從昂貴西餐牛排到平價牛排館,台式「牛排」如何成為大眾化料理? - 愛料理生活誌

從昂貴西餐牛排到平價牛排館,台式「牛排」如何成為大眾化料理?

精選書摘
最後更新2021/03/26

台灣的牛排館論及平價牛排或高價西餐牛排,各具有特色。不過西餐牛排、牛肉這類西式飲食,在早期向來高價又稀有,為什麼牛排館能夠在台灣街頭巷口林立,成為台灣有代表性的一類平價飲食?我家牛排、孫東寶牛排等,提到台灣牛排館,不可不提到孫東寶先生引領、創起的大眾化牛排,究竟台式牛排如何成為台灣道地的飲食文化:

從昂貴西餐牛排到平價牛排館,台式「牛排」如何成為大眾化料理?Photo:pixabay.com


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八德路上燃起的熊熊大火-台式牛排

雖然早在日本治台時期,就有零星點點的西餐館供應牛排,但一九五一年開始,因為美軍的進駐,牛排才終於在台灣嶄露頭角,成為政商名流之輩炫耀自己好品味的最佳飲食。

這算替多半不食牛的台灣人開展一個全新的局面,以農為本的台灣人,怎麼可以吃辛勞又可愛的牛牛!可是如同香港歌手許志安「見過你的美」中所言,見過牛肉的美,誰能不愛?美味一觸即發,就像失速列車,沒有任何人可以止住對美食的渴望。

無奈,當時進口牛肉的價格居高不下,除了經濟條件富裕的高級人士,有能力去為數不多的西餐廳以及飯店享用之外,對於牛排的美好,一般平民百姓只得憑空想像勾勒。但如果平民老百姓沒有體驗美食的權利,那真實屬悲慘世界。所幸,爭氣的台灣人,緊接就進入到經濟最美好的年代。

這裡有批牛肉好便宜

飲食大眾化很重要的原因之一,就是食材成本得以下降

一九六○年代末期開始,台灣正式進入經濟奇蹟的時期。理所當然,人一旦有錢,所有慾望都會擴大,肉食需求增加,牛肉當然很難例外。我們開始有錢可以上館子,學學外國人享受牛排的美好,致使對於牛肉的需求量日益漸增。雖說當時負責國際貿易、物資供銷的省物資局,開始逐漸調高牛肉的進口量,還仍舊不足以應付市場所需。

不過,從一九七○年代開始,我們看似大有為的政府好像開竅了,決定透過台糖實施「飼養肉牛計畫」,同時發展酪農產業。於是,各地肉牛村開始飼養肉牛,也有為數不多的耕牛,以及少數因利潤考量而被宰殺的乳牛可以供應牛肉市場。但本土牛肉仍舊不足餵飽台灣人對於牛肉的渴望,故大部分的牛肉仍需仰賴進口。

因此,人算天算都失算。


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由於當時的政策粗糙,農政單位要自己養牛,經貿單位卻決定降低關稅開放進口牛肉。一九七二年財政部宣布調降進口牛肉的關稅,從原本的 30 % 調降至20 % 。直接下降 10 % ,進口商個個都樂呵呵。即便貿易稅額的壁壘還在,但這項措施確實降低了進口牛肉的成本,將牛肉的進口量推往可謂史無前例的高峰。據說當年度元月份,單批就進口了一百萬磅的牛肉。

其後,一九七五年時紐澳以及中南美洲的進口牛肉,開始先後以低廉到驚人之姿大舉進入台灣。別說「有批牛肉好便宜」,根本就是好幾批牛肉都好便宜,本土肉牛產業也因此重挫。

政治角力與肉牛產業之間的愛恨情仇,很難用一句話概括,但若我們單從消費者的角度而言,這樣的市場變化,是莫大的福音,老百姓有平價的牛肉可購買,也是台式平價牛排誕生的關鍵

台式牛排第一把交椅正式誕生

其實,飲食大眾化的推廣,往往需要一位有 guts 的人物出現。把高級的飲食推向大眾,可是會惹惱一些自居「高級」的人士呢!高級人士總覺得品味不能隨便被模仿不是嗎?

偏偏那個時候就恰好出現那個一位先生──孫東寶。

一九七六年,台北市八德路巷子內燒起了平價牛排的大火,曾任西餐主廚的孫東寶先生,烹調出一盤盤滋滋作響的鐵板牛排,附帶小撮麵條,吃得飽也吃得巧,售價還只要四十五元,比起去高級餐廳享用牛排就要動輒數百元的價格來說,大眾化程度落實的很徹底。


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孫東寶先生曾經說:「在這裡吃牛排,缺點是沒有派頭,但有個好處,便宜。」

食物可以分等級,但享用美食的權力不能分階級,在八德路巷子內,台灣老百姓終於可以悠然自得地享用平價的美味。

我認為這是「時勢造英雄」及「英雄造時勢」兩者兼具的典範。牛肉成本夠低廉,所以孫東寶先生得以藉此開創大眾化牛排;也因為孫東寶先生,大眾化牛排成為風潮,為台灣飲食史寫下新的一頁

更多台灣的飲食文化趣聞與故事,收錄於:

巷弄裡的台灣味:22 道庶民美食與它們的故事

作者:范僑芯(佐餐文字)
出版社:時報出版
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