茶湯也有「形狀」?如何像專家一樣品茶?香氣與質地的表達 - 愛料理生活誌

茶湯也有「形狀」?如何像專家一樣品茶?香氣與質地的表達

精選書摘
最後更新2021/06/15

許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻,但你知道茶香和口感從何而來嗎?只要是運用完整工序製作而成的茶乾,經過合適的沖泡萃取後,所取得的茶湯不只香,入喉之後還能感受到「形狀」,也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定,從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類開始。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累,你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性:


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茶湯也有「形狀」?茶風味學感受質的品飲練習

「質地」指的是,由觸覺所感受到茶湯的形狀、外觀以及觸感,會影響茶湯質地的因素有非常多,從礦物質、含氧量、氨基酸、單寧感、熟成度,種種因素都會直接影響到茶湯的質地,在此章節中會將一般常見的質地,用大家平常能夠感受到的事物形容,雖然這麼說有點抽象,畢竟口感、個人喜好跟生活環境皆因人而異,會接觸到的食物及感受是完全不一樣的。

質地的練習不只是在茶湯,在日常生活當中,所有的水果、油脂,甚至是布料、礦泉水、礦物質,都有自己的質地表現。而為什麼質地是重要的?一個味道如果沒有質地,就不等於風味,所以在形容風味時,一定要清楚地指出「香氣」及「質地」,舉例來說:柑橘類,風味描述上是指柑橘類,但實際上它有果肉、果皮、果皮產生的油脂、種子,甚至果肉與果皮中間白色的瓣,這些完全都是不同質地。在形容風味時,必須把質地的表現清楚地描述出來,在表達上才能夠更明確。質地的表現,從輕到重,簡單分為 6 個項目:


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1 蓬鬆滑潤:

若茶葉當中的氨基酸與果膠質豐富,並使用軟水來沖泡時,能結合出類似棉花糖、棉布、鵝絨般的質地,又同時具有包覆性;以食物來說,就像是新鮮的愛玉、鬆軟的水蜜桃果肉、成熟葡萄的果肉、蓮霧種子與果肉中心帶有空氣感的部分。酒類品飲會以 Soft 形容蓬鬆感。

2 輕盈順口:

以極高的含氧量、軟水萃取茶湯,高山泉水、伏流水泡茶,含氧量極高,入口時快速地滑過口腔到達喉頭,並帶有沁涼感、氣泡感。大多軟水都能有這樣的表現,最令我印象深刻的是位於京都伏見地區的水質,軟嫩滑順又輕盈,甚至有點類似氣泡水的清爽口感。

3 黏稠感:

成熟葉比例較高,茶葉中含有高濃度糖類及油脂會造成黏稠感,若使用軟水沖泡,就會有更明顯的黏稠感,又比起蓬鬆感多了重量,類似絲綢、新鮮的橄欖油、茶油、雞油、魚油,這些都是黏稠又穩重的口感。酒類品飲會以 Creamy 形容黏稠感。

4 粗澀感:

茶葉在成熟時,因生長環境的日照充足,造成明顯單寧感,是粗澀感的來源,適量的單寧是撐起茶湯結構主要成分,像是水果皮般有著亮麗的香氣,例如蘋果皮、葡萄皮;而品飲葡萄酒時則會以單寧感(Tannin)來形容粗澀感。

5 乾澀感:

茶在缺少水分的狀態,會產生乾澀感,可能是當年度的雨水不足,
或者剛烘乾完成過於乾燥,都是產生乾澀感的主要來源,類似剛出爐的麵包、炸過頭的鹹酥雞、乾燥木頭,會有明顯口乾舌燥的感覺;品飲葡萄酒時,則以 Dry 來形容乾澀感。

6 堅澀感:

礦物質是堅澀感的主要來源,包含茶園土壤或沖泡用水都含有礦物質。水中礦物質 TDS120ppm 以上時,可清楚感覺到堅澀感,入口時可感覺厚重的礦石感,舌面、上顎、兩頰有明顯的摩擦感,餘韻有細小尖銳刺激感;而品飲葡萄酒時,則以礦石感(Minerality)來形容。武夷岩茶與法國 Evian 礦泉水都有明顯堅澀感。


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在日常飲食中 訓練對於質地的感受

方式 1.品嚐水果感受從皮到籽的質地:

芒果、葡萄這兩種水果都是在質地表現上有明顯差異的水果,從果肉綿密鬆軟圓潤的質地、果皮的乾澀感、到種子的粗澀感,在這樣的對比下,相信大家可以清楚分辨出三種不同質地的差異性。

方式 2.用不同水質做垂直品飲訓練:

使用軟水到高硬度的水,就可以感受到輕快、圓潤、堅澀的不同之處,而且在全聯超市就可以買到這些水的樣本。包含泰山純水、台鹽鹼性離子水、悅氏礦泉水、多喝水以及法國evian 礦泉水,這些水的硬度是由低到高,我一般在練習時會同時購買這些不同品牌的水,再做垂直的品飲訓練,就可以感受到礦物質在口腔中帶來的感受及差異,並依照最輕到最重的順序品飲。


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作者:藍大誠
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