜點吧！究竟蛋白霜有哪些種類，又要如何製作呢？自己做蛋白霜，馬林糖、檸檬塔一把抓～

為何有些甜點用全蛋，有些卻只用蛋白或蛋黃？

很多烘焙初學者跟著食譜做甜點時，或許會產生一個疑問：為什麼有些甜點的材料會用一整顆蛋，有些甜點卻只需要用到蛋白或蛋黃其中一個？

📌使用全蛋

使用全蛋的甜點因為有蛋白，可以幫助麵團更有韌性，同時在蛋黃的作用下，有助於烤出漂亮的金黃色～

📌使用蛋黃

僅使用蛋黃則可以增加香氣，在卵磷脂的作用下，可使甜點更加濕潤柔軟，並有助於烤出漂亮的金黃色～

📌使用蛋白

蛋白經過烘烤後，會變得焦酥脆，所以通常僅使用蛋白的甜點多為餅乾等甜點。

不是每道甜點都會用全蛋！這些甜點只需要蛋黃

因為用全蛋、蛋黃或蛋白，個別會做出不同滋味及口感的甜點，所以有很多甜點會特別註明僅需要蛋黃或蛋白，那麼有哪些甜點只需要蛋黃呢？

📌餅乾類：伯爵紅茶餅幹、瑪格麗特餅乾

這兩種餅乾只使用了蛋黃，烤出來的成色呈漂亮的金黃色，香味也很足～

📌麵包＆塔：溫莎麵包、萬用塔皮

麵包僅使用蛋黃的優點，就是可以讓麵包更軟潤，且成色更漂亮；而塔皮用蛋黃，則可以讓結構更穩固、不鬆散。

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因為只使用到蛋黃，所以蛋白就會被剩下了，這時可以做成蛋白霜，以做成其他甜點。

原來蛋白霜有這麼多種類，該如何製作呢？

已經打定主意要做蛋白霜了，卻發現蛋白霜其實還有分成很多種類，每一種蛋白霜分別適合製作成什麼甜點呢？蛋白霜共分成瑞士、義式及法式三種種類，基本的材料都有蛋白及糖，再分別依不同的種類加入其他材料。

📌瑞士蛋白霜：以蛋白及糖混合打發、隔水加熱的方式製成，質感類似棉花糖，黏性最強、口感最綿密且堅硬，適合用在蛋糕、塔上面作為裝飾奶油霜（可用噴槍炙烤）。

📌義式蛋白霜：將濕性打發的蛋白加入熬煮過的糖漿（砂糖加水），再打發至冷卻即成。這種蛋白霜的性質最穩定，但也最不易製作，適合做成慕斯、馬卡龍等甜點。

📌法式蛋白霜：分批將砂糖加入蛋白中打發而成，最容易製作，但不容久放，做完就得馬上使用，適合用在舒芙蕾、戚風蛋糕等甜點上。

小訣竅

濕性打發為蛋白霜表面的不規則氣泡，轉變為均勻的小氣泡，且提起打蛋器後蛋白霜有些微勾起的型態。

▼三種蛋白霜製作方式

有很多人蛋白霜一直無法打發成功，可能是這些步驟沒做到位：

• 蛋黃及蛋白沒有分離乾淨
• 器皿上有殘存水分或油脂
• 加入蛋白霜的糖已受潮

如果這些步驟都做到位仍難以打發，可以試試在蛋白霜中加入醋、檸檬汁等酸性汁液，有助於蛋白打發得更順利。

▼輕鬆打發蛋白霜的小訣竅

做好的蛋白霜就可以拿來做甜點啦～甜絲絲的馬林糖，一點蛋白霜就可以做成一大罐和親朋好友分享；或者用在派或塔上作為裝飾，不僅看起來更美味可口，還可以讓整體口感更升級。

▼蛋白霜甜點

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