牛肉出現暗紫色代表壞掉了嗎?竟可能是肉品新鮮的象徵?! - 愛料理生活誌

牛肉出現暗紫色代表壞掉了嗎?竟可能是肉品新鮮的象徵?!

精選書摘
最後更新2021/03/04

當肉品如牛肉、豬肉出現暗紫色的顏色變色,是代表肉壞掉了嗎?呈現暗紫色竟然可能是肉品其實很新鮮?!我們常用外觀和顏色來判斷肉品的新鮮程度,到底肉品顏色變色出現鮮紅色、褐色還有暗紫色,哪個才是較新鮮的呢?肉品會產生暗紫色的原因是什麼?

Photo:freepik


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暗紫色的牛肉其實很新鮮?

超市裡的牛絞肉外表鮮紅,裡面的顏色卻比較暗。他們是不是用了染料,讓牛肉看起來比較新鮮?沒有,他們或許沒有玩花樣。新切的肉表面不是鮮紅的;因為含有紫紅色的肌紅蛋白,所以肉自然是紫色的。但是肌紅蛋白接觸到空氣中的氧氣時,它會迅速變成櫻桃般鮮紅的氧合肌紅蛋白。所以牛絞肉只有外部表面呈現我們通常聯想到的美觀鮮紅色,裡面的肉則沒有接觸到夠多的空氣。

新切的、紫色的牛肉裝在不透氣容器裡,從肉品工廠送到市場。在市場絞碎之後,牛肉通常包在氧氣能夠通過的塑膠膜裡,於是牛肉的表面「綻放出」氧合肌紅蛋白的紅色。但是更長時間暴露在氧氣之下,紅色的氧合肌紅蛋白逐漸氧化成為褐色的變性肌紅蛋白,不僅外觀難看,而且肉會走味。變性肌紅蛋白顯示肉已經是過期的貨色。事實上,變性肌紅蛋白產生之後很久,肉才會真正變成有害健康。零售市場使用的塑膠包裝材料(低密度的乙烯樹脂或聚氯乙烯)容許恰好夠多的氧氣透入,保持肉的表面處於鮮紅狀態。

總之:無論切片切丁,或者絞碎,你的牛肉如果是暗紫色,它其實很新鮮。但是即使肉已經變成褐色,仍然還有幾天可以食用。判斷你的漢堡是否過期的終極器官是你的鼻子,而不是你的眼睛。

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泡麵為什麼總是彎的?:136 個廚房裡的科學謎題

作者:羅伯特・沃克
出版社:臉譜
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