製作蛋白霜掌握這些訣竅,馬林糖、檸檬塔輕鬆做! - 愛料理生活誌

製作蛋白霜掌握這些訣竅,馬林糖、檸檬塔輕鬆做!

愛料理 編輯部
最後更新2021/01/26

如果你是烘焙愛好者就會知道,雖然有很多甜點都需要用到「蛋」,但卻不一定會使用到「全蛋」,有些僅使用到蛋白,更多的是只使用到蛋黃,這時候剩下的蛋白千萬別扔了!做成蛋白霜做成其他甜點吧!究竟蛋白霜有哪些種類,又要如何製作呢?自己做蛋白霜,馬林糖、檸檬塔一把抓~

Photo:愛料理

為何有些甜點用全蛋,有些卻只用蛋白或蛋黃?

很多烘焙初學者跟著食譜做甜點時,或許會產生一個疑問:為什麼有些甜點的材料會用一整顆蛋,有些甜點卻只需要用到蛋白或蛋黃其中一個?

📌使用全蛋

使用全蛋的甜點因為有蛋白,可以幫助麵團更有韌性,同時在蛋黃的作用下,有助於烤出漂亮的金黃色~

📌使用蛋黃

僅使用蛋黃則可以增加香氣,在卵磷脂的作用下,可使甜點更加濕潤柔軟,並有助於烤出漂亮的金黃色~

📌使用蛋白

蛋白經過烘烤後,會變得焦酥脆,所以通常僅使用蛋白的甜點多為餅乾等甜點。

Photo:愛料理


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不是每道甜點都會用全蛋!這些甜點只需要蛋黃

因為用全蛋、蛋黃或蛋白,個別會做出不同滋味及口感的甜點,所以有很多甜點會特別註明僅需要蛋黃或蛋白,那麼有哪些甜點只需要蛋黃呢?

📌餅乾類:伯爵紅茶餅幹、瑪格麗特餅乾

這兩種餅乾只使用了蛋黃,烤出來的成色呈漂亮的金黃色,香味也很足~

📌麵包&塔:溫莎麵包、萬用塔皮

麵包僅使用蛋黃的優點,就是可以讓麵包更軟潤,且成色更漂亮;而塔皮用蛋黃,則可以讓結構更穩固、不鬆散。

第一次自製塔皮就上手!關鍵在於是否加冰水、厚薄度是否均勻

因為只使用到蛋黃,所以蛋白就會被剩下了,這時可以做成蛋白霜,以做成其他甜點。

原來蛋白霜有這麼多種類,該如何製作呢?

已經打定主意要做蛋白霜了,卻發現蛋白霜其實還有分成很多種類,每一種蛋白霜分別適合製作成什麼甜點呢?蛋白霜共分成瑞士、義式及法式三種種類,基本的材料都有蛋白及糖,再分別依不同的種類加入其他材料。

📌瑞士蛋白霜:以蛋白及糖混合打發、隔水加熱的方式製成,質感類似棉花糖,黏性最強、口感最綿密且堅硬,適合用在蛋糕、塔上面作為裝飾奶油霜(可用噴槍炙烤)

📌義式蛋白霜將濕性打發的蛋白加入熬煮過的糖漿(砂糖加水),再打發至冷卻即成。這種蛋白霜的性質最穩定,但也最不易製作,適合做成慕斯、馬卡龍等甜點。

📌法式蛋白霜分批將砂糖加入蛋白中打發而成,最容易製作,但不容久放,做完就得馬上使用,適合用在舒芙蕾、戚風蛋糕等甜點上。

小訣竅

濕性打發為蛋白霜表面的不規則氣泡,轉變為均勻的小氣泡,且提起打蛋器後蛋白霜有些微勾起的型態。


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▼三種蛋白霜製作方式

有很多人蛋白霜一直無法打發成功,可能是這些步驟沒做到位:

  • 蛋黃及蛋白沒有分離乾淨
  • 器皿上有殘存水分或油脂
  • 加入蛋白霜的糖已受潮

如果這些步驟都做到位仍難以打發,可以試試在蛋白霜中加入醋、檸檬汁等酸性汁液,有助於蛋白打發得更順利。

▼輕鬆打發蛋白霜的小訣竅

做好的蛋白霜就可以拿來做甜點啦~甜絲絲的馬林糖,一點蛋白霜就可以做成一大罐和親朋好友分享;或者用在派或塔上作為裝飾,不僅看起來更美味可口,還可以讓整體口感更升級。

▼蛋白霜甜點

▶延伸閱讀如果食譜只用到蛋白,剩下來的蛋黃可以做哪些料理?

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