捏住鼻子品嚐食物吃不出味道?鼻子嗅覺、舌頭味蕾如何感受滋味? - 愛料理生活誌

捏住鼻子品嚐食物吃不出味道?鼻子嗅覺、舌頭味蕾如何感受滋味?

精選書摘
最後更新2021/02/22

感冒鼻塞時吃東西,會發現吃不太出來食物的味道,若捏著鼻子吃東西,也可能產生類似感受。鼻子這個器官對於嗅聞食物料理的氣味和味道接收,會有哪些影響?鼻子、舌頭味蕾又是如何感受食物的美味?在品嚐食物時,不妨停下來思考這個有趣的問題,感受品嚐食物的奧秘:

Photo:freepik


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捏住鼻子會導致味覺無法運作

我們品嘗食物並非單憑味覺,同時也深受氣味影響。假設眼前有草莓口味和哈密瓜口味的刨冰,捏住鼻子後就無法分辨是什麼口味,不曉得自己吃的究竟是草莓還是哈密瓜,唯一感覺得到的只有「甜味」。這是因為刨冰所使用的草莓和哈密瓜口味糖漿,兩者的差異只在於使用不同香料來呈現氣味和顏色。

比起其他感覺,味覺對外界刺激較為敏感,同時也深受視覺和嗅覺等影響。特別是失去氣味後,雖然感受得到甜味或辣味,卻感覺不到「美味」。

味道和氣味皆由「受體細胞」對某些特定物質產生反應,再經由神經傳送至大腦進行識別。

由於最終進行識別的是大腦,將食物放進嘴裡時,味覺刺激和嗅覺刺激同時傳送至大腦,造成大腦因混亂而搞不清楚究竟是什麼感覺。

我們將這兩種刺激綜合成「美味」感覺的要素。

人類將食物放進嘴裡之前,通常會先透過氣味確認食物是否安全。經判斷為「安全」後,便能安心放入口中品嘗味道。由此可知,味道和氣味是一體的,是一種綜合的感覺

鼻塞或捏住鼻子時,由於喪失感覺氣味的嗅覺,會連帶使味覺受到影響。

如何感覺味道?

請站在鏡子前仔細觀察自己的舌頭。是不是整片布滿小小的突起物?這些突起結構是舌乳頭,舌乳頭上有許多味覺受體「味蕾」,形狀好比花蕾,因此取名為味蕾。據說舌頭上有 5,000~ 1 萬個味蕾。

我們將食物咬碎後,和唾液充分混合在一起的食物成分經由味蕾頂端的味孔進入味蕾,接著再由味覺細胞將食物的刺激傳送至大腦,最後我們才能產生味道的感覺

人類的味覺能分辨「鹹味」、「酸味」、「甜味」、「苦味」四種基本味道。


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近年來昆布或鰹節等所含的「鮮味」也被認定為基本味道之一。另一方面,感知「辣味」的是痛覺受體,屬於疼痛的一種,不包含在味覺中

舌乳頭包含絲狀乳頭、蕈狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭四種,除了絲狀乳頭外,其餘三種均有味蕾。大口吃熱的食物或冰冷食物,會因為味蕾頓時麻痺而感覺不出味道。食物溫度愈接近人的體溫,我們的味覺敏感度愈強

嬰幼兒的蕈狀乳頭上有許多味蕾,但會隨著年齡增長而逐漸減少,據說成人的蕈狀乳頭上較難發現味蕾的存在。

然而現今已有學者提出證明,就算是成年人,蕈狀乳頭上仍舊有味蕾。九州齒科大學的瀨田祐司副教授在 30 歲就讀研究所期間,曾大膽從自己的舌頭上取下 5 平方毫米的組織切片,並使用顯微鏡觀察切片。

他在組織切片上發現十數個帶有味蕾的蕈狀乳頭,成功以研究者的身分證明蕈狀乳頭的味蕾仍舊存在於成年人的舌頭上。

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趣味人體研究所

作者:坂井建雄
出版社:楓葉社文化
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